SBT 10299-1999 调味品名词术语 酱类.pdf
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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 酱酱 类类 Condiment terminology SB/T 10299-1999 Sauce mash 本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,发酵酿制发酵酿制 而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。 1 一般名词术语一般名词术语 1.1 蚕豆生料制曲蚕豆生料制曲 蚕豆加水浸润蚕豆加水浸润,不经蒸煮处理不经蒸煮处理,直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的直接用以制
2、曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的 完整形态。完整形态。 1.2 蚕豆熟料制曲蚕豆熟料制曲 又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后,拌和麦粉制曲的工艺。拌和麦粉制曲的工艺。 1.3 金钩金钩 即海虾米即海虾米,色泽金黄色泽金黄,外形似钩外形似钩,故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一。 1.4 干白瓣干白瓣 又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法,去除种皮后去除种皮后,得到的干净的蚕豆子叶。得到的干净的蚕豆子叶。 1.5 盐瓣醅盐瓣醅 亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。
3、 2 产品名词产品名词 2.1 黄豆酱黄豆酱 亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵,酿制酿制 而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。 2.2 大酱大酱 传统工艺生产的大酱传统工艺生产的大酱,以大豆或脱脂大豆为原料以大豆或脱脂大豆为原料,经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、 发酵而成发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱,是以黄豆酱是以黄豆酱 磨碎
4、而成。磨碎而成。 2.3 黄酱黄酱 采用大酱工艺生产的产品采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱。也可称稀大酱。 2.4 蚕豆酱蚕豆酱 亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料,脱壳后脱壳后,经制曲、发酵而制成的调味酱。经制曲、发酵而制成的调味酱。 2.5 蚕豆辣酱蚕豆辣酱 以蚕豆酱为原料以蚕豆酱为原料,配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。 2.6 稠甜面酱稠甜面酱 亦称干甜面酱。以面粉为原料亦称干甜面酱。以面粉为原料,在酿造过程中在酿造过程中,减少盐水用量减少盐水用量,成品体态稠粘成品体态稠粘,色
5、泽色泽 棕红棕红,滋味鲜甜滋味鲜甜,专供烹饪、调味用。专供烹饪、调味用。 2.7 稀甜面酱稀甜面酱 以面粉为原料以面粉为原料,按传统习惯按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺, 酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料,亦可供调味用。亦可供调味用。 2.8 甜酱油甜酱油 发酵成熟的稀甜酱发酵成熟的稀甜酱,用压榨法榨取的汁液用压榨法榨取的汁液,称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的 原料原料,不能做普通甜酱油用。不能做普通
6、甜酱油用。 2.9 豆豉豆豉 大豆原料经润水蒸煮大豆原料经润水蒸煮,拌麦粉拌麦粉(或不拌麦粉或不拌麦粉)制曲发酵制曲发酵,利用微生物酶类利用微生物酶类,将原料中将原料中 蛋白质降解至一定程度蛋白质降解至一定程度,再采取加盐、加酒或干燥等措施再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性抑制酶的活性,延缓分解过程延缓分解过程, 使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制此种发酵性制 品称为豆豉。品称为豆豉。 2.9.1 霉菌型豆豉霉菌型豆豉 以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉
7、。 2.9.2 细菌型豆豉细菌型豆豉 以细菌发酵为主以细菌发酵为主,直接进行熟料堆积直接进行熟料堆积,生产的豆豉。生产的豆豉。 2.9.3 霉菌细菌型豆豉霉菌细菌型豆豉 以霉菌制曲后以霉菌制曲后,再经过洗豉处理又以细菌再经过洗豉处理又以细菌,主要是纳豆菌发酵生产的豆豉主要是纳豆菌发酵生产的豆豉,一般成品一般成品 需晒干后存放。需晒干后存放。 2.9.4 淡豆豉淡豆豉 在生产中不添加食盐的霉菌细菌豆豉。成曲可入药。在生产中不添加食盐的霉菌细菌豆豉。成曲可入药。 2.9.5 黄豆豉黄豆豉 以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。 2.9.6 黑豆豉黑豆豉 以黑色大豆为原
8、料生产的霉菌型豆豉。以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。 2.9.7 姜豆豉姜豆豉 细菌型豆豉加工配制的产品细菌型豆豉加工配制的产品,如辣豆豉、五香豆豉等。如辣豆豉、五香豆豉等。 2.9.8 水豆豉水豆豉 细菌型半干性豆豉。细菌型半干性豆豉。 2.10 花色酱花色酱 以黄豆酱、甜面酱为基础原料以黄豆酱、甜面酱为基础原料,配加不同的辅料配加不同的辅料,如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇 等等,再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料,即可调制成不同名称的花色酱即可调制成不同名称的花色酱,如甜辣酱、虾如甜辣酱、虾 子辣酱、芝麻辣酱。子辣酱、芝麻辣酱。
9、 2.11 西瓜酱西瓜酱 以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水以西瓜瓤和瓜汁代替部分盐水,与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气味的酱。与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气味的酱。 2.12 花色蚕豆酱花色蚕豆酱 以蚕豆酱为基础原料以蚕豆酱为基础原料,添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等,加入植物油加入植物油 ,辣椒糊等加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香蕈豆瓣酱辣椒糊等加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香蕈豆瓣酱 等。等。 2.13 豉油豉油 豆豉发酵时豆豉发酵时,从席囤下部收集的豆豉汁液从席囤下部收集的豆豉汁液
10、,及时加盐及时加盐,可作为酱油使用。可作为酱油使用。 3 工艺名词术语工艺名词术语 3.1 糖化醪糖化醪 多酶速酿稀甜酱新工艺中多酶速酿稀甜酱新工艺中,面粉经糊化、液化后面粉经糊化、液化后,生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中 间产品。间产品。 3.2 粗淀粉酶粗淀粉酶 由大块面饼曲筛选的由大块面饼曲筛选的 UV11-8 液化型细菌液化型细菌,具有较强的液化能力。用其培养的粗淀粉酶具有较强的液化能力。用其培养的粗淀粉酶, 可直接液化淀粉可直接液化淀粉,是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。 3.3 粗曲酶粗曲酶 由大块面饼曲筛选的由大块面饼曲筛
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