SBT 10295-1999 调味品名词术语 综合.pdf
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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 SB/T 10295-1999 综综 合合 Condiment terminology Synthesize 本标准规定的名词术语适用于传统的调味品、副食品:酱油、酱、食醋、酱腌菜、本标准规定的名词术语适用于传统的调味品、副食品:酱油、酱、食醋、酱腌菜、 豆制品、腐乳等。豆制品、腐乳等。 1 主料主料 在生产原料中在生产原料中,占比重较大占比重较大,生产产品主要成分的原料。生产产品主要成分的原料。 2 辅料辅料 原料中占比重较少的辅助原料。原料中占比重较少的辅助原料。 3 蛋白质原料蛋白质原料 以蛋白质为主要成分的原
2、料以蛋白质为主要成分的原料,如大豆、脱脂大豆、花生饼粕等。如大豆、脱脂大豆、花生饼粕等。 4 淀粉质原料淀粉质原料 以淀粉质为主要成分的原料以淀粉质为主要成分的原料,如米、麦、马铃薯、蚕豆、豌豆等。如米、麦、马铃薯、蚕豆、豌豆等。 5 脂肪质豆类脂肪质豆类 富含脂肪的豆科植物种子富含脂肪的豆科植物种子,如大豆、落花生等。如大豆、落花生等。 6 淀粉质豆类淀粉质豆类 以淀粉质为主要成分的豆科植物种子以淀粉质为主要成分的豆科植物种子,如蚕豆、豌豆、绿豆等。如蚕豆、豌豆、绿豆等。 7 选料选料 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。用物理方法去除原料中的砂石、植物的根
3、、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。 7.1 密度法密度法(比重法比重法) 选料方法之一。指利用机械振动筛、高速流动的空气、水的流动等物理方法选料方法之一。指利用机械振动筛、高速流动的空气、水的流动等物理方法,使密度使密度( 比重比重)大于原料与小于原料的杂物去除的过程。如水选、风选、筛选等。大于原料与小于原料的杂物去除的过程。如水选、风选、筛选等。 7.2 磁选法磁选法 用磁力去除含铁的金属杂质的过程。用磁力去除含铁的金属杂质的过程。 8 风送风送 即风力输送即风力输送,亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能,使物料被悬浮输送。使物料被悬浮输送。 9
4、浸泡浸泡 亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中,使其充分吸水膨胀使其充分吸水膨胀,以利于原料蒸煮变性或有效以利于原料蒸煮变性或有效 成分的提取。成分的提取。 10 浸润浸润 指原料与适量的水均匀混合指原料与适量的水均匀混合,堆积一定时间堆积一定时间,使原料充分与不接触使原料充分与不接触,吸水膨胀吸水膨胀,以利以利 于原料蒸煮变性。于原料蒸煮变性。 11 粉碎粉碎 为了加快蒸煮变性原料的酿造速度为了加快蒸煮变性原料的酿造速度,常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗 粒物料的过程粒物料的过程,称为粉碎。称为粉碎。 12 蒸料
5、蒸料 亦称原料的蒸煮亦称原料的蒸煮,指采用蒸汽加热的方式指采用蒸汽加热的方式,使原料中蛋白质、淀粉质产生适度变性的使原料中蛋白质、淀粉质产生适度变性的 过程。过程。 12.1 常压蒸料常压蒸料 指原料在非密闭容器中采用蒸汽加热的方式进行蒸料。其加热温度较低指原料在非密闭容器中采用蒸汽加热的方式进行蒸料。其加热温度较低,时间较长。时间较长。 12.2 加压蒸料加压蒸料 指原料在密闭容器中指原料在密闭容器中,用蒸汽加热方式进行蒸料用蒸汽加热方式进行蒸料,可提高加热温度可提高加热温度,缩短蒸料时间。缩短蒸料时间。 13 蒸料压力蒸料压力 在密闭的受压容器中蒸料时在密闭的受压容器中蒸料时,在容器内的冷
6、空气被排除的条件下在容器内的冷空气被排除的条件下,容器内蒸汽的实际容器内蒸汽的实际 压力。压力。 14 蒸料温度蒸料温度 容器内被蒸者原料的实际温度。容器内被蒸者原料的实际温度。 15 焙炒焙炒 亦称干炒。将原料放在锅内亦称干炒。将原料放在锅内,微火烘烤微火烘烤,随时翻拌随时翻拌,均匀受热均匀受热,以达到蛋白质和淀粉以达到蛋白质和淀粉 适度变性的过程。适度变性的过程。 16 蛋白质变性蛋白质变性 蛋白质在某些物理或化学因素作用下蛋白质在某些物理或化学因素作用下,其分子内部的副健其分子内部的副健(亦称次级键亦称次级键)裂开、结构裂开、结构 变为松懈、理化性质改变。这种现象称为蛋白质变性。变为松懈
7、、理化性质改变。这种现象称为蛋白质变性。 17 适度变性适度变性 蛋白质原料蒸煮时蛋白质原料蒸煮时,其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度,称为适度变性。称为适度变性。 18 过度变性过度变性 蛋白质原料蒸煮时蛋白质原料蒸煮时,在高温长时间的作用下在高温长时间的作用下,其分子内部结构变化达到不易被酶分解其分子内部结构变化达到不易被酶分解 的程度的程度,称为过度变性。称为过度变性。 19 N 性蛋白性蛋白 亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中,造成产品加水稀释或加热造成产品加水稀释或加热 后
8、产生混浊物或沉淀物后产生混浊物或沉淀物,此类蛋白质称为此类蛋白质称为 N 性蛋白。性蛋白。 20 糊化糊化 淀粉颗粒不溶于水淀粉颗粒不溶于水,但在热水中能大大膨胀但在热水中能大大膨胀,开始时晶体结构消失开始时晶体结构消失,继续加热到一定继续加热到一定 温度温度,淀粉颗粒被解体淀粉颗粒被解体,形成胶体性淀粉糊形成胶体性淀粉糊,称为糊化。称为糊化。 21 液化液化 淀粉糊化后淀粉糊化后,由于受由于受-淀粉酶的作用淀粉酶的作用,迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原 来的胶体性淀粉糊变为液体状态来的胶体性淀粉糊变为液体状态,粘度急速降低粘度急速降低,这一过程
9、称为液化。这一过程称为液化。 22 糖化糖化 淀粉经糊化、液化后淀粉经糊化、液化后,在糖化型淀粉酶作用下进一步水解在糖化型淀粉酶作用下进一步水解,变成可发酵性糖变成可发酵性糖(麦芽糖、麦芽糖、 葡萄糖葡萄糖)的过程。的过程。 23 老化老化 淀粉糊化时淀粉糊化时,如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却,可重新引起淀粉结晶的形成可重新引起淀粉结晶的形成,称之称之 为老化。老化的淀粉为老化。老化的淀粉,淀粉酶也难以使之分解。淀粉酶也难以使之分解。 24 蛋白质消化率蛋白质消化率 评定原料变性程度的指标之一。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全评定原料变性程度的指标之一
10、。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全 部蛋白质的百分比。部蛋白质的百分比。 G 蛋白质消化率蛋白质消化率()100(1) N 式中:式中:G熟料中可以被酶分解的全氮量;熟料中可以被酶分解的全氮量; N熟料中全氮总量。熟料中全氮总量。 25 蛋白质利用率蛋白质利用率 定量调味副食品中所含蛋白质的量定量调味副食品中所含蛋白质的量,占生成此定量产品所用原料中蛋白质总量的百分占生成此定量产品所用原料中蛋白质总量的百分 比比,变可用全氮利用率表示。以酱油为例:变可用全氮利用率表示。以酱油为例: GN d 蛋白质利用率蛋白质利用率 ()=100(2) (全氮利用率全氮利用率) P 式中:式中:G
11、酱油实际产量;酱油实际产量; N实测酱油全氮含量;实测酱油全氮含量; d酱油比重;酱油比重; p混合原料全氮总量。混合原料全氮总量。 26 总料出品率总料出品率 定量单位的混合原料所生产的统一质量标准的成品量。定量单位的混合原料所生产的统一质量标准的成品量。 27 发酵发酵 泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程,即利用微生物所产生的酶使有机物即利用微生物所产生的酶使有机物 发生分解、合成反应发生分解、合成反应,大量生成特定的代谢产物的现象大量生成特定的代谢产物的现象,称之为发酵。称之为发酵。 28 酿造酿造 利用发酵作用制造食品称为酿造利用发酵作
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