菜单设计.ppt
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1、第八章 菜单设计,第一节 菜单的作用与种类,一、菜单的含义,二、菜单的作用,三、菜单的分类,一、菜单的含义,菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。,二、菜单的作用,1、菜单是沟通产品信息的桥梁。 2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。 3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。 4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。 6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。 7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。,三、菜单的分类,1、根据企业的经营策略分类,2、根据用餐时间将菜单分类,根据企业的经营策略分类,(1)零点菜单,(2)套菜菜单,(3)混合式菜
2、单,(4)固定菜单,(5)循环菜单,(6)即时性菜单,(7)特殊菜单,(1)零点菜单,零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。,(2)套菜菜单,套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点,而客人不能由客人自由选择。其特点是只有一套的统一价格,而没有每道菜点的单独价格。,(1)普通套菜菜单,(2)团体套菜菜单,(3)宴会菜单,(3)宴会菜单,菜品讲究外形美观、做工精细,通常应是本餐厅中比较有名的美味佳肴,同时,还根据不同的季节安排一些时令菜肴,根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者地意见随时拟定。 宴会菜单拟定时需要注意
3、的几点: 要根据不同的费用档次设几套菜单,每个档次备几种菜单供选择。 要反映不同类型宴会的特色,婚宴要讲究体面和吉庆气氛,生日宴要准备生日蛋糕、长寿面等。 宴会菜单要多配用装饰菜,食雕工艺,要注意配用合适的盛器和餐具 宴会菜单的设计要求外观,但印制成本要低,一般可让客人带走,在菜单上不要忘记印上餐馆名、地址、预订电话号码,以便进一步推销餐厅,提醒客人再次光顾。 菜单要有一定的灵活性,在招揽宴会生意时,可采用菜单样本,菜品安排留有一定调整余地,让客户自由更换一些菜品。,(3)混合式菜单,混合式菜单是一份零点菜单及一份套菜菜单印制在一起。,(4)固定菜单,使用固定菜单的餐厅一般要求就餐客人人数较多
4、且经常流动,而对于用餐者相对固定的餐厅则不适用。,固定菜单的好处,固定菜单的不足之处,固定菜单的好处,(1)固定菜单内容相对稳定,至少数月内是固定不变的。 (2)有利于生产和管理的标准化控制。 (3)还有利于员工劳动力的安排和设备用具的充分使用。,固定菜单的不足之处,(1)由于菜式固定不变,客人会对菜单厌倦而更换餐厅。 (2)菜单的灵活性小,不能随季节变化而更换品种,也不能随原材料价格波动而变换品种或价格,因而有时会使餐厅亏损。 (3)菜品的生产操作多为重复性劳动,容易使厨师和服务人员感到工作单调、疲劳,从而影响生产积极性。,(5)循环菜单,循环菜单是指按一定天数循环使用的菜单。这种菜单适用于
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