GB-9694-1988.pdf
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1、中华 人 民共 和 国 国 家标 准 皮蛋 GB 9694 一 88 P r e s e r v e d e g g s 1 主题内容与适用范围 本标准规定了皮蛋的术语、 技术要求、 检验方法和验收规则。 本标准适用于以 鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由 纯碱和生石灰或烧碱及食盐、 茶、 水等辅料配成的料 液或料泥加工而成的皮蛋( 松花蛋) 。 2 引用标准 G B 4 7 8 9 . 1 9 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 G B 5 0 0 9 . 3 食品中水分的测定方法 G B 5 0 0 9 . 1 1 食品中总砷的测定方法 G B 5 0 0 9 . 1 2 食品中 铅的测定方法
2、G B 5 0 0 9 . 1 3 食品中 铜的测定方法 G B 5 0 0 9 . 1 4 食品中锌的测定方法 G B 5 0 0 9 . 4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 G B 5 1 2 8 皮蛋卫生标准 G B 7 7 1 8 食品标签通用标准 3 . 1 术语 松花: 指在皮蛋的蛋白 凝胶体中 或蛋白 与蛋黄之间形成的 类似松枝状的白 色晶体簇。 s - 2 澹心: 指蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。中心未凝固部分的直径在 1 0 - “- 2 0 m m的为一般澹心 直 径大于2 0 m m的为大塘心, 直径小于I O m ,的为小清心。 3 , 3 硬心: 指蛋黄已 接近完全凝
3、固, 中心部分软而不硬之状态。 3 . 4 死心: 指蛋黄完全凝固, 中心部分较硬。 3 . 5 破损蛋: 指蛋壳有不同程度破损的蛋。 3 . 5 . 1 裂纹蛋: 指蛋壳有明显或不明显的裂纹。 3 . 52 格窝蛋: 指蛋壳局部破损向里凹陷, 但内容物尚未暴露。 3 . 6 次蛋; 指蛋内质较差的蛋. 3 1 6 . 1 糟头蛋: 指部分蛋白 凝胶体变软粘手或粘壳。 3 . 62 烂头蛋: 指部分蛋白 凝胶体再次变成液体, 并可流出。 3 . 6 . 3 褪色蛋: 指在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅 颜色或黄色 3 . 6 . 4 异味蛋: 指产生了不正常气味的蛋 3 . 了 劣蛋: 指
4、蛋内 质低劣不能食用的蛋。 3 . 了 门 臭蛋: 指发臭 变质不能食用的蛋。 3 . 7 , 2 水响蛋: 指蛋自呈液体状, 蛋黄凝固层较薄, 手摇时有水响声 中华人民共和国商业部1 9 8 8 一 0 1 - 0 6 批准1 9 8 9 一 0 3 一 0 1 实施 G B 96 94 一 8 8 3 . 7 . 3 3 . 7 . 4 3 . 8 3 . 9 灰白蛋: 指蛋白呈灰白色, 有异味。 f- 水蛋: 指蛋黄凝固层与澹心之间出现一层黑绿色液体并有异味的蛋 包泥蛋: 指按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋 涂料蛋: 指在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋 3 . 1 0 光身
5、蛋: 指不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。 4 技术要求 按质量和重量分别进行分级。 车1 感官指标 感官指标见表 ! 表 1 次 优级 一级二级 外 观 包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均 匀, 徽湿润.涂料蛋的涂料应均 匀.包泥蛋、 涂料蛋及光身蛋都 不得有霉变, 蛋壳要清洁完整 包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均 匀, 微湿润。涂料蛋的涂料应均 匀。包泥蛋、 涂料蛋及光身蛋都 不得有霉变, 蛋壳要清洁完整 包泥蛋的泥层和稻壳要基本均 匀, 允许有少数甜壳或一 F 枯现 象。 涂料蛋和光身蛋的蛋壳都应 清洁完整 蛋 内 口 口口 质 形 态 蛋体完整. 有光泽 弹性好, 有松 花, 不枯壳。谙心皮蛋呈一般
6、澹 心或小塘心.硬心皮蛋呈硬心, 或小谙心 蛋体完整, 有光泽, 有弹性 一般 有松花, 塘心稍大或硬心 部分蛋体不够完整. 有粘壳、 干 缩现象. 蛋黄呈大澹心或死心 颜 色 蛋白 呈半透明的青褐色或棕色, 蛋黄呈墨绿色并有明显的多种 色层 蛋白呈半透明的棕色, 蛋黄呈墨 绿色, 色层不够明显 蛋白呈不透明的深褐色或透明 的黄色, 蛋黄呈绿色, 色层不明 显 气 味 与 滋 味 具有皮蛋应有的气味与滋味, 无 异味, 不苦、 不涩、 不辣。 回味绵 长。硬心蛋略带轻辣味 具有皮蛋应有的气味与滋味, 无 异味, 可略带辣味 具有皮蛋的气味和滋味, 无异 味, 可略带辣味 4 . 2 理化指标
7、理化指标见表2 , Gs 9 6 94 一 8 8 表 2 一 石 福一一一 芝 通 优级 一级二级 水分, % 6 6 - 7 0 7 0 或1 0 或1 0 或5 砷( 以A s 计) , m g / k g( 0 , 5 p H值( 1 , 1 5 稀释) 9 . 5 4 . 3 重金属指标 重金属指标见表 3 。 表 3 一 言a0n通 一 铅( 以1 b计) , m g / k g锅( 以cu 计) , m g / k g锌( 以Z n 计) , m g / k g 传统工艺生产的馆心皮蛋 蕊3 其他工艺生产的澹心皮蛋 0 . 5成1 0蕊2 0 硬心皮蛋及其他皮蛋 0 。 5 4
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