《[石油化工标准]-SBT 10399-2005 牦牛肉1.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《[石油化工标准]-SBT 10399-2005 牦牛肉1.pdf(7页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、I C S 6 7 . 1 2 0 . 1 0 X 22 备案号 : 1 6 8 0 1 -2 0 0 5 S日 中华 人 民共 和 国国 内贸易 行 业标 准 S B / T 1 0 3 9 9 -2 0 0 5 耗牛肉 Yak me at 2 0 0 5 - 1 0 - 1 1 发布 2 0 0 6 - 0 3 - 0 1实施 中华人民共和国商务部发布 S B / T 1 0 3 9 9 -2 0 0 5 o l1吕 本标准的附录 A和附录 B为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由商务部归口。 本标准起草单位: 内蒙古草原兴发股份有限公司、 商业科技质量中心、 湖南农业大学
2、、 中国肉类协 会、 青海省畜牧兽医科学院、 西藏大学农牧学院等。 本标准主要起草人: 李宗军、 刘丽欣、 刘景德、 王喜群、 杨雨平、 王福清、 邓富江、 罗晓林、 罗章。 S B/ T 1 0 3 9 9 - 2 0 0 5 耗牛肉 范 围 本标准规定了耗牛肉的定义、 技术要求、 检验方法、 标识、 包装、 贮存、 运输。 本标准适用于耗牛屠宰加工后, 经检疫合格的冷却( 冻) 耗牛肉。 规范性 引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件, 其随后所有 的修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准, 然而, 鼓励根据本标准达成协议的各方研
3、究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本标准。 G B 2 7 0 7 鲜( 冻) 畜肉卫生标准 G B 2 7 6 2 食品中污染物限量 G B 2 7 6 3 食品中农药最大残留限量 GB / T 4 7 8 9 . 2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB / T 4 7 8 9 . 3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB / T 4 7 8 9 . 4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB / T 4 7 8 9 . 6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB / T 5 0 0 9 . 1 1 食品中总砷及无机砷的测定 GB /
4、T 5 0 0 9 . 1 2 食品中铅的测定 GB / T 5 0 0 9 . 1 5 食品中锡的测定 GB / T 5 0 0 9 . 1 7 食品中总汞及有机汞的测定 GB / T 5 0 0 9 . 1 8 食品中氟的测定 G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -2 0 0 3 肉与肉制品卫生标准的分析方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 2 3 食品中铬的测定 G B / T 6 3 8 8 运输包装收发货标志 G B 7 7 1 8 预包装食品标签通则 G B 1 8 3 9 4 -2 0 0 1 畜禽肉水分限量 术语和定义 下列术语 和定义适用于本标准 。 耗牛肉y
5、 a k m e a t 检疫合格 的耗 牛经规范化屠宰 , 冷却 排酸后的胭体或分割 肉。 技术要求 : . : . 原料 活耗牛应来 自 非疫区, 并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。 加工 , 屠宰加工 屠宰前 2 4 h 禁食, 屠宰前 2h 禁水, 要求屠宰放血充分, 剥皮, 去头、 蹄及内脏( 肾脏除外) , 保持完 S B/ T 1 0 3 9 9 -2 0 0 5 整的皮下脂肪或肌膜, 修割整齐, 冲洗胭体, 保持胭体表面清洁, 无污染。并进行宰前、 宰后检验检疫 处理 。 4 . 2 . 2 冷加工 冷却耗牛肉, 其后腿部、 肩脾部深层中心温度保持在 。 C-4 之间至
6、少7 2 h , 冻耗牛肉其后腿部、 肩脾部深层中心温度不高于一1 5 0 C, 肉体冻结坚硬, 表面无压痕、 无污染、 无 干燥 。 4 . 3感官 感官要求见表 1 e 表 ,感官要 求 项目冷却耗牛肉冻耗牛肉 色泽 肉色深红, 有光泽; 脂肪分布均匀, 脂肪洁 白或淡黄色, 呈明显大理石花纹 肉色深红, 有光泽; 脂肪洁白或淡黄色 组织状态肌原纤维清晰, 有坚韧性肉质坚密、 坚实 粘度外表微干或湿润, 不粘手, 切面湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润。 解冻后切 面湿润不粘手 弹性指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷缓慢恢复 气味具有新鲜耗牛肉正常气味, 无异、 臭味解冻后具有耗牛肉正常气味
7、, 无异、 臭味 煮 沸后 肉汤 澄清透明, 脂肪团聚于表面, 有耗牛肉特有 的香味 澄清透明或稍有浑浊, 脂肪团聚于表面, 有耗 牛肉特有的香味 4 . 4 理化及污染物限且指标 按G B 1 8 3 9 4 , G B 2 7 0 7 和G B 2 7 6 2 执行, 理化及污染物限 量指标见表2 e 表 2理化及污染物 限It指标 项目指标 水分限量/(%)G 7 7 挥发性盐基氮/ ( mg / 1 0 0 g )石 1 5 总汞( 以 H g计) / ( mg / k g )镇 0 . 0 5 铅( P b ) / ( mg / k g )( 0 . 2 无机砷( 以 A s 计)
8、/ ( mg / k g )簇 0 . 0 5 锡( C a ) / ( m g / k g )( 0 .1 铬( C 0/ ( mg / k g )( 1 . 0 氟( F ) / ( mg / k g )镇 2 . 0 4 . 5 农药残留 农药最大残留限量按 G B 2 7 6 3 执行。 4 . 6 品质指标 品质指标见表 3 e S B / T 1 0 3 9 9 -2 0 0 5 表 3品质指标 项目指标 肌原纤维直径/ ( P -) 2 8- 8 0 肌红蛋白/ ( n/ g )妻 1 6 0 熟肉率/ ( 肠)6 0 5检验方法 5 . 1 水分限量, 按照GB 1 8 3 9
9、 4 -2 0 0 1中5 . 2 规定的方法测定。 5 . 2 挥发性盐基氮, 按照GB / T 5 0 0 9 . 4 4 -2 0 0 3中4 . 1 规定的方法测定。 5 . 3 总汞, 按照G B / T 5 0 0 9 . 1 7 规定的方法测定。 5 . 4 无机砷, 按照GB / T 5 0 0 9 . 1 1 规定的方法测定。 5 . 5 铅, 按照G B / T 5 0 0 9 . 1 2 规定的方法测定。 5 . 6 锡, 按照G B / T 5 0 0 9 . 1 5 规定的方法测定。 5 . 7 铬, 按照G B / T 5 0 0 9 . 1 2 3 规定的方法测定
10、。 5 . 8 氟, 按照G B / T 5 0 0 9 . 1 8 规定的方法测定。 5 . 9 菌落总数, 按 G B / T 4 7 8 9 . 2检验。 5 . 1 0 大肠菌群, 按 G B / T 4 7 8 9 . 3 检验。 5 . 1 1 沙 门氏菌 , 按 GB / T 4 7 8 9 . 4检验 。 5 . 1 2 致泻大肠埃希氏菌, 按 G B / T 4 7 8 9 . 6 检验。 5 . 1 3 肌原纤维直径, 按附录 A规定的方法测定。 5 . 1 4 肌红蛋白, 按附录 B规定的方法测定。 5 . 1 5 熟肉率, 取背最长肌称量, 然后放人沸水中煮至中心温度
11、7 8 0C, 称量, 按式( 1 ) 计算 : 熟肉率=煮熟后样品质量/ 煮熟前样品质量X1 0 0 % (1) 6标识、 包装 、 贮存 、 运输 6 . 1 标识 包装标识应符合 G B 7 7 1 8 和 G B / T 6 3 8 8的规定 6 . 2包装 包装材料符合相应的国家食品卫生标准。 6 . 3贮存 冷却耗牛肉应冷藏在 。 0C -4 0C, 相对湿度 8 5 %-9 0 %的环境中; 冻耗牛肉应贮藏在低于一1 8 C, 相 对湿度大于 9 0 写的环境中。 6 . 4运输 运输应使用符合卫生及冷藏( 冻) 要求的运输工具。 S B / T 1 0 3 9 9 -2 0 0
12、 5 附录A ( 资料性 附录) 肌 原纤维测定方法 A. 1 制片 制片测定直径( 硝酸甘油法) : 将 1 m -5 m 肉样在2 0 %硝酸中处理2 4 h 后取出置于载玻片上, 用 滤纸吸取肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上, 用小号针头在解剖镜下将肉样拨开, 使样本呈游离纤维状铺 成单层 , 立即用于镜检测量 。 A. 2仪器 射管取样器或矛状取样器、 组织切片室常规用品和切片机、 显微镜( 带目测微尺, 有显微投影更好) 、 计数器 。 A. 3操作 将备好的游离纤维载玻片置于高倍( 1 0 X4 0 ) 显微镜下, 用目测微尺随机量取 1 0 0 根肌纤维直径, 以 加权平均值作为测量
13、值。 S B / T 1 0 3 9 9 -2 0 0 5 附录B ( 资料性附录) 肌红蛋 白的测定方法 B . 1 原理 肌红蛋白( Mb ) 是存在于肌肉组织中的小分子蛋白质, 与氧成可逆性结合, 在肌细胞内有转运和贮 存氧的作用。在肌肉细胞内由单一的多肤链和血红素结合而成, 具有过氧化物酶活性。过氧化物酶能 使过氧化氢分解出氧, 使联苯胺氧化, 产生醒类比合物。蓝色的醒类很不稳定, 逐渐转为红橙色的醒比 合物, 可以进行比色测定。 B. 2提取 准确称取 1 0 . 0 0 0 g肉样, 加人 3 0 m L蒸馏水, 匀浆, 过滤, 用适量蒸馏水洗沥 2 - 3次, 滤液定容到 1 0 0 m L 。吸 取滤液5 m L , 加人硫酸按2 . 8 g , 使之溶解, 约为8 0 %的 饱和 度, 静置5 m i n 。过滤, 取滤液 进行 比色测定 。 B . 3仪器 匀浆器 , 分光光度计 。 B . 4 测定 在 1 0 mL洁净的试管中准确加人4 . 0 mL肌红蛋白提取液, 分别滴加 1 滴0 . 2 %联苯胺和0 . 5 %过 氧化氢, 充分混和, 反应 1 5 m i n后, 用分光光度计在5 2 0 n m处进行比色测定; 以蒸馏水代替 。 . 5 写过氧 化氢做空白管校零。通过肌红蛋白标准曲线确定样品中肌红蛋白的含量。
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