SBT 10298-1999 调味品名词术语 酱油.pdf
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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 酱酱 油油 Condiment terminology SB/T 10298-1999 Soy sauce 本标准规定的名词术语适用于以大豆本标准规定的名词术语适用于以大豆(或脱脂大豆或脱脂大豆)、小麦、麸皮等为原料生产的酿造酱、小麦、麸皮等为原料生产的酿造酱 油。油。 1 一般名词术语一般名词术语 1.1 酱油酱油 以大豆或脱脂大豆以大豆或脱脂大豆,小麦或麸皮小麦或麸皮,食盐、水为原料食盐、水为原料,经微生物酿造而成的一种液态鲜经微生物酿造而成的一种液态鲜 味调味品。味调味品。 1.2 无盐固态发酵无盐固态发酵 成
2、曲中拌水成为酱醅成曲中拌水成为酱醅,进行较高温度进行较高温度(5065)堆积发酵的一种工艺。堆积发酵的一种工艺。 1.3 低盐固态发酵低盐固态发酵 成曲中拌入较低浓度盐水成曲中拌入较低浓度盐水(12B左右左右)成为酱醅成为酱醅,采用中温采用中温(4050)堆积发酵的一堆积发酵的一 种工艺。种工艺。 1.4 稀发酵稀发酵 成曲中加入较多量盐水成为酱醪进行发酵的工艺成曲中加入较多量盐水成为酱醪进行发酵的工艺,有天然常温发酵和保温发酵两种。有天然常温发酵和保温发酵两种。 1.5 固稀发酵固稀发酵 成曲中加入少量盐水堆积发酵后成曲中加入少量盐水堆积发酵后,再加盐水并降低品温发酵的一种工艺。再加盐水并降
3、低品温发酵的一种工艺。 1.6 减曲发酵减曲发酵 取部分大豆、小麦原料制曲取部分大豆、小麦原料制曲,另一部分原料蒸熟后直接与之混合发酵的工艺。另一部分原料蒸熟后直接与之混合发酵的工艺。 1.7 液体曲发酵液体曲发酵 在液态下制曲在液态下制曲,原料在深层培养液内培养米曲霉产酶后与蒸煮原料混合发酵的一种工 艺。 原料在深层培养液内培养米曲霉产酶后与蒸煮原料混合发酵的一种工 艺。 1.8 酶制剂发酵酶制剂发酵 采用液体深层培养制取酶制剂采用液体深层培养制取酶制剂,再与蒸煮原料按规定酶活混合发酵的一种工艺。再与蒸煮原料按规定酶活混合发酵的一种工艺。 1.9 旋转蒸煮锅旋转蒸煮锅 酱油加压蒸煮设备。罐体
4、以立式双头锥为主酱油加压蒸煮设备。罐体以立式双头锥为主,可作可作 360旋转旋转,通入蒸汽达到一定压力通入蒸汽达到一定压力, 使原料蒸熟。使原料蒸熟。 1.10 水浴发酵池水浴发酵池 酱油发酵设备。池体处于水浴包围中酱油发酵设备。池体处于水浴包围中,进行保温发酵。有四面水浴式和五面水浴式之进行保温发酵。有四面水浴式和五面水浴式之 分;热循环分为热水循环和直接通汽两种;可用钢筋混凝土捣制分;热循环分为热水循环和直接通汽两种;可用钢筋混凝土捣制,也可用钢板制造。也可用钢板制造。 2 产品名词产品名词 2.1 罐头酱油罐头酱油 酱油的一种地方产品酱油的一种地方产品,产于福建闽侯地区。大豆蒸熟后经制曲
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