基于HACCP的牛奶生产质量控制体系设计_毕业设计论文.doc
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1、 毕业设计(论文) 题 目: 基于HACCP的牛奶生产 质量控制体系设计 学 院: 专业班级: 指导教师: 职称: 学生姓名: 学 号: I摘 要牛奶的质量安全是当前社会关注的焦点。推行HACCP质量控制体系,全面提升牛奶的质量安全已成为牛奶企业的首要选择。我国目前还没有建立起一套以HACCP方法和理论为基础、符合中国实际且比较完整的牛奶安全质量控制体系。本文基于HACCP的基本原理和方法,对牛奶企业从农场原料乳控制、加工过程一只到消费终端整个流程进行了比较周密、详细的分析,初步建立起了牛奶安全质量控制体系。在对原料奶、包装材料和灌装环境有效控制的基础上进一步确定了系统生产的四个关键控制点,分
2、别是原奶中抗生素的筛析、原料奶的巴氏杀菌、料液的UHT杀菌和包装材料的杀菌,初步建立起了HACCP安全质量控制体系,可以有效的监控牛奶生产的整个过程,有效的控制牛奶生产的质量安全。最后,本文提出通过HACCP体系的全面监控措施,可以有效地改善牛奶的安全质量。关键词:HACCP,牛奶,安全,质量控制体系IIABSTRACTThe safety quality of milk is currently the focus of the whole society. The implementation of the HACCP quality control system and all-roun
3、d improvement of quality safety has become the first choice of milk enterprise. At present,our country has not yet built up a relatively complete set of safety quality control system,which is suited to the practical situation of China on the basis of HACCP principles and methodology.This article is
4、based on the HACCP principles and methodology, through the thorough observation and experimental study to the entire process of milk enterprises from the control of raw milk produce in the cattle farm the manufacturing process still the end consumers,set up a preliminary safety quality control syste
5、m of milk On the basis of the effective control to raw milk,packing material and bottling condition,four critical control points in systematic production have been further confirmed, I.E. filtration and analysis of antibiotics in raw milk pasteurization of raw milk, UHT sterilization of mix, primari
6、ly establishing HACCP safety quality control system,which can effectively monitor the entire process of milk production and control the safety quality of milk production. Finally, this paper put forward the comprehensive control measures through the HACCP system, which can effectively improve the sa
7、fety quality of milk.KEY WORDS: HACCP, milk, safety, quality control system大学本科毕业设计(论文)目 录第1章 绪 论11.1 研究背景与意义11.2 国内外研究现状21.3国外在HACCP体系研究和应用领域的工作31.4在牛奶生产中推行HACCP的必要性41.4.1卫生质量问题51.4.2 社会问题51.5 本文研究内容5第2章 HACCP体系介绍72.1 HACCP体系的含义和特点72.2 HACCP的发展历程82.3 HACCP体系剖析92.3.1 HACCP体系的涵义92.3.2 HACCP体系的基本原理102
8、.3.3 HACCP体系的应用14第3章 牛奶生产质量控制体系设计173.1 HACCP体系在食品监督管理中的功用173.2牛奶建工工艺描述173.3牛奶加工过程危害分析213.4 HACCP体系的建立263.4.1研究方法263.4.2研究经过与结果273.4.2.3预防性设备维护37第4章 基于HACCP牛奶生产质量控制的实施394.1HACCP质量控制体系的实施394.1.1牛奶生产基本卫生条件的确认394.1.2危害分析及预防控制措施394.2监控程序414.2.1 UHT灭菌关键控制点监控程序414.2.2CCP原料奶巴士杀菌414.2.3料液高温杀菌414.2.4 CCP EVOH
9、包装材料杀菌424.3 HACCP体系的验证程序434.3.1确认434.3.2关键控制点的验证434.3.3 HACCP系统的验证444.4 HACCP的定期培训培训454.5其他45第5章 总结465.1 结论465.2 展望46参考文献47致 谢49诚信声明西安工程大学本科毕业设计(论文)第1章 绪 论1.1 研究背景与意义牛奶营养丰富,因而也是细菌繁殖的良好培养基,从原料奶到加工、贮运、销售各个环节稍有不慎,就可能给微生物的生长创造机会,导致卫生问题。牛奶在挤奶之前可能存在质量问题,包括饲料的污染和母牛的健康水平,都有可能造成牛奶中带有抗生素残留、霉菌素残留、布氏杆菌、结核杆菌等人畜共
10、患病、乳房炎奶中的金黄色葡萄球菌肠毒素等等。牛奶生产从业人员缺乏必要的专业知识和技能的培训,卫生意识和素质相对较差,在操作过程中可能会引起交叉污染,降低牛奶的卫生指标,出现卫生质量问题 1。随着工业的发展和生活水平的提高,消费者对食品的质量和安全卫生更加关注。新工艺和新技术的使用,给食品带来了新的不安全因素。如各宗食品添加剂的使用,农药在食物中的残留等等都会造成食品的污染。为了自身的健康,消费者提出了更严格的要求。有鉴于此,需要有一种更理想的质量管理方法,既能克服以上的不足,又能达到控制食品质量和安全卫生的目的。由于单靠成品检验不能做到这一点,就产生了危害分析和关键控制点的概念。危害分析和关键
11、控制点有完整的科学依据,一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及世界卫生组织营养法委员会,一致认为危害分析和关键控制点是保障食品安全最有效的管理体系。由于保存了公司符合食品安全阀的长时间记录,问不是在某一天按的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作。它能够识别可能的、合理的潜在危害,即使以前为经历过类似的问题。因而,对新操作工有特殊的用处。同事,它更有充分的允许变化的弹性。例如,在设备世纪方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等,从而有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展
12、。近年来,随着世界范围内食物中毒时间的不断出现,激发了消费者食品卫生意识的提高。在美国、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将危害分析和关键控制点体系的要求变为市场的准入要求。我国食品生产企业必须意识到加入世界贸易组织以后,现在或者未来的顾客提出的要求,提前做好准备,尽快实施危害分析和关键控制点,以便对今后企业的发展和市场的变化做出快速反应。从另一个角度看,实施危害分析和关键控制点也却是能帮助企业实质性地提高质量管理水平2。1.2 国内外研究现状20世纪90年代以来,欧洲一些国家的食品安全问题不断出现。英国爆发“疯牛病和口蹄疫”,并迅速席卷欧洲,传播到拉美、海湾地区和亚洲;
13、1996年日本发生0157:H7大肠杆菌污染食品时间,造成近万人食品中毒,死亡7人,1999年,比利时、荷兰、法国、德国相继发生二噁英污染导致畜禽类产品及乳制品的时间。新世纪之初英国、泰国、越南等国又爆发了口蹄疫、禽流感。每年,发展中国家因食品安全问题有三百万人死亡,发达国家有30%的人口受到食源性疾病困扰。另一个备受关注的重点是转基因食品安全性问题,全球转基因作物已达4000万吨,由于转基因食物是把一种外源的基因转移到生物体中,可能对人类健康存在潜在威胁。农药、兽药残留、化学污染物造成广泛的食品污染,对人体健康具有长期和潜在的危害。近年来,中国、欧盟、日本、加拿大等国家相机学习,推广了HAC
14、CP安全控制系统,HACCP已被许多国际组织认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则,并陆续将之法制化3。1980年,世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物规格委员会均竭力推荐HACCP管理系统。4联合国食品标准委员会也将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。欧盟已立法, 要求各会员国于1993年前实施HACCP制度。欧盟规定,进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证 5。美国是一个非常重视食品安全的国家,既有食品保护法(FQPA)等综合性法规,也有联邦肉类制品检查法(FACA)等非常具体的法律,这些法律法规覆盖了所有
15、食品,从食品生产到销售的各个环节均实行严格的监管。美国食品与药品管理局通过法律形式规定凡是进入美国的水产品、水果、蔬菜汁、肉类和禽类产品及其生产、加工企业都必须执行HACCP管理体系。近几年来,美国更是针对食品安全的现实问题,围绕“从农田到餐桌”的流程,通过重点预防日常饮食渠道危害人身健康的食源性疾病,强化食品安全的立法与研究。欧盟在食品安全管理方面最主要的特点就是强调食品安全要“从农场到餐桌”,食品安全存在于整个食品链当中,从原材料的生产到最后的消费。在2000年,公布了欧盟食品安全白皮书,提出了80多个行动疾患,将食品安全座位欧盟食品立法的主要目标。2002年1月28日正式成立了“欧洲食品
16、质量安全局”(EFSA).目前欧盟已经建立了一个较完善的食品安全法规体系,涵盖了“从农田到餐桌”的整个食物链,包括普通动物饲养、动物健康与保健、污染物和农药残留、新型食品、添加剂、香精、包装、辐射、饲料生产、农场主和食品生产者的责任,以及各种农田控制措施。日本于2003年5月份出台了食品安全基本法,同年7月又成立了“食品安全委员会”。该委员会直属内阁,由七位公认能不受他人左右的专家组成,具有风险评估,风险管理及信息公开与交流功能。2006年5月29日日本实施食品中农业化学品(农药、兽药及饲料添加剂)残留“肯定列表制度”,并执行新的残留限量标准。我国最早的HACCP系统报道是在1980年,200
17、1年,国家科技部把“食品企业HACCP实施指南研究”列入十五攻关重大科研项目进行专项支持,在熟肉制品、乳制品等六大类食品中进行了应用性试点研究,并建立了食品企业HACCP实施指南。2002年3月20日,国家认监委发布了食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定,2003年8月14日卫生部发布了食品安全行动计划,这些都进一步规范了食品生产企业实施HACCP工作。HACCP在近30年(特别是最近10年)的时间里,得到了长足的发展。1988年,HACCP的概念开始进入我国,我国卫生部于80年代后期,开展了对HACCP的宣传培训工作,并于九十年代由卫生部食品卫生监督检验所先后对乳品、酱油、益生菌类保健
18、食品、凉果等企业进行了应用性试点研究。国家商检局也于1991年开始对出口食品安全工程进行研究,制定了冻猪肉、冻鸡肉、活鳗、烤鳗、冻对虾、蘑菇罐头、竹笋罐头、春卷、蜂蜜等8种出口食品的HACCP。目前卫生部正在以上试点研究的基础上,着手制定相关管理法规及实施办法,我国食品企业的HACCP管理渴望在国内部分大型企业中试行,并逐步向中小型企业推广。 HACCP能更新我国食品生产企业的质量控制意识,提高食品企业的质量控制水平。在我国经济水平仍然较低的情况下,实施HACCP可以降低控制成本。通过对成品的提前质量控制大大减少铲平被返回或销毁的情况,从而减少生产过程中原料不必要的浪费。实施HACCP以后,食
19、品卫生监督工作由监督成品转移到对生产条件、加工工序的监督,并且在企业内部就可以实行,减少了监督部门人力资源的投入。在进出口方面,HACCP能有效的保证食品的卫生安全性,防止食源性疾病的发生;满足进口国实施HACCP管理的要求,促进我过的出口贸易。1.3国外在HACCP体系研究和应用领域的工作HACCP的应用涉及众多的领域,这里仅就国外HACCP在乳制品领域的发展和应用做一个间断的综述。作为世界上最大的奶制品生产国之一的新西兰,政府对奶制品行业的生产加工要求是相当严格的,与之相关法律体系也是相当复杂。目前,新西兰在奶制品行业中常用的两个方法是“奶制品行业法案1952 ”和“奶制品行业法规1990
20、”。新西兰食品安全署(New Zealand Food Safety Authority)按照这两个法规的要求负责建立一个适当的框架以确保新西兰的奶制品制造业的安全即奶制品安全计划(Dairy product safety program,PSP)。而HACCP的开展正是该计划的一部分,也是达到该计划目标的关键步骤。在经过了数次修改后,2003年NZFSA在“奶制品行业法规1990”中增加了的一个新的标准D10.2标准,即“奶制品HACCP计划”并颁布了与此相配的“奶制品HACCP计划操作指南”。这一标准是为了详细说明如何运用HACCP原理和指导方针来进行危害确认和分析以及如何完成HACCP程
21、序,从而保证和制造、运输、储存的奶制品是安全的。这一标准不是孤立的,它需要和整个PSP计划组合,才能取得良好的效果。此外,NZFSA为了进一步扩展现有的奶制品HACCP计划,以满足所有内销、出口以及特殊市场的要求。在“奶制品行业法案1952”下也推出了一个“奶制品HACCP计划标准”的草案,估计也将在短期内正式颁布。加拿大:1997年,加拿大的奶场经过长时间的研究,组织了一批专家编写了“建安大奶制品农场奶和肉质量保障计划”(简称CDFMMQA),并于2001年开始正式实施。该计划是从HACCP的原理为基础建立的,它提出的口号就是“预防永远好过补救”。现在,在加拿大的农场,HACCP已经开始成为
22、一种标准。19个大型奶场已经通过HACCP的检验,还有55家也在申请中。此外,加拿大食品监察局为了推动HACCP的发展应用而开战的“食品安全提高计划”(FSEP)中就鼓励在联邦注册的奶制品、肉制品、水果、蔬菜、蜂蜜等食品企业建立HACCP体系。目前,加拿大全国324家奶制品企业已经有52家参加了该计划,并通过了HACCP审核。澳大利亚:和新西兰一样,所有的澳大利亚奶制品公司都在推广以HACCP原理为基础的农场食品安全计划,所有澳大利亚的农场都加入了这个食品安全计划 6。1.4在牛奶生产中推行HACCP的必要性“牛奶饮用计划”的推广无疑是利国利民、功在当代、利在千秋的大好事,但前提是政府和社会各
23、界必须对“牛奶饮用计划”在推广和实施的过程中可能存在的问题有比较清晰的判断和预见,并能够采取积极地预防性的控制措施和应对办法很好的解决这些可能发生的问题。首先是卫生质量问题,也即为安全问题,如果给人们提供的牛奶的安全性没有令人信服的保证,那么“牛奶饮用计划”的顺利推广的设想是空中楼阁。其次是社会问题,“牛奶饮用计划”的推广会影响波及社会方方面面,具有较强的社会影响力,政府的关注、企业的参与等等,都注定了牛奶必定成为一种社会的热点现象。1.4.1卫生质量问题 (1)牛奶营养丰富,因而也是细菌繁殖的良好培养基,从原料奶到加工、贮运、销售各个环节稍有不慎,就可能给微生物的生长创造机会,导致卫生问题。
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