《[商业标准]-SBT 10004-1992_ 中国火腿.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《[商业标准]-SBT 10004-1992_ 中国火腿.pdf(3页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、中华人民共和国商业行业标准 s B / r 1 0 0 0 4一9 2 中国火腿 主题内容与适用范围 本标准规定 了中国火腿的技术要求、 检验方法、 检验规则、 标志、 包装、 贮存和运输。 本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料, 食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。 2 引用标准 G B 2 7 2 1 食盐卫生标准 G B 2 7 3 1 火腿卫生标准 G B 5 0 0 9 . 3 3 食品中9 E 硝盐与硝酸盐的测定方法 G B 5 0 0 9 . 3 7 食用植物油卫生标准的分析方法 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 G B 9 9 5 9 . 1 带皮鲜、 冻片猪肉 3 术语 3
2、. 1 中国火腿: 带皮、 骨、 爪的鲜猪肉后腿, 经腌制、 洗晒或风干、 发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。 3 . 2 腿心: 是指火腿的股骨部位。 3 . 3 油头: 是火腿分档的一个部位, 在近荐骨处。 3 . 4 签香: 竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4 技术要求 4 . , 原料与辅料 4 门门原料应符合 G B 9 9 5 9 . 1 的规定 4 . 1 . 2 食盐符合G B 2 7 2 1 的规定。 4 . 2 外观与感官要求 4 . 2 门色泽 皮色淡棕黄色、 腊黄或黄色, 肉面瘦肉褐红色, 肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色, 脂肪切面呈乳白色或 微红色, 骨
3、髓桃红色或腊黄色。 4 - 2 . 2 形态 腿形完整、 无毛、 腿心丰满、 皮面平整, 肉面无裂缝, 皮与肉不脱离, 造型美观, 印鉴标记明晰, 能显示 各地方产品的形态特色( 如竹叶形、 琵琶形等) 。 4 . 2 . 3 组织状态 肌肉致密结实, 切面平整, 有光泽。 4 . 2 . 4 香气 具有火腿特有香味。 中华人民共和国商业部 1 9 9 2 - 0 8 - 2 4 批准 1 9 9 2 一 1 2 一 0 1 实施 S a / T 1 0 0 0 4 一 9 2 4 . 2 - 5 滋味 咸淡适口, 味鲜美, 有回味。 4 . 2 . 6 外观与感官要求的分级 外观与感官要求的
4、分级见表 1 e 表 1 一 、 一 _等级 指 袜 - - 一 _ 优级 一级二级 香气三签香 三签香上签香, 中、 下签无异味 肉质脱心饱滴, 痰肉比例)“%腿心饱浦, 搜肉比例)6 0 0/ a 腿心稍薄, 度肉比例5 5 % 外形 皮薄, 皿脚细, 油头小, 无损 伤、 无虫, 肉面无裂缝, 皮与 肉不脱离 同优级无损伤, 无虫蛀 4 . 3 理化要求 理化要求见表 2 0 表 2 - - - 一 、 _ 等级 - 卜 指标一一一 一 优级 一级二级 三甲胺抓( m g / k g ) 1 32 0 2 0 过氧化值( m e g / k g )簇 2 02 0 32 亚硝酸盐( m
5、g / k g , 以N a N O , 计)( 2 0 5 检验方法 5 . 1 感官检验 从腿心部位直刀快落, 一刀斩开, 用感官检验, 组织状态及肌肉切面 5 . 2 分级标准检验 5 . 21 香气 52 门门香气用竹签检验。 5 _ 2 . 1 . 2 打签方法: 用竹签插人三个规定部位的肌肉内, 拔出后迅速嗅其气味。 5 . 2 门. 3 打签部位: 第一签( 上签) 在股骨与胫骨骨缝附近, 第三签( 中签) 在股骨与敌骨之间偏腿背侧 ( 有腰椎骨这面为腿背) , 第三签( 下签) 在荐椎骨与确骨之间, 近碗骨的凹弯处。 5 . 2 . 1 . 4 打签深度: 垂直插人火腿厚度的1
6、 / 3 1 / 2 , 5 . 2 - 2 瘦肉比例 将腿先刮干净, 除小爪, 去皮、 骨, 称取瘦肉( 包括肉间脂肪) 和肥膘的重量, 然后计算瘦肉在肥瘦肉 中的比例 计算公式见式( 1 ) 0 X = 用十阴1 义 1 0 0 (1 ) 式中: X 一瘦肉占 肥瘦肉的比例, %; 。 , -一 瘦肉质量+ g ; m- 一 肥膘质量“ g = 5 . 2 . 3 外形 S B / T 1 0 0 0 4 一 9 2 用感官检验。 5 . 3 理化检验 5 . 3 门三甲胺氮按 G B 2 7 3 1 规定的方法测定 5 . 3 . 2 过氧化值按 G B 5 0 0 9 . 3 7 规定
7、的方法测定 5 . 3 . 3 亚硝酸盐按 G B 5 0 0 9 . 3 3 的规定测定 6 检验规则 6 . 1 检验 产品须经产品质检组检验, 出具质盆合格证书方可出厂。 6 . 2 抽样方法 6 . 2 . 1 感官检验逐只检验。 6 . 2 . 2 理化检验每批检验一只, 随机抽样。 6 . 3 复验 产品经检验后, 按分级标准定级, 理化指标不合格时, 允许从原批量中加两倍重新抽样复检, 复检结 果仍不合格时, 判为不合格产品。 了 标志、 包装、 贮存和运输 了 门标志 销售包装标志按 G B 7 7 1 8的规定执行。 7 . 1 门产品标志 火腿皮面应有印鉴标记, 标有商标标识、 生产单位。 7 . 2 包装 包装材料应干燥、 清洁、 卫生、 无异味、 符合食品卫生要求。 了 . 3 贮存 7 . 3 . 1 贮存仓库应通风, 阴凉、 干燥、 清洁, 做到防高温、 防潮温、 防虫、 防鼠。 7 . 3 . 2 贮存方法: 采用堆码或悬挂法, 但要经常检查和翻堆。 了 . 4 运输 产品应轻装轻放, 不能重压, 防 日晒雨淋, 不得与有毒有害物质混装 运输工具应清洁、 干燥、 符合卫 生要求 。 附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部提出并归口 本标准由浙江省食品公司起草。 本标准主要起草人胡嘉鑫、 赵晓宁、 赵尔康。
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