优化食物品质的添加剂(理)选修IB.ppt
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1、2019/9/10,优化食物品质的添加剂,2019/9/10,一、食品添加剂(food additive)的概述,1、涵义: 可在食物中加入一些 或 的物质,用来改善食物 的 、 、 ,或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。,天然的,化学合成,色,香,味,营养成分,2019/9/10,二、食品添加剂-着色剂、发色剂,为了给食品着色:,一、在食品中加入着色剂(色素),使食品呈现一定的颜色。,从动植物和微生物中提取,如叶绿素、 -胡萝卜素、辣椒红等,化学合成的有机色素:胭脂红、诱惑红、柠檬黄等,思考1:人工色素和天然色素在使用功能上有何区别?,思考2:食品中的着色剂往往是几种不同色
2、素的混合物,可用什么 方法将它们分离?,2019/9/10,发色剂本身不是色素,但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考: 请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。,二、食品添加剂-着色剂、发色剂,二、在食品中加入发色剂,与食品中的某些成分反应,使食品呈现良好的色泽。,为了给食品着色:,相关的化学方程式: NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色),在肉类腌制过程中为何要严格控制用量?,2019/9/10,二、食品添加剂-调味剂,酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素? 为什么在烹调鱼虾时,要加少量食醋?食醋对
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