营养配餐中的能量计算.ppt
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1、营养配餐中的能量计算,能量需要量的计算方法,使用食物成分表, 确定就餐者能量需要量 不同人群营养配餐能量需要量的计算,能量供给量快速查看表,不同人群营养配餐能量需要量的计算,计算步骤: 1) 根据成人的身高, 计算其标准体重。公式为: 标准体重 ( kg) = 身高 ( cm) - 105 2) 根据成人的体质指数 (BMI ) , 判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为: 体质指数 ( kg m2) = 实际体重 ( kg) /身高的平方 (m2) 中国人的体质指数在18.523.9 之间为正常, 24 属超重, 2530 属肥胖, 30 属极度肥胖。 3) 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况,
2、 根据成人日能量供给量表 (表 22 ) 确定能 量供给量。公式为: 全日能量供给量 ( kcal) = 标准体重 ( kg) 单位标准体重能量需要量 ( kcal kg),例22 某就餐者 40 岁, 身高172 cm, 体重 68 kg, 从事中等体力活动, 求其每日所需 能量。,解 (1) 标准体重 = 172 - 105 = 67 ( kg) (2) 体质指数 = 68 (1.721.72) = 23.0 ( kg m2 ) 属正常体重 (3) 查表 22知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为 35 kcal kg, 因此: 总能量 = 6735 = 2 345 ( kcal
3、),主要营养素的计算方法和步骤,计量单位及换算 质量单位及换算 质量可用克 ( g)、千克 ( kg)、毫克 (mg)、微克 ( g) 表示。它 们之间的换算关系是: 1 kg = 1 000 g; 1 g = 1 000 mg; 1 mg = 1 000 g。 能量单位及换算 能量 (热量) 的单位及换算可用兆焦 (MJ)、千焦 ( kJ )、焦 ( J) 表示。其换算关系是1 MJ = 1 000 kJ; 1 kJ = 1 000 J。千卡 (大卡)、卡作为热量 (能量) 单 位虽沿袭多年但现已废止。本书鉴于基础资料及使用者的习惯, 仍沿用“卡” 。千卡 (大卡) 与千焦 ( kJ ) 间
4、的关系是: 1 kcal = 4.184 kJ。,计算方法和步骤,1) 计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为: 早餐占 30% , 午餐占 40% , 晚餐占30% , 可将全日能量需要量按此比例进行分配。,例23 已知某脑力劳动者每日需要10.04 MJ (2 400 kcal ) 的能量, 求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量 ?,解 早餐 10.04 MJ (2 400 kcal) 30% = 3.012 MJ (720 kcal ) 午餐 10.04 MJ (2 400 kcal) 40% = 4.016 MJ (960 kcal ) 晚餐 10.04 MJ (2 400 kcal)
5、 30% = 3.012 MJ (720 kcal ),分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量,三类产能营养素占总能量的比例为: 蛋白质占 12%15% , 脂肪占 20%30% , 碳 水化合物占55%65% (若取中等值计算则蛋白质占 15%、脂肪占 25%、碳水化合物占 60%) , 据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 根据本地生活水平, 调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。,例24 已知某人早餐摄入能量 3.012 MJ (720 kcal) , 午餐 4.016 MJ ( 960 kcal ) , 晚餐 3.012 MJ (720 kcal ) , 求三类产能营养素
6、每餐各应提供多少能量 ?,解 早餐: 蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) 15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) 脂 肪 3.012 MJ (720 kcal ) 25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) 60% = 1.807 2 MJ (432 kcal ) 午餐: 蛋白质 4.016 MJ (960 kcal ) 15% = 0.602 4 MJ (144 kcal ) 脂 肪 4.016 MJ (960 kcal ) 25% = 1.004 MJ (240 kcal ) 碳水化合物 4.0
7、16 MJ (960 kcal ) 60% = 2.409 6 MJ (576 kcal ) 晚餐: 蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) 15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) 脂 肪 3.012 MJ (720 kcal ) 25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) 60% = 1.807 2 MJ (432 kcal ),主食、副食品种和数量的确定,主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。,例26 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物 108.
8、2 g, 如果本餐只吃面包一种主食, 试确定所需面包的质量。 解 查表得知, 面包中碳水化合物含量为53.2%。则所需面包质量 = 108.2 g53.2% = 203.4 g,例27 午餐应含碳水化合物 144.31 g, 要求以米饭、馒头 (富强粉) 为主食, 并分别 提供50%的碳水化合物, 试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知, 大米含碳水化合物77.6% , 富强粉含碳水化合物 75.8% , 则 所需大米质量 = 144.31 g50%77.6% = 93.0 g 所需富强粉质量 = 144.31 g50%75.8% = 95.2 g,例28 晚餐应含碳水化合物 108.2 g
9、, 要求以烙饼、小米粥、馒头为主食, 并分别提 供40%、10%、50%的碳水化合物, 试确定各自的质量。 解 查表得知, 烙饼含碳水化合物51% , 小米粥含碳水化合物 8.4% , 馒头含碳水化合 物43.2% , 则 所需烙饼质量 = 108.2 g40%51% = 84.9 g所需小米粥质量 = 108.2 g10%8.4% = 128.8 g 所需馒头质量 = 108.2 g50%43.2 % = 125.2 g,副食品种、数量的确定,计算步骤如下: (1) 计算主食中含有的蛋白质质量。 (2) 用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量, 即为副食应提供的蛋白质质量。 (3) 副食中
10、蛋白质的 2 3 由动物性食物供给, 1 3 由豆制品供给, 据此可求出各自的蛋 质供给量。 (4) 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 (5) 设计蔬菜的品种与数量。,例29 已知午餐应含蛋白质 36.05 g, 猪肉 (脊背) 中蛋白质的含量为 21.3%、牛肉 (前腱) 为 18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为 19.1% ; 豆腐 (南) 为 6.8%、豆腐 (北) 为11.1%、豆腐干 (熏) 为 15.8%、素虾 (炸) 为 27.6%。假设以馒头 (富强粉)、米饭 (大米) 为主食, 所需质量分别为 90 g、100 g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品, 请 分
11、别计算各自的质量。,解 1) 查表得知, 富强粉含蛋白质9.5% , 大米含蛋白质 8.0% , 则 主食中蛋白质含量 = 90 g9.5% + 100 g8.0% = 16.55 g 2) 副食中蛋白质含量 = 36.05 g - 16.55 g = 19.5 g 3) 副食中蛋白质的2 3 应由动物性食物供给, 1 3 应由豆制品供给, 因此 动物性食物应含蛋白质质量 = 19.5 g66.7% = 13.0 g 豆制品应含蛋白质质量 = 19.5 g33.3% = 6.5 g 4) 猪肉 (脊背)、牛肉 (前腱)、鸡腿肉、鸡胸脯分别为: 猪肉 (脊背) 质量 = 13.0 g21.3%
12、= 61.0 g 牛肉 (前腱) 质量 = 13.0 g18.4% = 70.7 g 鸡腿肉质量 = 13.0 g17.2% = 75.6 g 鸡胸脯肉质量 = 13.019.1% = 68.1 g 豆腐 (南)、豆腐 (北)、豆腐干 (熏)、素虾 (炸) 分别为: 豆腐 (南) 质量 = 6.5 g6.8% = 95 g 豆腐 (北) 质量 = 6.5 g11.1% = 58 g 豆腐干 (熏) 质量 = 6.5 g15.8% = 41 g 素虾 (炸) 质量 = 6.5 g27.6% = 23 g 据此再配以适量的蔬菜, 即可设计营养食谱。,餐饮成本核算的概念和特点,餐饮业是专门从事加工、
13、烹饪和出售餐饮制品, 并提供消费场所、设备和服务的劳动, 以满足顾客需要的行业。餐饮业是国民经济的组成部分, 与人民的生活密切相关。,餐饮业成本核算的有关概念,成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产 过程中原材料、燃料、动力的消耗, 劳动报酬的支出, 固定资产的损耗等。 产品成本 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳 动量构成。主要包括: 生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出, 即是该种产品的成本。 单位成本 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本, 如元 kg、
14、元 份等。 总成本 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。,餐饮业成本核算的特点,由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点, 除原材料成本外, 其他如职工工资、固定资产的折旧等, 很难分清用于哪个环节, 所以, 计算中就习惯以原材料作为其成本要素, 即构成菜点的原材料耗费之和, 它包括食品原料的主料、配料和调料。,成本核算的意义,1 . 正确执行物价政策。 2 . 维护消费者的利益。 3 . 为国家提供积累。 4 . 促进企业改善经营管理。,餐饮成本的核算方法,原料在最初购进时, 多为毛料, 大多要经过加工处理后成为净料。由于原料经加工处理后重量发生了变
15、化 损耗或增长, 其单位成本也发生了变化, 所以必须进行净料成本的核算。 净料是指经过初加工处理的原料。如: 芹菜去叶洗净后为净料; 木耳涨发后为净料; 肉 类经过分档取料后为净料。,一料一档的单位成本计算,一料一档的原料是加工前是一种生料, 加工后还是一种生料或半制品, 且下脚料无作价 价款。加工后原料单位成本为: 毛料总值 (加工前原料的进货总值) 除以加工后原料的重 量, 计算公式为:净料单位成本 =毛料总值/净料重量,例: 某厨房购进冬瓜50 kg, 进货价款为1.2 元 kg。去皮后得到净冬瓜 37.5 kg, 求净冬 瓜的单位成本。 解: 净冬瓜单位成本 = 1.250 / 37.
16、5 = 1.6 (元 /kg) 答: 净冬瓜的单位成本为每千克1.6 元。,一料多档的净料单位成本计算,(1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计 算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计 算公式是: 净料单位成本 =(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量,例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪 作价1.5 元, 鸡血 0.6元, 鸡内脏 2.2 元, 废料鸡肫皮0.3 元, 求生光鸡的单位成本。 解: 生光鸡单位成本 = (11.22 - 1
17、.5 - 0.6 - 2.2 - 0.3)/1.4 = 12.7 (元 / kg),加工前是一种原料, 加工后是若干种原料或半制品,1) 如果加工后所有净料的单位成本都是从来没有计算过的, 则根据这些原料的重量逐 一确定它们的单位成本, 然后使各档成本相加, 求出进货总值。 即: 净料总值 + 净料总值 + 净料 n 总值 = 一料多档的毛料总值 2) 在所有净料中, 如果有些净料的单位成本是已知的, 有些是未知的, 应首先把已知 的那部分总成本计算出来, 并从毛料的进货总值中扣除, 然后根据未知的净料重量, 逐一确 定其单位成本。 3) 如果只有一种原料的单位成本需要计算, 其他原料成本都是
18、已知的, 则先把已知的 原料总成本算出来, 从毛料的进货总值中扣除, 然后再计算未知原料的单位成本。具体计算 公式是: 原料单位成本 =(原料总值 - 其他各档原料价款总和)/原料重量,例: 鲤鱼一条, 重2 kg, 每千克 11.2 元, 下脚料鱼杂回收价为 1.46 元, 全鱼经炸熟后 为1.4 kg, 耗油 200 g, 油价每千克 10.8 元, 求熟鱼的单位成本。 解: 熟鱼单位成本 = (11.22 - 1.46 + 10.80.2)/1.4 = 16.5 (元 kg) 答: 熟鱼的单位成本为每千克16.5 元。,净料成本核算的分类,根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品
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