基础淀粉知识及变性淀粉在酸奶中的应用.pdf
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1、基础淀粉知识及变性淀粉基础淀粉知识及变性淀粉基础淀粉知识及变性淀粉基础淀粉知识及变性淀粉 在在在在酸奶酸奶酸奶酸奶中的应用中的应用中的应用中的应用 Starch in Food Systems 淀粉在食品体系的功能淀粉在食品体系的功能淀粉在食品体系的功能淀粉在食品体系的功能 Carbohydrates - Amylose and Amylopectin 碳水化合物化学碳水化合物化学碳水化合物化学碳水化合物化学- 直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉 Native Starch Properties天然淀粉的特性天然淀粉的特性天然淀粉的特性天然淀粉的特性 -
2、不同原料的淀粉糊不同原料的淀粉糊不同原料的淀粉糊不同原料的淀粉糊 - BRABENDER曲线特点曲线特点曲线特点曲线特点 Starch Modifications 变性淀粉变性淀粉变性淀粉变性淀粉 -Starch cooking 评估淀粉不同的蒸煮程度评估淀粉不同的蒸煮程度评估淀粉不同的蒸煮程度评估淀粉不同的蒸煮程度 -Crosslink & stabilization 交联淀粉和稳定处理淀粉交联淀粉和稳定处理淀粉交联淀粉和稳定处理淀粉交联淀粉和稳定处理淀粉 变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉在酸奶中的应用 Outline 主要内容主要内容主要内容主要内
3、容 黏附黏附黏附黏附 耐储存耐储存耐储存耐储存 黏结黏结黏结黏结 乳浊剂稳定乳浊剂稳定乳浊剂稳定乳浊剂稳定 撒粉撒粉撒粉撒粉 助流助流助流助流 泡沫保持泡沫保持泡沫保持泡沫保持 FUNCTIONS OF STARCH IN FOODS 淀粉在食品中的功能淀粉在食品中的功能淀粉在食品中的功能淀粉在食品中的功能 胶凝胶凝胶凝胶凝 上光上光上光上光 保水保水保水保水 成模成模成模成模 保形保形保形保形 稳定稳定稳定稳定 增稠增稠增稠增稠 Adhesion Anti-Staling Binding Clouding Dusting Flowing Aid Foam Strengthening Gell
4、ing Glazing Moisture Retention Moulding Shaping Stabilizing Thickening STARCH SOURCES不同淀粉来源不同淀粉来源不同淀粉来源不同淀粉来源 Maize Opaque, gel 玉米玉米玉米玉米 不透明不透明不透明不透明, 凝胶凝胶凝胶凝胶 Waxy Maize Clear, cohesive 蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米 透明透明透明透明, 长丝长丝长丝长丝 Tapioca Clear, cohesive, slight gel 木薯木薯木薯木薯 透明透明透明透明,长丝长丝长丝长丝, 轻微的凝胶趋势轻微的凝胶趋
5、势轻微的凝胶趋势轻微的凝胶趋势 Potato Clear, cohesive, slight gel 马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯 透明透明透明透明,长丝长丝长丝长丝,弱凝胶弱凝胶弱凝胶弱凝胶 COOK PROPERTIES OF NATIVE STARCHES 不同原料淀粉糊的特性不同原料淀粉糊的特性不同原料淀粉糊的特性不同原料淀粉糊的特性 Maize 玉米玉米玉米玉米Potato马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯Tapioca 木薯木薯木薯木薯Waxy Maize蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米 GRANULAR STRUCTURE OF STARCH淀粉颗粒淀粉颗粒淀粉颗粒淀粉颗粒 米米米米马铃薯马铃
6、薯马铃薯马铃薯小麦小麦小麦小麦 1500 X (Corn, High Amylose Corn, Tapioca, Potato) 1500 X (玉米玉米玉米玉米, 高直链玉米高直链玉米高直链玉米高直链玉米, 木薯木薯木薯木薯, 马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯) 5000 X (Wheat, Rice) 5000 X (小麦小麦小麦小麦, 米米米米) 玉米玉米玉米玉米高直链玉米高直链玉米高直链玉米高直链玉米木薯木薯木薯木薯 STARCH GRANULE APPEARANCE 不同原料淀粉颗粒的形状不同原料淀粉颗粒的形状不同原料淀粉颗粒的形状不同原料淀粉颗粒的形状 CH OH OH OH 2 O C
7、H OH OH OH 2O O CH OH OH OH 2 O O O O Cellulose纤维素纤维素纤维素纤维素 OH 2 CH OH OH O O O CH OH OH OH 2 O O CH OH OH OH 2 O O Amylose直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉 - 1-4 键键键键 STRAIGHT CHAIN POLYMERS直链聚合物直链聚合物直链聚合物直链聚合物 CH OH OH OH 2 O CH OH OH OH 2O O OH OH O OO O C CH OH OH OH 2 O O - 1-6 键键键键 AMLOPECTIN 支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉
8、O DIFFERENCES BETWEEN AMYLOSE AND AMYLOPECTIN 支链淀粉和直链淀粉的区别支链淀粉和直链淀粉的区别支链淀粉和直链淀粉的区别支链淀粉和直链淀粉的区别 FEATUREAMYLOSEAMYLOPECTIN LinkageAlpha 1,4 Alpha 1,4 Alpha 1,6 Size (DP)200-20002000 ShapeLinearBranched Amylase DigestionNear 100%50-60% Complex FormationYesNo Solution StabilityPoorExcellent FilmVery Str
9、ongFair AMYLOSE/ AMYLOPECTIN CONTENT OF STARCHES 不同淀粉的直链不同淀粉的直链不同淀粉的直链不同淀粉的直链/支链含量支链含量支链含量支链含量 81%19%米米米米 75%25%小麦小麦小麦小麦 45-30%55-70%高直链高直链高直链高直链 80%20%马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯 83%17%木薯木薯木薯木薯 99%1%蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米 75%25%玉米玉米玉米玉米 支链支链支链支链直链直链直链直链淀粉基质淀粉基质淀粉基质淀粉基质 Granule - Highly Hydrated / Swollen 颗粒颗粒颗粒颗粒 - 吸水膨
10、胀吸水膨胀吸水膨胀吸水膨胀 Clarity of Mixture Increases 透明度提高透明度提高透明度提高透明度提高 Marked Rapid Viscosity Increase 粘度明显提高粘度明显提高粘度明显提高粘度明显提高 PHYSICAL CHANGES DURING GELATINIZATION 淀粉糊化过程的变化淀粉糊化过程的变化淀粉糊化过程的变化淀粉糊化过程的变化 Handbook of Water Soluble Gums and Resins, R.L. Davidson, ED.McGraw-Hill, NY, Chapter 22, p7 GELATINZAT
11、ION TEMPERATURES OF NATIVE STARCHES 天然淀粉的糊化温度天然淀粉的糊化温度天然淀粉的糊化温度天然淀粉的糊化温度 68-78米米米米 68-72西米西米西米西米 63-92高直链玉米高直链玉米高直链玉米高直链玉米 58-64小麦小麦小麦小麦 68-78高梁高梁高梁高梁 59-68马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯 62-73 木薯木薯木薯木薯 63-72蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米蜡质玉米 62-72玉米玉米玉米玉米 糊化温度糊化温度糊化温度糊化温度 (C)淀粉基质淀粉基质淀粉基质淀粉基质 STARCH as a VISCOSIFIER 淀粉作为增稠剂淀粉作为增稠剂淀粉作为增
12、稠剂淀粉作为增稠剂 heatT C 糊化糊化糊化糊化温度温度温度温度 粘度粘度粘度粘度 6012050 分子重聚分子重聚分子重聚分子重聚 (老化老化老化老化) 完全破碎完全破碎完全破碎完全破碎 最高粘度最高粘度最高粘度最高粘度 糊化过度糊化过度糊化过度糊化过度 未糊化未糊化未糊化未糊化 糊化充分糊化充分糊化充分糊化充分 糊化不充分糊化不充分糊化不充分糊化不充分 BRABENDER AMYLOGRAPHER 布拉班德黏度计布拉班德黏度计布拉班德黏度计布拉班德黏度计 CHARACTERISTICS OF STARCH COOKS 不同糊化程度的淀粉糊的特性不同糊化程度的淀粉糊的特性不同糊化程度的淀
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- 关 键 词:
- 基础 淀粉 知识 变性 酸奶 中的 应用
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