SBT 10301-1999 调味品名词术语 酱腌菜.pdf
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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 SB/T 10301-1999 酱酱 腌腌 菜菜 Condiment terminology Vegetables pickled in soy sauce and pickles 本标准规定的名词术语适用于酱腌菜本标准规定的名词术语适用于酱腌菜,不适于其它的副食品和调味品。不适于其它的副食品和调味品。 1 一般名词术语一般名词术语 1.1 酱腌菜酱腌菜 以新鲜蔬菜为主要原料以新鲜蔬菜为主要原料,经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 1.2 宝光宝光 酱腌菜
2、感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明酱腌菜感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明,光彩夺目光彩夺目,谓之宝光。用以评价酱腌谓之宝光。用以评价酱腌 菜感官质量菜感官质量,指颜色鲜明指颜色鲜明,光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。 1.3 琥珀色琥珀色 琥珀为产于煤导中的树脂化石琥珀为产于煤导中的树脂化石,呈黄至红褐色呈黄至红褐色,透明透明,酱腌菜的琥珀色指这种颜色和酱腌菜的琥珀色指这种颜色和 光泽。光泽。 1.4 臭气臭气 指酱腌菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。指酱腌菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。 1.5 酸气酸气 指酱腌菜
3、中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。指酱腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。 1.6 乳酸菌乳酸菌 乳酸菌是能使糖类发酵乳酸菌是能使糖类发酵,主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中,乳酸菌有重乳酸菌有重 要作用。因乳酸菌无果胶酶要作用。因乳酸菌无果胶酶,不能分解果胶不能分解果胶,不会使酱腌菜失去脆度。不会使酱腌菜失去脆度。 1.7 乳酸发酵乳酸发酵 乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中,存在不同程度的乳酸发酵存在不同程度的乳酸发酵, 有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。有正型
4、乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。 1.7.1 正型乳酸发酵正型乳酸发酵 葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化 形成形成 1.6 二磷酸果糖二磷酸果糖,1.6 二磷酸果糖醛缩酸的作用二磷酸果糖醛缩酸的作用,裂解成两个三碳化合物裂解成两个三碳化合物,然后脱氢氧化然后脱氢氧化 形成两个分子的乳酸形成两个分子的乳酸,其总反应式如下:其总反应式如下: C6H12O62ADP2CH3CHOHCOOH2ATP 正型乳酸发酵可将正型乳酸发酵可将 80的葡萄糖降解为乳酸。的葡萄糖降解为乳酸。 1.7.2
5、异型乳酸发酵异型乳酸发酵 葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成 6 磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖,然后脱羧脱氢形成然后脱羧脱氢形成 5-磷酸木酮糖磷酸木酮糖,再经再经 C2-C3 裂解成裂解成 3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸磷酸甘油醛和乙酰磷酸, 3-磷酸甘油醛生成乳酸磷酸甘油醛生成乳酸,乙酰磷酸生成乙醇乙酰磷酸生成乙醇,同时放出二氧化碳气体同时放出二氧化碳气体,其总反应式如下其总反应式如下: C6H12O6ADPCH3CHOHCOOHC2H5OHCO2ATP 异型乳酸发酵可将异型乳酸发酵可将 50的
6、葡萄糖降解为乳酸。的葡萄糖降解为乳酸。 1.8 酱腌菜蔬菜原料酱腌菜蔬菜原料 常用的酱腌菜蔬菜原料如附录常用的酱腌菜蔬菜原料如附录 A 表中所列。表中所列。 2 产品名词产品名词 2.1 酱渍菜酱渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅 料不同料不同,分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱黄酱渍菜、甜面酱分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱黄酱渍菜、甜面酱 酱油渍菜、黄酱酱油渍菜、酱汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针酱油渍菜、黄酱酱油渍菜、酱
7、汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针 菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 2.2 清水渍菜清水渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经烫漂、浸凉经烫漂、浸凉(或不经烫漂、浸凉或不经烫漂、浸凉)踩压在耐酸容器踩压在耐酸容器,灌入清水灌入清水 再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。 2.3 盐水渍菜盐水渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经漂腌在不同浓度盐水中经漂腌在不同浓度盐水中,伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。 如泡菜、酸黄瓜等。如泡菜、酸黄瓜等。 2
8、.4 盐渍菜盐渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同,可分为可分为 湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开,如泡菜、酸黄瓜等;半干态如泡菜、酸黄瓜等;半干态 盐渍菜是成品与菜卤分开盐渍菜是成品与菜卤分开,如榨菜、大头菜、萝卜干等;干态盐渍菜是盐渍后再经干燥的如榨菜、大头菜、萝卜干等;干态盐渍菜是盐渍后再经干燥的 制品制品,如干菜笋、咸香椿芽等。如干菜笋、咸香椿芽等。 2.5 糖醋渍菜糖醋渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌
9、或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,贮存备用。精加工时贮存备用。精加工时,先降低咸坯含盐先降低咸坯含盐 量量,再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米。再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米。 2.6 虾油渍菜虾油渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。 2.7 糟渍菜糟渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。 如糟瓜、
10、贵州独山盐酸菜。如糟瓜、贵州独山盐酸菜。 2.8 糖渍菜糖渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而 成的蔬菜制品成的蔬菜制品,如米糠萝卜。如米糠萝卜。 2.9 酱油渍菜酱油渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,贮存备用。精加工时贮存备用。精加工时,先降低含盐量先降低含盐量, 再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜。再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜。 2.10 菜脯菜脯 以新
11、鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,按果辅加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北茭头脯、按果辅加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北茭头脯、 湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。 2.11 菜酱菜酱 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌、磨碎经盐腌、磨碎,添加香辛料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蕃添加香辛料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蕃 茄酱等。茄酱等。 3 工艺名词术语工艺名词术语 3.1 新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。其制作方法主要有以下新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。其制作方法主要有以下 5 种
12、工艺。种工艺。 3.3.1 干腌法干腌法 新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法。确定菜和盐的比例后新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法。确定菜和盐的比例后,将盐一次加入菜中叫将盐一次加入菜中叫 单腌法;将盐分成两份单腌法;将盐分成两份,先后分两次加入菜中叫双腌法;将盐分成三份先后分两次加入菜中叫双腌法;将盐分成三份,先后分三次加入菜先后分三次加入菜 中叫三腌法。中叫三腌法。 3.1.2 漂腌法漂腌法 又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。 3.1.3 卤腌法卤腌法 将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡将新鲜蔬菜放在一定浓度盐
13、水中浸泡,定时将咸卤放出定时将咸卤放出,补盐至最初浓度补盐至最初浓度,再淋浇在再淋浇在 菜面上菜面上,反复如此反复如此,直到咸坯中含盐量达到要求为止。直到咸坯中含盐量达到要求为止。 3.1.4 腌晒法腌晒法 新鲜蔬菜先用单腌法盐腌新鲜蔬菜先用单腌法盐腌,再经晾晒成蔬菜咸坯。再经晾晒成蔬菜咸坯。 3.1.5 烫漂盐渍法烫漂盐渍法 新鲜蔬菜先经新鲜蔬菜先经 100沸水烫漂沸水烫漂 24min,捞出后用常温水浸凉捞出后用常温水浸凉,再经盐腌或蔬菜咸坯。再经盐腌或蔬菜咸坯。 3.2 盐水盐水 又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话,都是食盐水溶液的同义语。都是食盐水溶
14、液的同义语。 3.3 食盐水制备法食盐水制备法 有以下三种:有以下三种: A 顺流溶盐法:将食盐置于底部及四周多孔的容器中顺流溶盐法:将食盐置于底部及四周多孔的容器中,从上而下注入饮用水从上而下注入饮用水,使食使食 盐溶解成食盐水流出。盐溶解成食盐水流出。 B 逆流溶盐法:在食盐容器的下面安装进水管逆流溶盐法:在食盐容器的下面安装进水管,接连水源接连水源,另在容器上方安装溢流另在容器上方安装溢流 管管,接连盐水容器。水自下而上流经食盐层接连盐水容器。水自下而上流经食盐层,使其溶解成盐水流出。使其溶解成盐水流出。 C 将食盐堆积在容器内将食盐堆积在容器内,注入饮用水注入饮用水,经人工或机械搅拌经
15、人工或机械搅拌,使食盐溶解成盐水。使食盐溶解成盐水。 3.4 菜卤菜卤 盐腌蔬菜时盐腌蔬菜时,在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出 的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物,此外还有一些微生物的菌体。此外还有一些微生物的菌体。 3.5 卤汁卤汁 又称为卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液等的总又称为卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液等的总 称。称。 3.6 酱汁酱汁 以黄酱或甜面酱为原料榨取的汁液以黄酱或甜面酱为原料榨取的汁液
16、,是酱汁渍菜的辅助原料。是酱汁渍菜的辅助原料。 3.7 酱菜卤汁酱菜卤汁 以甜面酱为原料以甜面酱为原料,经压榨取得的酱汁经压榨取得的酱汁,配以各种调味料配以各种调味料,再加温、澄清、过滤而成。再加温、澄清、过滤而成。 它是灌入成品酱菜中的汁液它是灌入成品酱菜中的汁液,具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如 下:下: 3.7.1 榨汁榨汁 以下三种方法任取一种。以下三种方法任取一种。 a. 甜面酱不经稀释甜面酱不经稀释,直接榨汁直接榨汁,产物为头汁。余下的头次酱渣产物为头汁。余下的头次酱渣,放入三酱汁中浸泡放入三酱汁中浸泡 后再压
17、榨后再压榨,产物为二酱汁产物为二酱汁,余下的二次酱渣余下的二次酱渣,放入放入 13Be盐水中浸泡后又压榨盐水中浸泡后又压榨,产物为三产物为三 酱汁。三酱汁供下批浸泡头酱用酱汁。三酱汁供下批浸泡头酱用,头汁和二酱汁混合头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。配成酱菜卤汁。 b. 甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁,产物为头汁产物为头汁,余下的头次酱渣余下的头次酱渣,放入放入 13Be 盐水中浸泡后再压榨盐水中浸泡后再压榨,产物为二酱汁。余下的二次酱渣产物为二酱汁。余下的二次酱渣,再加入再加入 13Be盐水中浸泡后又盐水中浸泡后又 压榨压榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用产
18、物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用,头汁和二酱汁混合头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。配成酱菜卤汁。 c. 甜面酱中加入甜面酱中加入 14 倍倍 13Be盐水盐水,浸泡后只经一次压榨浸泡后只经一次压榨,取得酱菜卤汁。取得酱菜卤汁。 3.7.2 配兑配兑 以下两种方法任取一种。以下两种方法任取一种。 a. 普通卤汁:酱汁普通卤汁:酱汁 100kg、白砂糖、白砂糖 8kg、味精、味精 0.25kg、苯甲酸钠、苯甲酸钠 0.1kg。 b. 酱汁酱汁 100kg、白砂糖、白砂糖 16kg、味精、味精 0.25kg、苯甲酸钠、苯甲酸钠 0.1kg。 3.7.3 加热过滤。加热过滤。 备不锈钢夹套锅一口
19、备不锈钢夹套锅一口,置酱汁于锅中置酱汁于锅中,加入白砂糖、苯甲酸钠加入白砂糖、苯甲酸钠,汽浴加热至汽浴加热至 8090, 保持保持 20min 过滤即可。制作滤液有三种方法过滤即可。制作滤液有三种方法,可任取一种。可任取一种。 a. 将已加热至将已加热至 8090的酱汁倒进圆柱形缸内的酱汁倒进圆柱形缸内,静置冷却一夜静置冷却一夜,次日用次日用 7 层棉布过滤层棉布过滤, 再将味精溶解在滤液中。再将味精溶解在滤液中。 b. 将酱汁加热至将酱汁加热至 95100倒入圆柱形缸内倒入圆柱形缸内,加一层泡沫蛋白在酱汁的表面加一层泡沫蛋白在酱汁的表面,搅匀搅匀, 静置静置 12h,用两层棉布过滤用两层棉布
20、过滤,再将味精溶解在滤液中。泡沫蛋白的制作方法是:取新鲜鸡蛋再将味精溶解在滤液中。泡沫蛋白的制作方法是:取新鲜鸡蛋 的蛋白的蛋白,置桶形容器中置桶形容器中,用一束长竹筷快速打耙用一束长竹筷快速打耙,成为泡沫。成为泡沫。 c. 将酱汁加热至将酱汁加热至 100,按其重量按其重量,加入加入 2左右硅藻土左右硅藻土,搅匀、静置搅匀、静置,再用板框压滤机再用板框压滤机 压滤。压滤。 3.8 二酱二酱 酱渍菜用过一次的酱酱渍菜用过一次的酱,重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复作用时重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复作用时,相应叫三酱、相应叫三酱、 四酱。他们又都称为回笼酱或乏酱。四酱。他们又都称为回笼
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