QBT 3776-1999 硬质干酪.pdf
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1、GB 7103-85 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 硬质干酪硬质干酪 Hard cheese QB/T 3776-1999 本标准适用于以牛乳为原料,经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发 酵等过程而制得的产品。 本标准适用于以牛乳为原料,经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发 酵等过程而制得的产品。 1 技术要求技术要求 1.1 用于制造牛乳硬质干酪的原料应符合下述要求。 用于制造牛乳硬质干酪的原料应符合下述要求。 1.1.1 加上硬质干酪的牛乳应当不低于加上硬质干酪的牛乳应当不低于 GB 540885消毒牛乳附录消毒牛乳附录 A(补 充件)特级品要求。 (补 充件)特级品要
2、求。 1.1.2 发酵剂:须采用纯乳酸菌。 发酵剂:须采用纯乳酸菌。 1.1.3 凝乳酶:应符合中华人民共和国药典 (凝乳酶:应符合中华人民共和国药典 (1977 年版)规定的皱胃酶或胃 蛋白酶,其效价不应低于 年版)规定的皱胃酶或胃 蛋白酶,其效价不应低于 3000 单位。 单位。 1.1.4 食盐:应符合食盐:应符合 GB 546185 食用盐中精制盐优级品的规定。 食用盐中精制盐优级品的规定。 1.1.5 色素:应符合色素:应符合 GB 276081食品添加剂使用卫生标准中食用色素的有 关要求。 食品添加剂使用卫生标准中食用色素的有 关要求。 1.1.6 石蜡:应符合食用蜡的技术要求。
3、石蜡:应符合食用蜡的技术要求。 1.2 干酪生产要符合乳与乳制品卫生管理办法的各项规定。 干酪生产要符合乳与乳制品卫生管理办法的各项规定。 1.3 硬质干酪外型尺寸和重量可按合同规定生产。 硬质干酪外型尺寸和重量可按合同规定生产。 1.4 硬质干酪感官指标及评分 硬质干酪感官指标及评分 1.4.1 感官指标按百分制评定,其中各项分数见表感官指标按百分制评定,其中各项分数见表 1。 表表 1 项项 目目 分分 数数 滋味及气味滋味及气味 组织状态组织状态 纹理图案纹理图案 色泽色泽 外型外型 包装包装 50 25 10 5 5 5 1.4.2 各级产品应得感官评分见表各级产品应得感官评分见表 2
4、。 表表 2 等级等级 总评分总评分 滋味和气味最低得分滋味和气味最低得分 特级特级 一级一级 87 75 42 35 1.4.3 硬质干酪感官评分见表硬质干酪感官评分见表 3。 国家标准局 1986-12-09 发布 1987-01-01 实施 GB 7103-85 表表 3 项目项目 特特 征征 扣分扣分 得分得分 具有该种干酪特有的滋味和气味,香味浓郁具有该种干酪特有的滋味和气味,香味浓郁 0 50 具有该种干酪特有的滋味和气味,香味良好具有该种干酪特有的滋味和气味,香味良好 1-2 49-48 滋、气味良好但香味较淡滋、气味良好但香味较淡 3-5 47-45 滋、气味合格,但香味淡滋、
5、气味合格,但香味淡 6-8 44-42 具有饲料味具有饲料味 9-12 41-38 具有异常酸味具有异常酸味 6-10 44-40 具有霉味具有霉味 9-12 41-38 具有苦味具有苦味 9-15 41-35 氧化味氧化味 9-18 41-32 滋味和气 味 ( 滋味和气 味 (50 分)分) 有明显的其他异常味有明显的其他异常味 9-15 41-35 质地均匀,软硬适度,组织极细腻,有可塑性质地均匀,软硬适度,组织极细腻,有可塑性 0 25 质地均匀,软硬适度,组织细腻,可塑性较好质地均匀,软硬适度,组织细腻,可塑性较好 1 24 质地基本均匀,稍软或稍硬,组织较细腻,有可塑性质地基本均匀
6、,稍软或稍硬,组织较细腻,有可塑性 2 23 组织状态粗糙,较硬组织状态粗糙,较硬 3-9 22-16 组织状态疏松,易碎组织状态疏松,易碎 5-8 20-17 组织状态呈碎粒状组织状态呈碎粒状 6-10 19-15 组织状态 ( 组织状态 (25 分)分) 组织状态呈破带状组织状态呈破带状 5-10 15-20 具有该种干酪正常的纹理图案具有该种干酪正常的纹理图案 0 10 纹理图案略有变化纹理图案略有变化 1-2 9-8 有裂痕有裂痕 3-5 7-5 有网状结构有网状结构 4-5 6-5 契达干酪具有孔眼契达干酪具有孔眼 3-6 4-7 纹理图案 ( 纹理图案 (10 分)分) 断面粗糙断
7、面粗糙 5-7 5-3 色泽呈白色或淡黄色,有光泽色泽呈白色或淡黄色,有光泽 0 5 色泽略有变化色泽略有变化 1-2 3-4 色泽(色泽(10 分)分) 色泽有明显变化色泽有明显变化 3-4 2-1 外形良好,具有该种产品正常的形状外形良好,具有该种产品正常的形状 0 5 干酪表皮均匀,细致,无损伤,无粗厚表皮层,有石蜡混合物 涂层或塑料膜真空包装 干酪表皮均匀,细致,无损伤,无粗厚表皮层,有石蜡混合物 涂层或塑料膜真空包装 0 5 无损伤但外形稍差者无损伤但外形稍差者 1 4 表层涂蜡有散落表层涂蜡有散落 1-2 4-3 表层有损伤表层有损伤 1-2 4-3 轻度变形轻度变形 1-2 4-
8、3 外型(外型(5 分)分) 表面有霉菌者表面有霉菌者 2-3 3-2 包装良好包装良好 0 5 包装合格包装合格 1 4 包装(包装(5 分)分) 包装较差包装较差 2-3 3-2 注:有轻度苦味、轻度饲料味、轻度霉味者作合格论,滋、气味评分低 于 注:有轻度苦味、轻度饲料味、轻度霉味者作合格论,滋、气味评分低 于 39 分者不得用作加工干酪原料。分者不得用作加工干酪原料。 荷兰干酪允许有微酸味。荷兰干酪允许有微酸味。 不杀菌加工的荷兰干酪,允许有气孔。不杀菌加工的荷兰干酪,允许有气孔。 国家标准局 1986-12-09 发布 1987-01-01 实施 GB 7103-85 1.5 理化指
9、标应符合表理化指标应符合表 4 要求。要求。 表表 4 项项 目目 指指 标标 水分,水分,% 42.00 脂肪,脂肪,% 25.00 食盐,食盐,% 1.503.00 汞(以汞(以 Hg 计) ,计) ,ppm 按鲜乳折算按鲜乳折算 0.01 1.6 硬质干酪的微生物指标应符合表硬质干酪的微生物指标应符合表 5 要求。要求。 表表 5 项项 目目 指指 标标 大肠菌群(近似数) ,个大肠菌群(近似数) ,个/100g 90 霉菌数,个霉菌数,个/g 50 致病菌致病菌* 不得检出不得检出 *致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌。 致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌。 1.7 凡产品带有腐败味、霉味
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