XX餐饮公司门店食品原料管理工作手册(全套)【精品文档,一份参考价值极大的专业资料】 .pdf
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1、门店管理工作手册 XXXXXXXX 餐饮公司门店食品餐饮公司门店食品餐饮公司门店食品餐饮公司门店食品 原料管理工作手册原料管理工作手册原料管理工作手册原料管理工作手册 000000000000 门店食品原料管理工作手册门店食品原料管理工作手册 门店管理工作手册 编制说明编制说明 【编制目的】【编制目的】 本手册为门店管理工作手册系例之食品原料管理手册, 通过规范门店的食品 原料管理流程,全面、准确地阐述了包括食品原料采购、验收、储藏、盘存、 发 放等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理表单等内容,有效保证 门店做好日常的食品原料管理工作,实现连锁门店长期持续赢利。 【使用范围】【使用
2、范围】 本手册仅供 000 公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。 【手册制度】【手册制度】 000 门店食品原料管理工作手册 由 000 公司统一制定和修改, 其版权、 解释权和维护权归公司所有; 各相关人员仅有使用权及修改建议权。 为避 免资料外泄,各使用者不得带出公司,不得翻印、不得外借他人,不得向 外泄密透露。 000 门店食品原料管理工作手册由公司实行编码管理,并统一记录在 案,故请各部门妥善保管,不得遗失。 000 门店食品原料管理工作手册的第一保管责任人为部门负责人;相 关岗位人员对手册的培训学习, 应由部门负责人指定人统一安排、 集中学 习。 【使用说明】【使用说明】
3、 本手册规范门店食品原料管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店 成功经验,形成可系统推广的方法,为提高 000 门店系统性,并对门店盈利能力 影响的关键流程,各门店应依据本手册开展工作。 第一节第一节000000000000 门店食品原料采购管理与执行门店食品原料采购管理与执行 门店管理工作手册 000000000000 门店食品原料采购管理要点门店食品原料采购管理要点 1.采购物品类别采购物品类别 000 门店食品原料采购的基本类别如下表所示 组织形式管理要点 采购部采购可贮存品对食品原料的质量进行规范管理, 明确规定采购动作 时间,保证供需协调一致 采购部采购鲜活品制定相应的规章制度
4、,严把质量和数量关,使采购环 节的成本费用降至最低 2.食品原料质量与规格的确定食品原料质量与规格的确定 食品原料的质量是指食品的纯度、质地、颜色、新鲜度和成熟度等。食品原 料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。 在制定食品原料采购标准时,应简明、具体列明食品原料的名称、产地、 品 种、类型、式样、等级、大小、比重、净重、容器、含水量、包装物、可食量、 稠密度、添加剂含量及成熟程度等标准,具体做法如下。 加工性原料、调味品、熟肉制品等成品原料,只规定其品牌、生产厂家、 包装规格,严格检查保质期限。 针对占食品成本主要部分的肉类、水产品、禽类以及一些重要的蔬菜、 水果、乳品类原
5、料等制定具体的采购规格和标准。 3.采购质量控制采购质量控制 管理人员应列出本店常需采购的食品原料目录, 以采购规格书的形式规定对 各种食品原料的质量要求。 (1)详细的食品原料质量规格书。对于重要的或价格昂贵的原料,为了避 免采购的盲目性或不确定性,应编制较为详细的食品原料质量规格书,并对原料 的各项质量内容进行详细的规定。食品原料质量规格书的格式如下表所示。 原料名称原料用途感官描述技术指标检验程序彩色图片 运用感官 检验法对原 料质量进行 描述,包括 外形、 色泽、 软硬程度、 气味等 能够运用 量化标准的 项目,包括 产地、 等级、 比重、 类型、 规格等 看、 听、 嗅、 触、 摸、
6、 品尝 根据实 际情况附上 彩色照片 备注:对原料的特殊要求 (2)简易的食品原料质量规格书。对一些活鲜类原料,如水产品、蔬菜、 门店管理工作手册 水果等,只进行简单的品质描述,不规定具体的产地、产时。采购员应从几个同 类供应商中选择质量最好、价格最合理的供应商。简易的食品原料质量规格书如 下表所示。 蔬菜类 序号原料名 称 规格质量要求备注 1大白菜散装新鲜不脱水、无黄叶、个大 2小青菜散装青绿、不带根、新鲜无斑 3荷兰豆散装青脆鲜嫩、无斑点 4茄子散装新鲜、有光泽、无疤痕、无脱 水 5西红柿200 克/个新鲜、颜色鲜红、无明显疤痕 肉、蛋类 品种肉质部 位 规格质量要求备注 鲜猪 肉 外脊
7、12 千克/条新鲜、色泽鲜红、洁净, 检疫合格,不带脂肪层 富有弹性 鲜牛 肉 三叉肉1.52 千克/条新鲜、色泽鲜红、洁净, 检疫合格,不带老筋 富有弹性 鸡蛋1416 个/千 克 新鲜、洁净,产下不超过 7 天 红皮 水产品 序号原料名 称 规格质量要求备注 1南非网 鲍 100125 克/ 个 金红色、整只无斑块、干燥个头均匀 2金钩翅100125 克/ 片 透明、 金黄色纯翅、 长 2030cm 3海螺100500 克/ 个 带壳、鲜活、个大肉多 4鱼肚色微黄透明、块整无斑 4.采购数量控制采购数量控制 (1)鲜活食品原料采购数量的控制。鲜活食品原料是指容易变质的食品原料, 购入后只能
8、在较短时间内使用。 采购鲜活原料通常有两种方法。 日常即时采购法。适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂的鲜活类 门店管理工作手册 原料, 例如新鲜肉类、 禽类、 水产类。 要求仓库管理人员每天巡视贮藏室和冷库, 盘点各种有关原料,记录实际库存量,根据营业量预报和具体情况决定所需原料 和采购数量。 长期订货法。适用于某些消耗量一般变化不大的鲜活类食品原料,例如面 包、蔬菜、奶制品、某些水果等。长期订货法有以下两种形式。 门店与某一供应商商定,以固定的价格每天或每隔数天供应规定数量的 某种或某几 种食品原料。 供应商每天或每隔数天, 将门店的某种或某几种原料补充到一定的数量。 为防止补充量超过
9、最高储备量,门店需要适用“采购定量卡” ,控制进货数量, 并设专人盘点,记录各种原料的实际库存量。 (2)可储存类原料采购数量的控制。 大米、面粉、食盐、糖、罐头水果和蔬菜、香料、调味品等食品原料,不易 变质,通常使用盒子、瓶子、坛子、罐头等器物包装,可在储存室内存放数周甚 至几个月。 采购可储存类食品原料的方法一般有两种。 定期订货法。订货间隔时间通常根据原料储备占用资金的定额规定确定。每到 订货日期,仓库管理员对原料储备进行盘点,然后决定订货数量,计算公式为: 订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量 其中,期末需存量=(日平均消耗量 x 订购期天数)x150% 永续盘存卡法,也称为订货
10、点法或定量订货法。门店需要制作永续盘存卡, 记 录进出货数量。永续盘存卡由专人保管,管理人员只需根据账面数字,当结余数 降至或接近订货点量时,便可发出订货通知,不必每天进行库存盘点。计算公式 为: 订货数量=最高储备量(订货点量日平均消耗量 x 订货期天数) 永续盘存卡法要求设定每一种原料的最高储备量和订货点量 确定最高储备量需要考虑仓库面积、原料库存额、订货周期、每日消耗量、 原料资金占用额、供应商单位最低订货量等因素。 订货点量是定期订货法中的期末需存量,是指某种原料储备量不足、下降到 应该立即订货时的数量。 5.采购价格控制采购价格控制 (1)规定采购价格。通过市场调查,提出某些原料购货
11、限价,规定幅度进行采 购。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。 (2)规定购货渠道和供应单位。事先和供应渠道、供应商约定购货价格,只向 指定的供应商、供应渠道采购。 (3)控制大宗和贵重原料的购货权。餐饮部提供使用情况报告,采购部提供供 应商价格,由门店决策层确定具体购买对象。 (4)提高购货量。通过大批量采购降低购货单价。 (5)适时采购。 当某些食品原料供过于求、 价格低廉, 厨房需要量大时, 如果质量符合标准, 而且有条件贮存,可以购进,以减少价格回升时的开支。 当原料上市不久、价格日渐下跌时,可减少采购量,满足短期生产即可,等 价格稳定时再行采购。 (6)减少中间环节。绕开不
12、必要的供应单位,从批发商、生产商或种植者手中 门店管理工作手册 以及市场直接采购。 6.采购方式的选择采购方式的选择 常用的采购方式如下表所示。 方式说明 公开市场采 购 适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。采购部通 过电话联系、商函或直接接触,取得所需原料的报价。一般每种 原料至少应取得三个供货商的报价,选择质量最适宜、价格最优 者 无选择采购遇到某种奇缺原料,或者仅某一供应商有货供应,采用无选 择采购法,连同订货单开出空白支票,由供货商填写。在决定订 货前,也需要进行价格谈判 成本加价采 购 当某种原料的价格涨落变化较大,或很难确定合适价格时采 用此种方式,即在供应商购入原料时所花
13、的成本上加一个百分比, 作为供应商的赢利部分 招标采购门店将所需要采购的原料物品名称及规格标准寄给各供应 商,由供应商报出价格,进行投标 合作采购两家以上的连锁门店联合采购某些原料物品,以享受优惠价格, 适用于某些相同标准的食品、饮料及通用用品 集中采购设立地区性的采购办公室,采购各种食品原料 二、二、000000000000 分店食品原料请购审批流程分店食品原料请购审批流程 名称000 门店食品原料请购审批流程版本页次 使用部门填制申领表 执行发货程序 门店管理工作手册 是 否 否 否 是是 是 否 是 是否 否 流程流程说明 厨房首先应填写申领单,交仓库检查,若仓库有原料则直接领用, 若没
14、有,则提交申购单 采购部收到申购单,审核后实施采购 财务部审核,采购人员提取采购资金,采购所需原料 相关文件食品原料进货申购单 编制审核批准生效日期 三、三、000000000000 门店食品原料采购流程门店食品原料采购流程 名称000 门店食品原料采购流程版本页次 仓库检查 将申购单返还使用部门 提交申购单 是否有存货 仓库检查 是否必备 采购部审核 使用部门填 制申购单 是否有必要采购 请购开始 是否同意 总经理审批 是否报总经理 是否同意 财务部会签 调研、 比价、 填请购单 (附支票、申领单) 制订采购计划 1.根据往年物资的消耗率、损耗率和下一年的预测 量,在上一年年底编制采购计划和
15、预算,并报财务 部审核。 2.计划外采购或临时增加的项目,也应制定计划并 报财务部审核。 门店管理工作手册 相关文件采购计划 采购单 编制审核批准生效日期 四、四、000000000000 门店食品原料采购管理标准门店食品原料采购管理标准 名称000 门店食品原料采购管理标准版本页次 一、目的目的 规范食品原料采购作业流程, 统一采购标准, 保证食品原料符合使用要求和标准。 二、食品原料采购申请食品原料采购申请 1.后厨根据库存量、日实际用量填制采购申请单 。 2.所有的采购申请必须填写一式四联的采购申请单 ,经部门经理核签后,整 份共四联交给财务部,财务人员复核后送总经理审批。 3.采购申请
16、单经审批批准后,第一联作仓库收货用,第二联由采购部存档并 组织采购,第三联由财务部成本会计存档核实,第四联由后厨存档。 4.审核采购申请单 。收到采购申请单后,采购部应作出以下复查以防错 漏。 (1)签署核对。检查采购申请单是否经部门经理签置,并核对其是否正确。 (2)数量核对。复查存仓数量及每月消耗,决定采购申请单上的数量是否 正确。 三、食品原料采购质量要求食品原料采购质量要求 1.品种。规定出具体品种,同一种食品原料,品种不同,品质也不同。 2.产地。不同产地的同一种食品原料,口味与质量也不同。 1.财务部将各部门的采购计划和预算汇总,并进行 审核。 2.财务部做采购物资的总预算。 3.
17、将汇总的采购计划和预算报总经理审批。 4.将经批准的采购计划交财务总监监督实施。 报销及付款 食品原料采购 1.采购大宗物资须经财务总监审核,经确认后方可 付款。 2.出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支 票,若用空白支票与对方结账,金额必须限制在一 定的范围内。 3.采购员报销必须凭验收员签字的发票连同验收 单,并经出纳审核核准。 1.采购人员根据核准的采购计划,按照物品的名 称、规格、型号、数量、单位适时进行采购。 2.大宗用品或长期需用的物资,根据核准的计划可 与有关工厂、酒店、商店签订长期的供货协议,以 保证供应。 验收入库 审批采购计划 门店管理工作手册 3.产时。某种食品原料在
18、不同时间、不同季节,其品质也不同,例如,老嫩之别、 粗细之别、含水量多少的差异等。 4.规格。规格是指食品原料的大小、粒重(千粒重) 、长短、粗细、单位重量的 个数(头数)等。不同规格的食品原料,其质量也有很大差别。 5.部位。有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位,每个部位的质 量不完全相同。例如,猪、牛、羊肉,不同部位的质量、口味差别很大,有肥有 瘦、有老有嫩、有硬有软,各不相同。 6.品牌、厂家。同一种食品原料因不同厂家生产,其口味、质量也不相同。选择 时应根据菜肴的口味特点,确定品牌和厂家。 7.包装。包装是指成品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、重量、个数、 加工日期、
19、卫生要求、保质期等。 8.分割要求。指食品原料分档取料的要求,对分档标准应规定准确。 9.营养指标。指食品原料含各种营养素的数量指标。 10.卫生指标。指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度。 四、不同食品原料采购质量标准不同食品原料采购质量标准(举例) (一)牛肉 进口牛肉,上肉不带筋及油脂、中肉不带油脂,可冷冻,新鲜度良好。 (二)猪肉 1.上肉不带猪皮肉,自顶脊椎至肋骨第三根(含)以上,后腿肉自无肋骨处至臀 部以上,前后腿肉可平均供应。 2.五花肉剔除肋骨带里脊肉,自前腿第三根肋骨(不含)起至无肋骨处止,不带 猪头皮及泡肉。 3.不变质。 4.排以整块肉排为主,猪肝不带胆及杂
20、物,猪脚不得切碎(腿骨可切断,皮肉须 相连) 。 (三)鱼类 必须新鲜完整,鳞片齐全,鱼体坚实具弹性(指压无痕) ,无腐臭、杂刺等情形。 (四)海产 1.保持新鲜,不得泡水供应,不得添加有碍健康的添加物。 2.不得以次充好。 (五)鸡、鸭 1.鸡。全鸡以肉鸡为主,不带食囊、内脏、爪,每只 23 千克;鸡块(含腿、翅 但不含头、颈、爪及内脏)应有优良食品 CAS 标志。 2.鸭。全鸭每只 23 千克,不带食囊、内脏、爪;鸭块(含腿、翅但不含头、颈、 爪及内脏)应有优良食品 CAS 标志。 3.鸡鸭均不得灌水。 (六)蔬果类 1.叶菜类。叶片不得变黄或腐烂及带土。 2.茎根类。不带土,无质量老化。
21、 3.花菜类。花台下基只带 2 对叶片。 4.瓜类。不可有虫害叮咬痕迹。 5.腌制类。不得添加化学物质与色素。 (七)水果类 门店管理工作手册 均以当季盛产水果为主规格,不得采购腐烂或成熟过度的水果。 (八)杂货(蛋)类 1.罐、瓶装食品不得变质、变形、发酵,产生异味,其外包装不生锈,厂商标志 完整。 2.干货无发霉、发潮情形,无异味。 3.酱菜类加工食品无腐烂、发霉现象、无异味,符合卫生要求。 4.蛋类为洗选蛋,新鲜,无破裂现象,每斤 810 个。 5.油品有正字标记、厂商标志,包装完整,在使用期限内,不得采购回锅油、泔 水油。 (九)食材中有容器或包装的食品、食品添加物,应有中文及通用符号
22、的显著标 示 1.品名。 2.名称及重量、容量,两种以上混合物,应分别标明。 3.食品添加物名称。 4.厂商名称、电话号码及地址;国外进口食品应注明国内负责厂商名称、电话号 码及地址。 5.有效日期:制造日期、保存期限以及保存条件等应一并标示。 编制审核批准生效日期 五、五、000000000000 门店食品原料采购管理制度门店食品原料采购管理制度 名称000 门店食品原料采购管理制度版本页次 第一章总则总则 第一条目的 为规范原材料的采购程序,节约采购成本,保证采购质量,满足经营的需求, 特 制定本制度。 第二条范围 本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。 第二章采购方式及供货商的确定采
23、购方式及供货商的确定 第三条采购方式的确定 1.对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料,可选择供货商送货的方式。 2.使用频率低,不易集中采购的货物可由采购人员采购。 3.一些特殊的原材料可由外地发货,按计划定期申购。 第四条供货商的确定 1.初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商,并对其进行综合考察,以便了 解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。 2.试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货,主要从质量、价 格、服务三方面来进行分析和比较。 3.确定供货商。试用两个月后,由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购 人员组成审查小组,以民主表决的方式投
24、票表决。 4.签订供货合同。确定供货商后,由总经理与供货商签订供货合同,合同期限不 门店管理工作手册 得超过一年。 5.供货商的更换与续用。在合作过程中,若发现供货商有违反合同的行为,在合 同期满前,由审查小组讨论决定是否更换和续用。 第三章采购定价管理采购定价管理 第五条对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上,每半月制定一次。 零星物品的采购价格不定期进行变更。 第六条定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果,与供货商讨价还 价后予以确认,并由总经理、采购人员签字,以书面形式告知库管、财务执行。 第七条价格管理原则。对于供货价格实行最高限价制。不同的货品,其最高限 价范围如下:
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