GB-12694-1990.pdf
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1、中华 人 民共 和 国 国 家标 准 G B 1 2 6 9 4 一 9 0 肉 类 加 工 厂 卫 生 规 范 H y g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f me a t p a c k i n g p l a n t 主题内容与适用范围 本规范规定了肉 类加工厂的设计与设施、 卫生管理、 加工工艺、 成品贮藏和运输的卫生要求。 本规范适用于屠宰猪、 牛、 羊和生产分割肉与肉制品的工厂。 本规范中“ 加工过程中的卫生” 暂以猪为主, 牛、 羊部分将另行制定国家标准。 弓 1 用标准 G B 2 7 2 2 鲜猪肉卫生标准 G B 2 7 2
2、3 鲜牛肉、 鲜羊肉、 鲜兔肉 卫生标准 G B 2 7 6 0 食品添加剂使用卫生标准 G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 3 术语 31 屠体: 指肉 畜经屠宰、 放血后的躯体。 3 . 2 胭体: 指肉畜经屠宰、 放血后除去鬃毛、 内脏、 头、 尾及四肢下部( 腕及关节以下) 后的躯体部分。 3 . 3 分割肉: 胭体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。 3 . 4 肉制品: 指以猪、 牛、 羊肉为主要原料, 经酱、 卤、 熏、 烤、 腌、 蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制 成的生或熟肉制品。 3 . 5 有条件可食肉:
3、 指必须经过高温、 冷冻或其他有效方法处理, 达到卫生要求, 人食无害的肉。 3 . 6 化制: 指将不符合卫生要求( 不可食用) 的屠体或其病变组织、 器宫、 内脏等, 经过干法或湿法处理, 达到对人、 畜无害的处理过程。 4 工厂设计与设施的卫生 4 . , 选址 4 . 1 . 1 肉类联合加工厂、 屠宰厂、 肉 制品厂应建在地势较高, 干燥, 水源充足, 交通方便, 无有害气体、 灰 沙及其他污染源, 便于排放污水的地区。 4 . 1 . 2 肉类联合加工厂、 屠宰厂不得建在居民稠密的地区。 肉 制品加工厂( 车间) 经当地城市规划、 卫生 部门批准, 可建在城镇适当地点。 4 . 2
4、 厂区和道路 4 . 2 . , 厂区应绿化。 厂区主要道路和进入厂区的主要道路( 包括车库或车棚) 应铺设适于车辆通行的坚 硬路面( 如混凝土或沥青路面) 。路面应平坦, 无积水, 厂区应有良好的给、 排水系统 4 . 2 . 2 厂区内不得有臭水沟、 垃圾堆或其他有碍卫生的场所。 中华人民共和国卫生部1 9 9 1 一 0 3 - 1 8 批准 1 9 9 1 一 1 0 一 0 1 实施 G B 1 2 6 9 4 一 9 0 4 . 3 布局 4 . 3 . 1 生产作业区应与生活区分开设置。 4 . 3 . 2 运送活畜与成品出厂不得共用一个大门; 厂内不得共用一个通道。 4 . 3
5、 . 3 为防止交叉污染, 原料、 辅料、 生肉、 熟肉和成品的存放场所( 库) 必须分开设置。 4 . 3 . 4 各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。 肉类联合加工厂的生产车间一般应按 饲养、 屠宰、 分割、 加工、 冷藏的顺序合理设置。 4 . 3 . 5 化制间、 锅炉房与贮煤场所、 污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间间隔一定距离, 并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。 4 . 3 . 6 生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。 4 . 4 厂房与设施 4 . 4 . 1 厂房与设施必须结构合理、 坚固, 便于清洗和消毒。 4 . 4 . 2 厂房
6、与设施应与生产能力相适应, 厂房高度应能满足生产作业、 设备安装与维修、 采光与通风的 需要 。 4 . 4 . 3 厂房与设施必须设有防止蚊、 蝇、 鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施, 以及防烟雾、 灰尘的设施。 4 . 4 . 4 厂房地面: 应使用防水、 防滑、 不吸潮、 可冲洗、 耐腐蚀、 无毒的材料; 坡度应为1 %-2 %( 屠宰车 间应在2 %以上) ; 表面无裂缝、 无局部积水, 易于清洗和消毒; 明地沟应呈弧形, 排水口 须设网罩。 4 . 4 . 5 厂房墙壁与墙柱: 应使用防水、 不吸潮、 可冲洗、 无毒、 淡色的材料, 墙裙应贴或涂刷不低于2 m 的浅色瓷砖或涂料; 顶角、
7、 墙角、 地角呈弧形, 便于清洗。 4 . 4 . 6 厂房天花板: 应表面涂层光滑, 不易脱落, 防止污物积聚。 4 . 4 . 7 厂房门窗: 应装配严密, 使用不变形的材料制作。所有门、 窗及其他开口必须安装易于清洗和拆 卸的纱门、 纱窗或压缩空气幕, 并经常维修, 保持清洁; 内 窗台须下斜4 5 . 或采用无窗台结构。 4 . 4 . 8 厂房楼梯及其他辅助设施: 应便于清洗、 消毒, 避免引起食品污染。 4 . 4 . 9 屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施, 包括同步检验、 对号检验、 旋毛虫检验、 内脏检验、 化验室 等。 4 . 4 . 1 0 待宰车间的圈舍容量一般应为日 屠
8、宰量的一倍。圈舍内应防寒、 隔热、 通风, 并应设有饲喂、 宰 前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、 疑似病畜圈、 病畜隔离圈、 急宰间和兽医工作室。 4 . 4 . 1 1 待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、 消毒等设施, 并应设有良好的污水排放系统。 4 . 4 . 1 2 生产冷库一般应设有预冷间( 0 -4 0C ) . 冻结间( -2 3 以下) 和冷藏间( 一1 8 以下) 。 所有冷库 ( 包括肉制品车间的冷藏室) 应安装温度自 动记录仪或温度湿度计。 4 . 5 供水 4 . 5 门生产供水: 工厂应有足够的供水设备, 水质必须符合G B 5 7 4 9 的规定。 如需配备贮水设施
9、, 应有 防污染措施, 并定期清洗、 消毒。使用循环水时必须经过处理, 达到上述规定。 4 . 5 . 2 制冰供水: 应符合G B 5 7 4 9 的规定。制冰及贮存过程中应防止污染。 4 . 5 . 3 其他供水: 用于制汽、 制冷、 消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水, 应使用完全独立、 有鉴别颜色的管道输送, 并不得与生产( 饮用) 水系统交叉联结或倒吸于生产( 饮用) 水系统中。 4 . 6 卫生设施 4 . 6 . 1 废弃物临时存放设施 应在远离生产车间的适当地点设置废弃物临时存放设施。 其设施应采用便于清洗、 消毒的材料制 作; 结构应严密, 能防止害虫进人, 并能避免
10、废弃物污染厂区和道路。 4 . 6 . 2 废水、 废汽( 气) 处理系统 必须设有废水、 废汽( 气) 处理系统, 保持良 好状态。 废水、 废汽( 气) 的排放应符合国家环境保护的规 定。 厂内不得排放有害气体和煤烟。 生产车间的下水道口 须设地漏、 铁蓖。 废汽( 气) 排放口 应设在车间 外的适当地点 G B 1 2 6 9 4 一 9 0 4 . 6 . 3 更衣室、 淋浴室、 厕所 必须设有与职工人数相适应的更衣室、 淋浴室、 厕所。 更衣室内须有个人衣物存放柜、 鞋架( 箱) 。 车 间内的厕所应与操作间的走廊相连, 其门、 窗不得直接开向 操作间; 便池必须是水冲式; 粪便排泄
11、管不得 与车间内的污水排放管混用。 4 . 6 . 4 洗手、 清洗、 消毒设施 4 . 6 . 4 . , 生产车间进口 处及车间内的适当地点, 应设热水和冷水洗手设施, 并备有洗手剂。 4 . 6 - 4 . 2 分割肉和熟肉 制品车间及其成品库内, 必须设非手动式的洗手设施。 如使用一次性纸巾, 应设 有废纸巾贮存箱( 桶) 。 4 . 6 . 4 . 3 车间内 应设有工器具、 容器和固定设备的清洗、 消毒设施, 并应有充足的冷、 热水源。 这些设施 应采用无毒、 耐腐蚀、 易清洗的材料制作, 固定设备的清洗设施应配有食用级的软管。 4 . 6 - 4 . 4 车库、 车棚内应设有车辆
12、清洗设施。 4 . 6 . 4 . 5 活畜进口 处及病畜隔离间、 急宰间、 化制车间的门口, 必须设车轮、 鞋靴消毒池。 4 . 6 - 4 . 6 肉制品车间应设清洗和消毒室。 室内应备有热水消毒或其他有效的消毒设施, 供工器具、 容器 消毒用。 4 . 7 设备和工器具 4 . 7 . 1 接触肉品的设备、 工器具和容器, 应使用无毒、 无气味、 不吸水、 耐腐蚀、 经得起反复清洗与消毒 的材料制作; 其表面应平滑、 无凹坑和裂缝。禁止使用竹木工器具和容器。 4 . 7 . 2 固定设备的安装位置应便于彻底清洗、 消毒。 4 . 7 . 3 盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用。 废
13、弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制 作。不同的容器应有明显的标志。 4 . 8 照明 车间内应有充足的自 然光线或人工照明。 照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色, 亮度应能满足 兽医 检验人员和生产操作人员的工作需要。吊 挂在肉品上方的灯具, 必须装有安全防护罩, 以防灯具破 碎而污染肉品。 车库、 车棚等场所应有照明 设施。 4 . 9 通风和温控装置 车间内应有良 好的通风、 排气装置, 及时排除污染的空气和水燕气。空气流动的方向必须从净化区 流向污染区。通风口 应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩。纱网或网罩应便于装卸和清 洗。 分割肉和肉制品加工车间及其成品冷却间、 成品
14、库应有降温或调节温度的设施。 5 工厂的卫生管理 5 . 1 实施细节培训 5 . 1 . 1 工厂应根据本规范的要求, 制订卫生实施细则。 5 . 1 . 2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员, 按规定的权限和责任负责监督全体职工 执行本规范的有关规定。 5 . 2 维修、 保养 厂房、 机械设备、 设施、 给排水系统, 必须保持良 好状态。正常情况下, 每年至少进行一次全面检修, 发现间题应及时检修。 5 . 3 清洗、 消毒 5 . 3 . 1 生产车间内的设备、 工器具、 操作台应经常清洗和进行必要的消毒。 5 . 3 . 2 设备、 工器具、 操作台用洗涤剂或消毒剂处理
15、后, 必须再用饮用水彻底冲洗千净, 除去残留物后 方可接触肉品。 5 . 3 . 3 每班工作结束后或在必要时, 必须彻底清洗加工场地的地面、 墙壁、 排水沟, 必要时进行消毒 G s 1 2 6 9 4 一9 0 5 . 3 - 4 更衣室、 淋浴室、 厕所、 工间体息 室等公共场所, 应经常清扫、 清洗、 消毒、 保持清洁. 5 . 4 废弃物处理 ;.: .; 厂房通道及周围场地不得堆放杂物。 生 产 车 间 和 其 他 工 作 场 地 的 废 弃 物 必 须 随 时 清 除, 并 及 时 用 不 渗 水 的 专 用 车 辆 运 到 指 定 地 点 加 以处理。废弃物容器、 专用车辆和废
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