GB-8957-1988.pdf
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1、中华 人 民共 和 国 国家 标 准 UDC 糕点厂卫生规范 GB 8957一 88 Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f p a s t r y f a c t o r y 1 主题内容与适用范围 本规范适用于以粮、 油、 糖、 蛋等主要原料为基础, 添加适量的辅料, 经过配制、 成型、 成熟等工序制 造糕点的加工厂。 2 术语 2 . 1 糕点: 以粮、 油、 糖、 蛋等主要原料为基础, 添加适量辅料, 并经过配制、 成型、 成熟等工序制成的食 2 . 2 :, : 原料: 在生产加工糕点过程中所用的主要原材料, 如油、 糖、 面、
2、蛋等。 辅料: 生产加工糕点过程中, 除所用的主要原料以外的其他物料, 如果料、 蜜饯、 食品添加剂等。 西点冷作间: 指专门用于裱花西点生产的车间。 3 原材料采购、 运输、 贮蔽的卫生 3 . 1 采购 3 . 1 . 1 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。 必须采用国家允许使用的、 定点厂生产 的食用级食品添加剂。 3 . 1 . 2 采购原、 辅材料时, 须向售方索取该批原、 辅料检验合格证书或化验单。 必要时应对货源生产加 工场地进行实地考察, 了解全面卫生质量情况。 32 运输 工厂应配备专用的原、 辅料运输车辆, 定期冲洗, 经常保持清洁。 运输原辅料时应避免污染,
3、 应做到: 防尘、 防雨, 轻装轻卸, 不散不漏。 3 . 3 贮藏 3 . 3 . 1 原、 辅料进库前必须严格检验, 发现不合格或无检验合格证书又无化验单者, 拒绝入库。 3 . 3 . 2 原、 辅料库内必须通风良好, 经常清扫, 定期消毒, 保持洁净; 应有防潮、 防鼠、 防霉、 防虫设施。 3 . 3 . 3 贮藏固态原、 辅料应离地2 0 - 2 5 c m、 离墙3 0 c m以上, 分类、 定位码放, 并有明显标志 贮藏液态 原料应使用密封罐, 管道输送 易受污染的辅料( 如果酱、 馅等) 应与其他原料分开存放, 防止交叉污染。 4 工厂设计与设施的卫生 4 . 1 选址 糕点
4、厂必须建在无有害气体、 烟尘、 灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。 3 0 m内不得有粪 坑、 垃圾站( 场) 、 污水池、 露天坑式厕所等。 1 5 0 0 m内不得有大粪场。 车2 厂区与道路 中华人民共和国卫生部 1 9 8 8 一 0 4 一 1 4 批准1 9 8 9 一 0 1 一 0 1 实施 GB 895 7 一 88 车 2 . 1工厂生产、 生 活区 要 分开, 生产区 建筑布局要 合理。 4 . 2 . 2 厂区应绿化。 厂区主要道路应用水泥、 沥青或石块铺砌, 防止尘土飞扬。 路面平坦, 无积水, 并有 良好的排水系统。 43 厂区的卫生设施 4 . 3 . 1
5、应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。 垃圾及废弃物须当天清理出厂。 该 设施应采用便于清洗、 消毒的材料制成; 结构严密, 能防止害虫侵入, 避免废弃物污染食品、 生产用水、 设 备和道路 4 . 3 . 2 锅炉( 包括茶炉) 应设在厂区常年主风向的下风侧, 并有消烟、 除尘措施, 烟尘排放必须符合 G B 3 8 4 1 K 锅炉烟尘排放标准 的规定。 4 . 3 . 3 生产中产生噪音、 震动大的机器设备均应装置消声、 防震设施。 4 . 3 . 4 厂区厕所应有冲水、 洗手设施和防蝇、 防虫设施。 墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。 地面应平整, 易于清洗、 消毒, 并经常
6、保持清洁。 厕所应远离生产车间2 5 m以上。 4 . 4 厂房与设施 4 . 4 . 1 厂房应按工艺流程合理布局。 须设有与产品种类、 产量相适应的原、 辅料处理、 生产加工、 成品包 装等生产车间及原料库、 成品库。 须冷加工的产品应设专用加工车间。 4 . 4 . 2 必须设有与生产人员相适应的通风良好、 灯光明亮、 清洁卫生, 并与车间相连接的更衣室、 厕所、 工间休息室和淋浴室。 这些场所应布局合理, 厕所门、 窗不得直接开向生产车间。 4 . 4 . 3 车间墙壁、 地面应采用不透水、 不吸潮、 易冲洗的材料建造。 墙壁高3 m以上, 下有1 . 5 m的墙裙 ( 白瓷砖或相当材
7、料) , 地面稍向下水口处倾斜, 利于清洗、 冲刷。 下水口应有翻碗或鼻盖。 墙角、 地角和顶 角呈弧形. 内窗台向下斜4 5 , 4 . 4 . 4 生产车间应有充足光线, 门窗必须有防蝇、 防虫及防鼠措施, 做到车间无蝇、 无虫、 无鼠 4 . 4 . 5 车间出 入口 处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、 热水洗手和消毒设施、 并备有干手 设施。 4 . 4 . 6 各车间应单设工具、 零部件专用洗刷室; 并有冷、 热水设施。 4 . 4 . 7 车间内水、 汽管道须避开操作场地的上方。 灯具应有防护罩, 以免破碎后混入食品中。 4 . 4 . 8 生产车间固定设备的安装位置应便于
8、清洗、 消毒, 离墙2 5 - 3 0 c m, 设备传动部分应有防护罩。 4 . 4 . 9 生产用操作台( 案子) 和直接接触食品的工具、 容器等, 应用硬质木料或对人身体无毒害的其他 材料制作; 表面应光滑、 无凹坑及裂痕。 车5 西点冷作间 4 . 5 . 1 应为封闭式, 室内装有空调器和紫外线灭菌灯, 并设有冷藏柜。 4 . 5 . 2 更衣室除符合本规范4 . 4 . 2 的规定外, 还需要具备两次更衣设施。 操作间与更衣室之间应有缓冲 间。 进门处应有冷、 热水洗手消毒设施。 一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。 二次更衣室内应有紫外 线灯。 5 工厂的卫生管理 5 . 1 工
9、厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则。 5 . 2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员, 按规定的权限和责任负责监督全体工作人 员执行本规范有关的规定。 卫生管理监督人员应占全厂人数的2 -4 %. 5 . 3 加工车间的设备及工器具应经常检修, 必须保证正常运转, 符合卫生要求。 5 . 4 每夭工作结束后, 应将加工场所的地面、 墙壁、 机器、 操作台、 工器具、 容器等彻底清洗、 擦拭, 必要 时要进行消毒。 工器具应按类别存放在专用柜内。 5 . 5 除虫灭害 5 . 5 . 1 厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除虫灭害, 防止害虫单生。 G B 8 95 7 一 8
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