[石油化工标准]-SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程.pdf
《[石油化工标准]-SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《[石油化工标准]-SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程.pdf(4页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10311-1999 Technical regulations of soy sauce with low-Salt and solid state fermentation 本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐本标准适用于以脱脂大豆、麸皮为主要原料采用低盐(酱醅含盐量为酱醅含盐量为 7%左右左右)固态固态 (酱醅水分酱醅水分 50%58%)方法酿造酱油的工艺。方法酿造酱油的工艺。 1 原料要求原料要求 1.1 脱脂大豆脱脂大豆 应符合应符合 GB 1352-86大豆
2、及大豆及 GB 2715-81 粮食卫生标准之规定。粮食卫生标准之规定。 1.2 麸皮麸皮 应符合应符合 GB 2715-81 之规定。之规定。 1.3 水水 生产用水应符合生产用水应符合 GB 5749-85生活饮用水卫生标准之规定。生活饮用水卫生标准之规定。 1.4 食盐食盐 应符合应符合 GB 5461-85 食用盐之规定。食用盐之规定。 1.5 食品添加剂食品添加剂 应符合应符合 GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准 。食品添加剂使用卫生标准 。 2 工艺流程工艺流程 种曲种曲 麸皮麸皮 脱脂大豆脱脂大豆 水水 食盐食盐 破碎破碎 溶解溶解 润水润水 盐水盐水 蒸料蒸料 加热加
3、热 冷却冷却 制曲制曲 (通风制曲通风制曲) 成曲成曲 发酵发酵 上批二淋油上批二淋油 成熟酱醅成熟酱醅 加热加热 加热加热 浸淋浸淋 上批三淋油上批三淋油 生酱油生酱油 加热加热 加热灭菌加热灭菌 一次酱油二次酱渣酱渣一次酱油二次酱渣酱渣 配兑配兑 二淋油二淋油 三淋油三淋油 (下批备用下批备用) (下批备用下批备用) 澄清澄清 成品成品 3 制作方法制作方法 3.1 种曲制造种曲制造 3.1.1 菌种菌种 3.1.2 培养培养 试管菌种锥形瓶菌种曲盒种曲试管菌种锥形瓶菌种曲盒种曲(或曲池、曲匾或曲池、曲匾)逐级扩大培养。逐级扩大培养。 试管菌种应定期进行纯化、复壮。试管菌种应定期进行纯化、
4、复壮。 3.1.3 质量要求质量要求 3.1.3.1 感官指标感官指标 孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。 3.1.3.2 理化指标理化指标 每克菌种每克菌种(干基干基)含孢子数含孢子数 510*9 个以上。孢子发芽率在个以上。孢子发芽率在 90%以上。以上。 3.2 原料处理原料处理 3.2.1 脱脂大豆的破碎脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径脱脂大豆破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径 23mm,2mm 以下的粉未量 不 以下的粉未量 不 超过超过 20%。 3.2.2 润水润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时,脱脂大豆应先从脱脂大
5、豆与麸皮混合蒸料时,脱脂大豆应先从 80左右热水进行浸润适当时间后,左右热水进行浸润适当时间后, 再混入麸皮,拌匀,蒸料。再混入麸皮,拌匀,蒸料。 3.2.3 蒸料蒸料 3.2.3.1 蒸料工艺蒸料工艺 a. 蒸汽压力:蒸汽压力:1.52.0kg/cm*2; b. 蒸料温度:蒸料温度:125130; c. 保压时间:保压时间:515min。 各厂可根据原料及设备不同各厂可根据原料及设备不同, 适当改变蒸料工艺条件。适当改变蒸料工艺条件。 3.2.3.2 熟料质量要求熟料质量要求 a. 呈淡黄褐色,有香味及弹性,无硬心及浮水,不粘,无其他不良气味;呈淡黄褐色,有香味及弹性,无硬心及浮水,不粘,无
6、其他不良气味; b. 水分水分 46%50%; c. 消化率消化率 80%以上;以上; d. 无无 N 性沉淀。性沉淀。 3.3 制曲制曲 3.3.1 接种入池接种入池 熟料冷却到熟料冷却到 45以下,接入种曲以下,接入种曲 24,混合均匀后,移入曲池制曲。,混合均匀后,移入曲池制曲。 3.3.2 制曲工艺条件制曲工艺条件 曲层厚度曲层厚度 2530cm,曲料应保持松散,厚度一致,制曲过程中应控制品温,曲料应保持松散,厚度一致,制曲过程中应控制品温 2832 , 最高不得超过最高不得超过 35室温室温 2830,曲室相对湿度在,曲室相对湿度在 90%以上,制曲时间以上,制曲时间 24h 以上。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 石油化工标准 石油化工标准-SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 石油化工 标准 SBT 10311 1999 低盐 固态 发酵 酱油 酿造 工艺 规程
链接地址:https://www.31doc.com/p-3692677.html