[石油化工标准]-sbt10312-1999.pdf
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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10312-1999 Technological regulations of soy sauce with process of high-Salt-diluted state fermentation 本规程适用于以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。本规程适用于以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。 1 原料要求原料要求 1.1 大豆大豆 应符合应符合 GB 1352-86大豆大豆 及及 GB 2715-81粮食卫生标准规定。粮食卫生
2、标准规定。 1.2 面粉、麸皮面粉、麸皮 应符合应符合 GB 2715-81 规定。规定。 1.3 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准及食盐卫生标准及 GB 5461-85食用盐规定。食用盐规定。 1.4 水水 应符合应符合 GB 5749-85生活饮用水卫生标准规定。生活饮用水卫生标准规定。 1.5 添加剂添加剂 应符合应符合 GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准规定。食品添加剂使用卫生标准规定。 2 工艺流程工艺流程 大豆大豆 菌种菌种 浸渍除杂浸渍除杂 面粉面粉 种曲种曲 蒸煮蒸煮 制曲制曲 食盐溶液食盐溶液 发酵发酵 抽油抽油 配兑配兑 加热澄清灭菌成品加热
3、澄清灭菌成品 3 制作方法制作方法 3.1 种曲制造种曲制造 3.1.1 菌种菌种 可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。 3.1.2 米曲霉试管种的培养米曲霉试管种的培养 3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞,并凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞,并 用防潮纸包扎管口。用防潮纸包扎管口。 3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基配制方法见附录试管菌种用豆汁培养基配制方法见附录 A(参考件) 。(参考件) 。 3.1.2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基,应置新配制并经
4、灭菌的斜面培养基,应置 2530条件下培养条件下培养 34 天,检查确无天,检查确无 污染方可使用。污染方可使用。 3.1.2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种,于在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种,于 2830条件下培养条件下培养 72h,待菌株,待菌株 发育成熟才可采用。发育成熟才可采用。 3.1.2.5 为使菌种保持良好特性,应定期做好分纯工作,宜半年进行一次,留选生产为使菌种保持良好特性,应定期做好分纯工作,宜半年进行一次,留选生产 性能好的菌株。性能好的菌株。 3.1.3 锥形瓶种培养锥形瓶种培养 3.1.3.1 原料配比及培养管理: 锥形瓶种培养基采用麸皮原料配比及培养管理: 锥
5、形瓶种培养基采用麸皮 80%, 豆饼粉, 豆饼粉 10%和面粉和面粉 10%。 经混合后经混合后,拌入拌入 1.01.1 倍清水倍清水,充分拌匀充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经 1kg/cm*2 蒸汽压灭菌蒸汽压灭菌 60min 的的 250mL 锥形瓶中。装瓶量以料厚锥形瓶中。装瓶量以料厚 1cm 为度。培养基要经为度。培养基要经 1kg/cm*2 蒸汽蒸汽 压灭菌压灭菌 60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为 2830。 培养过程摇瓶两次,首次在曲料开始发白结块
6、时进行;相隔培养过程摇瓶两次,首次在曲料开始发白结块时进行;相隔 46h 当曲料再行结块,则进当曲料再行结块,则进 行第二次摇瓶。瓶种培养行第二次摇瓶。瓶种培养 72h,米曲霉发育成熟即可使用,或存冰箱待用。,米曲霉发育成熟即可使用,或存冰箱待用。 3.1.3.2 瓶种的质量要求:培养成熟的瓶种,菌丝发育粗壮,整齐、稠密,顶囊肥大瓶种的质量要求:培养成熟的瓶种,菌丝发育粗壮,整齐、稠密,顶囊肥大, 孢子呈黄绿色,发芽率不低于孢子呈黄绿色,发芽率不低于 90%,孢子数达,孢子数达 90 亿个克曲(干基)以上。亿个克曲(干基)以上。 3.1.4 种曲的培养及质量要求种曲的培养及质量要求 3.1.4
7、.1 种曲的培养管理种曲的培养管理 : 3.1.4.1.1 用具要求清洁,竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸用具要求清洁,竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸 24h 左右。硫磺用量左右。硫磺用量 25g/m*3,若用甲醛,则,若用甲醛,则 10mL/m*3。 3.1.4.1.2 培养基采用麸皮培养基采用麸皮 80%、 豆饼粉、 豆饼粉 15%, 面粉, 面粉 5%。 拌水量为原料的。 拌水量为原料的 100%110%。 3.1.4.1.3 常压蒸煮常压蒸煮 60min。 3.1.4.1.4 熟料经摊凉、搓散,降温至熟料经摊凉、搓散,降温至 30即可接入锥形瓶纯种,接种量为原料量即可接入锥形瓶纯种,接种量为
8、原料量 的的 0.1%0.2% 。曲料用竹匾培养,料厚为。曲料用竹匾培养,料厚为 11.2cm。曲室温度前期。曲室温度前期 2830,中、后,中、后 期期 2528。曲室干湿球温差。曲室干湿球温差,前期为前期为 1,中期中期 10,后期后期 2,培养过程翻曲两次,培养过程翻曲两次, 当曲料品温达当曲料品温达 35左右,稍呈白色并开始结块时左右,稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散翻曲要将曲料搓散,当菌当菌 丝大量生长丝大量生长,品温再次回升时品温再次回升时,要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置并将竹匾位置 上下调
9、换,以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时,要求品温维持在上下调换,以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时,要求品温维持在 3436,当品温降到,当品温降到 与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养 72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境。成熟的种曲应置清洁、通风的环境 中存放。中存放。 3.1.4.2 种曲的质量要求:种曲的孢子数要求种曲的质量要求:种曲的孢子数要求 50 亿个克曲(干基)以上,孢子发芽率亿个克曲(干基)以上,孢子发芽率 应不低于应不低于 90%。 3.2 原料处理原料处理 3.2.1 食盐溶液的配制食盐溶液的配制 原盐用水溶解后,要经过滤沉淀
10、,待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为原盐用水溶解后,要经过滤沉淀,待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为 18Be/20。 3.2.2 大豆的浸渍及除杂大豆的浸渍及除杂 浸豆前浸豆罐先注入浸豆前浸豆罐先注入 2/3 容量的清水,投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕,仍需容量的清水,投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕,仍需 从罐的底部注水,务使污物由上端开口随水溢出,直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换从罐的底部注水,务使污物由上端开口随水溢出,直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换 水水 12 次,免使豆变质。次,免使豆变质。 浸豆务求充分吸水,浸至豆粒膨胀无皱纹,带弹性,以两指挤浸豆
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