蛋糕加工讲解.ppt
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1、蛋 糕 的 加 工,蛋糕,中式蛋糕,西式蛋糕,烤蛋糕,面糊类蛋糕,乳沫蛋糕,蒸蛋糕,戚风类蛋糕:戚风蛋糕,常见的有黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等,蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤而制成的组织松软、细腻的制品。,清蛋糕,油蛋糕,蛋白类:天使蛋糕,海绵类:海绵蛋糕,蛋糕的加工,一、中式清蛋糕和油蛋糕 二、面糊类蛋糕 三、乳沫类蛋糕 四、戚风蛋糕,一、中式清蛋糕和油蛋糕,清蛋糕的特点是配方内不用油脂,仅涂模才使用少量油,属高蛋白、低脂肪、高糖分食品。常见的有广式莲花蛋糕、京式桂花蛋糕、宁绍式马蹄蛋糕等。 油蛋糕是指内部含有油脂,不重视搅打充气,依靠油脂使制品油润、松软,具
2、有高蛋白、高脂肪的特点,贮存时间长,常见的品种有京式大油糕等。,1.配方,2.工艺流程 配料调糊成型焙烤成品 3.制作方法: (1)调糊 清蛋糕糊的调制 清蛋糕糊的调制是用鸡蛋和糖经搅拌打发后加入小麦粉调制而成,基本不用油脂,成品具有高蛋白、高糖、低脂肪的特点。,调制原理:是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下,蛋液卷入大量空气,形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行,空气的卷入量不断增加,蛋糊体积不断增大。刚开始气泡较大而透明,并呈流动状态,空气泡受高速搅打后不断分散,形成越来越多的小气泡,蛋液变成乳白色细密泡沫,并呈不流动状态。气泡越多越细密,制作的蛋糕体积越大,组
3、织越细密,结构越疏松柔软。,调制方法:将蛋液、白糖、饴糖一起放入打蛋机内,高速搅拌,使空气充入蛋液,并使糖分溶化,形成稳定的泡沫状黏稠液体。打发的程度为比原容积增加约1.52倍。打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异,蛋的黏度低、气温高,转速快些,时间短些;反之,时间长些。打蛋时,蛋液必须和糖一起搅打,糖的加入能使蛋白膜粘稠而富有弹性,不易破裂,提高了泡沫的稳定性。 蛋糊打好后,进行调粉,制成蛋糕糊,所用小麦粉应预先过筛以打散其中的团块,同时也能混入一部分空气。,油蛋糕糊的调制 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外,还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂,主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予
4、产品以特有的风味和组织,在一定范围内,油脂量越多,产品的口感品质越好。产品营养丰富,具有高蛋白、高热量的特点。 调制原理:主要利用油脂具有搅打充气性。当油脂被搅打时能融和大量空气,形成无数气泡,这些气泡被油膜包围不会逸出,随着搅打不断进行,油脂融和的空气越来越多,体积逐渐增大,并和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫体。,调制方法:有冷油法和热油法两种。 冷油法适合于搅打发泡性比较好的油脂,如奶油、人造奶油等,先将油脂、糖和水放入调粉机内搅打,使油脂充分乳化并融合大量气体,然后将蛋液分若干次加入,每次加入蛋液后需继续搅打,形成疏松膨大的油蛋糕糊,最后加入小麦粉。 热油法适合于搅打发泡性差的油脂,如
5、猪油等。先将糖、蛋在调粉机内充分搅打,呈乳白色时,一边慢速搅拌一边加入事先加热至90左右的油和水的混合物,加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物,稍经搅拌,再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入,继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。,(2)成型 烤模经涂油后,将糊依次注入模中。 (3)焙烤 入炉温度宜在180以上,逐渐升温,10min以后升至200,出炉温度为220,焙烤时间约1015min。,二、面糊类蛋糕,蛋糕油脂用量较高,主要依靠油脂的作用来润滑面糊,产生柔软的组织,同时也可帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气,配方中油脂用量高于面粉量的60%时,油脂在搅拌过程中融合的空气能满足蛋糕在焙
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