《茶叶化学绪论》ppt课件.ppt
《《茶叶化学绪论》ppt课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《茶叶化学绪论》ppt课件.ppt(68页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、茶叶化学,绪论 什么是茶 茶 为山茶科植物的芽叶,茶属双子叶植物,乔木或灌木;茶叶首先是种植物。 我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。,茶 我国最先发现和利用茶。神农本草经记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”荼即为茶。这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了,至今已有5000年的历史。这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识,所以历代茶学家、医学家都认为,茶不但是一种生津解渴的饮料,而且还是一种富含营养和药理功能的保健品。,茶的起源,中国是最早发现和利用茶树的国家,被称为茶的祖国,文字记载表明,我们祖先在7000多年前已经开始栽培和利用茶
2、树。 中国茶叶经历了药用,食用,作酒及饮料几个阶段,今天,越来越多的研究证明了茶叶的健康价值。茶,成为了和谐与温馨的象征,更是礼仪,交友的珍贵信物。,茶的起源,茶叶,是中华民族的“国饮”。它源于神农,兴于唐朝并传于朝鲜、日本;盛在宋代,明代随荷兰商船传于欧洲,如今茶叶已是风靡世界的三大无酒精饮料之 一,21世纪,茶叶 被认为是最健康的 饮品。,茶的利用经历了从药用到食用到饮用,从煮食(战国)到煮饮(唐)再到泡饮(明代)的演变。人们饮茶是从春秋战国时期开始,到秦汉时期,饮茶之风逐渐传播开来。在唐代则成为举国之饮,成为茶在历史上的最盛时期,也是在这个时期,世界上第一部茶叶专著陆羽的茶经问世。宋代,
3、饮茶更是发展成为一种风气,一种时尚,一种典雅的艺术。,半壁江山,毛泽东与大红袍。尼克松访华时,毛泽东送了号称“半壁江山”的四两母树大红袍给他,成就最有名的当代茶事佳话。武夷山母树大红袍只有六棵树,每年只能产八两,堪称国宝级茗茶, 茶,生于自然,成于 天意。伟人与名茶的缘合,既是伟人平凡的人性回归,也是茶的神奇魅力的展现。 1970斯诺登访华 1972尼克松访华破冰之旅,以色泽或制作工艺分类: 六大类: 绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶,茶的种类,另外,还有再加工茶,如花茶(flowered tea)、紧压茶(brick tea)、速溶茶(instant tea)等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于
4、同一原料即茶鲜叶,而不是来自不同颜色的茶树,仅是加工工艺不同。,红 茶,全发酵的茶 红茶加工特点是使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶,这种特有的汤色,不仅使饮茶更加惬意,更使饮茶赋予了独特的功效。 小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 祁门红茶、云南滇红、荔枝红茶 正山小种,红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一,属发酵茶,约占总产量的7%。加工工序为:鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软,易于揉捻;揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出;发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等
5、酶类的高活性进行充分的酶促氧化,形成红茶红汤红叶的品质特征。,青 茶,乌龙茶 半发酵的茶 介于绿茶与红茶之间的茶 口感 既有绿茶的鲜爽, 又有红茶的甜醇,口感极佳。 铁观音 冻顶乌龙 大红袍、铁罗汉,乌龙茶 绿叶红镶边、花香或果香,汤色为黄色但要看其发酵程度,偏红或偏青。属半发酵茶,约占总产量的11%。加工工序为:鲜叶萎凋做青杀青揉捻干燥。 叶子放在太阳下萎凋,然后在竹筛中抖动,轻轻擦伤叶子边缘,由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应,使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形,最后干燥。,白茶 日晒茶,因叶满布白毫而得名,以鲜爽为上,香气清新。加工工序为:鲜叶萎凋干燥
6、。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来,先让其水份自然蒸发,使叶片枯萎,然后干燥。茶汤呈嫩黄色。,白 茶,轻度发酵的茶 护齿 明目 清热 天然抗生素美称 白毫银针 白牡丹 贡眉 寿眉,黄茶 干茶显黄亮,黄叶黄汤,香气多板栗香。加工工序为:鲜叶杀青闷黄干燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积,使茶坯在湿热条件下发生热化学变化,最终使叶子全部均匀变黄为止。,黄茶,微发酵的茶 在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶” “黄小茶” “黄大茶”三类 安徽 霍山黄芽 。,黑茶 多为边销茶,汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩,叶底黄褐均匀。加工工序为:鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序
7、,也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。,也叫边茶 可以后发酵的茶 普洱茶 安化黑茶 雅安黑茶,绿茶,绿茶 不发酵的茶 这是我国产量最多的一 类茶叶,其花色品种之多 居世界首位。 绿茶具有香高、味醇、形美、味道鲜爽等特点 西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰 六安瓜片,绿茶 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类,属不发酵茶,约占总产量的80%以上。中国所有产茶省(区)中,都有绿茶生产。加工工序为:鲜叶杀青揉捻干燥。 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶,使之失去部分水份,变得柔软,以便成型;揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表,待冲泡时茶汁能
8、溶解于水;干燥的目的是为了防止茶叶变质,便于贮藏。,季 节 分 类,春茶 夏茶 秋茶 冬茶,春 茶,3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春茶茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸(茶氨酸)。春茶不但滋味鲜活且香气怡人,保健作用明显。 明前茶 雨前茶,夏 茶,5月初至7月初采制的茶叶。夏季茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,滋味较为苦涩,但抗氧化作用好。,秋 茶,8月中旬以后采制的茶叶。茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少,叶片大小不一,叶
9、底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。老叶(杆)中茶多糖、膳食纤维类物质较丰富。,冬 茶,10月下旬开始采制。冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增加,所以滋味醇厚,香气浓烈。 安溪铁观音、台湾-阿里山、冻顶乌龙,生长环境,平地茶-茶芽叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味平淡。 高山茶-由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。海拔1000米以上 故有“高山出好茶”的说法。,茶叶基本成份及功效,茶叶中的化学成分,茶叶中所含的有机化学物和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。 有机化学成分主要有:茶多酚类、生物碱(咖啡碱、)、儿茶素、蛋白质、氨
10、基酸(茶氨酸)、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等, 无机物主要有:钾、钙、镁、钴、铁等。,咖啡碱,咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱,一般占茶叶干物质的25%。它是一种中枢神经的兴奋剂,具有提神作用。由于茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态,所以它比游离态的咖啡碱具有更高安全性。,多酚类化合物,可溶性多酚类化合物在茶叶干物质中约占1020%,主要有儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸等四类物质组成,以儿茶素含量最高。它是茶叶药效的主要成分,具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、抗辐射、抗癌、抗突变等多种功效。,茶 多 酚,氧化还原性,保鲜-我们喝茶也是给人体保鲜; 茶
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 茶叶化学绪论 茶叶 化学 绪论 ppt 课件
链接地址:https://www.31doc.com/p-3555316.html