啤酒生产过程关键操作培训.ppt
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1、啤酒生产操作重点培训,四川区域公司 吴宗奇 2008年9月1日 华润雪花啤酒(四川)有限公司,麦芽粉碎(增湿粉碎),麦芽粉碎指标: 理化:浸麦水分 浸麦水温; 外观:外壁破而不碎,内物质溶出; 取样点:浸麦水在浸麦仓喂料轮上部;外观最佳取样在粉碎机送料泵出口。 为什么?。,酿造水,反渗透装置: 最佳为全部无离子外加离子酿造。如果不能满足,可以根据实际情况比例硬水酿造,稀释水全部采用纯水。 无反渗透装置: 机械过滤外加爆气脱碳,用强酸调PH(根据水质情况三大强酸调节),糖化生产过程用弱酸调节PH(采用缓冲能力比较小的生物酸最佳。) 为什么?。,操作关键点: 反渗透膜必须定期反洗(根据说明书进行,
2、例如36天一次,根据不同原水硬度来进行等,并根据硬度情况36个月进行强酸深度除垢或彻底检查。絮凝剂和CLO2发生器谨慎使用,根据水质状况决定。因为会阻塞或氧化膜可能发生) 机械过滤装置注意活性炭失效和微生物污染,蒸汽杀菌后必须自然冷却或同冷空压进行冷却到50C以下才能过水,否则活性炭极冷变粉末失效微生物滋生。 为什么?。,酿造水,糊化,糊化锅: 淀粉下料温度: 过高可能带来的问题? 过低可能带来的问题? 最终是不能结团为目的。 搅拌装置: 均匀搅拌防治淀粉醪液结团和缩短与加热器瞬间停留时间,及快速传递热能,防止局部长时间高温。 搅拌效果不好可适当增加折流板产生急剧湍流。 糊化工序不能严重超过工
3、艺时间。 为什么?。,糖化 糖化时间安排必须紧凑,不能时间太长,严重超过工艺时间。(由于生产安排或过程故障率偏高。) 时间太长带来以下危害: 麦皮发绒,影响过滤时间;大量有害物质溶出,影响口感。 其它根据工艺要求进行。,过 滤(装备) 传统改进设备: 平面喇叭形筛板,带反冲洗,平衡罐顶部回流。 新改进设备: 平面锯齿形喇叭筛板,不带反冲装置(取消)平衡罐中间底部回流。 为什么?。,过 滤(操作) 传统改进设备: 打糖化醪液结束后耕35分钟静止10分钟左右回流到清澈(约10分钟)方可开始进入煮沸系统。中间过滤:停止耕刀过滤结束,开耕刀喷淋洗糟有重复上操作。或过程中阻塞后反顶水快速耕刀洗糟重复上面
4、到过滤完全结束。(基本需要重复23次才能过滤完毕.) 新改进设备或改良操作: 糖化打醪液50%开始回流耕刀,待结束醪液结束后继续耕刀回流12分钟后回流5分钟观察回流视镜清澈进行煮沸系统。(麦糟快露时候下洗糟水连续过滤,耕刀最低处离筛板大约10CM左右极慢速(810转1分钟)始终连续耕刀过滤。 为什么?。,过 滤回流(操作) 传统改进设备: 将回流速度控制在正常过滤流速或微低于,到过滤清澈进行煮沸锅后根据清澈度及流速调整过滤流速。 新改进设备或改良操作: 采用烛式过滤机过滤原理进行,大瞬间回流、小过滤的原理进行。 为什么?。,过 滤(时间) 传统改进设备: 以原麦汁过滤开始计算 新改进设备或改良
5、操作: 以糖化醪液转料结束开始计算 为什么?。,过 滤(糟层平整度) 整个与空气接触麦糟应该基本在相同海拔高度,极限相差不能超过10CM。 可能带来危害: 局部过度洗糟, 局部残糖极高。 修正过滤耕刀走向。建议612个月根据麦糟平整进行微调三角形的耕刀。(精度比较高) 改善回流等冲击力。 为什么?。,麦 汁 煮 沸 常压煮沸(不能提前升温是前提),麦 汁 煮 沸 重点低压动态煮沸,动态低压煮沸=低压煮沸+麦汁汽提 低压煮沸(150200mbar)就是通过高温、高压加快麦汁煮沸过程中的的各种反应。 麦汁气提:降低煮沸麦汁表面压力使之整体沸腾、内部产生大量气泡。大大增加麦汁与气体的接触面积,排除异
6、杂味。 典型蒸发强度3.55.5%,煮沸时间4550分钟。节省煮沸阶段蒸汽消耗达50%。,低压动态煮沸原理,低压动态煮沸过程效果图,低压动态煮沸过程示意情况,低压动态煮沸关注问题,1、风筒冷凝水收集器不能忽略,以1个动态收集量的1倍为佳; 2、二次蒸汽冷凝装置水平位置最好高于煮沸锅风筒上方5米以上,不能急促向下。 3、二次蒸汽冷凝装置列管CIP为逆向清洗。 4、酒花添加罐与煮沸锅联通不能忽略,建议至少DN25以上管路,还与距离长短有关,相对大约好。建议不能与CIP管路进行联通,危险比较大。 5、防止快进入沸点大量溢锅进行二次蒸汽换热装置跑麦汁。 暂存罐加热麦汁温度等问题。 为什么?。,麦 汁
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