果蔬糖制课堂论文课程设计-蜜枣的生产加工工艺研究.doc
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1、课课 程程 设设 计计 说说 明明 书书 课程名称: 果蔬糖制课堂论文 设计题目: 蜜枣的生产加工工艺研究 院 系: 生物与食品工程学院 学生姓名: 学 号: 专业班级: 08 级食品科学与工程 指导教师: 2011 年 06 月 05 日 I 枣的糖制枣的糖制 摘要摘要:枣是中国特色果品,味美可口,并含有多种营养成分。本研 究以枣为原材料,通过划缝、熏硫等预处理,经糖制后制成口味纯 正,甜性足,肉厚,无焦皮,晶莹剔透,口感极佳,营养丰富的蜜 枣。 关键词:关键词:枣 熏硫 糖制 II 目目 录录 引言1 1.绪论1 1.1 枣的营养功效 1 1.2 蜜枣及其发展前景 2 1.3 目的及意义
2、2 1.4 本项目主要研究内容.3 2.试验方法3 2.1 试验材料与设备.3 2.2 操作要点 3 2.3 煮制方法的选择 4 3.实验结果与讨论5 3.1 实验结果技术指标 5 3.2 实验讨论 6 参考文献9 1 引言引言 我国是世界上枣产量最大的国家,但产品是以鲜食枣为主,品种比较单一, 不能满足市场需求,且鲜食枣不易保存、货架期短,不便长途运输成了限制鲜 食枣发展的重要因素。我国枣的加工大多处于传统的初级加工阶段,大规模生 产甚少。据近几年资料统计,枣每年因腐烂损失的数量高达30%。因此,枣深加 工显得十分重要,枣的深加工增值技术研究已成为枣产业化急需解决的问题。 生产蜜枣是枣深加工
3、的一种方案,也是提高经济效益的有效途径。是一种 富含营养物质并且深受消费者喜爱的新产品,研制出一种合理的蜜枣制取工艺, 不仅能满足人们的营养需求,而且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。 因其原料广泛,制品繁多,风味优美,销路广阔,有其特有的有点,发展 前景不可估量。 1.绪论绪论 1.1 枣的营养功效 枣为鼠李科枣属植物成熟果,是我国独具优势的果品之一。目前中国栽培 面积约120万hm2 ,产量200万吨,主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、 豫5省以及新疆的阿克苏地区。河南安阳内黄县的大枣驰名中外。现代中医理论 认为红枣味甘、性温、补中益气、养血安神、生津液、解药毒,可用于脾胃虚 弱,食欲
4、不振,大便稀烂,疲乏无力,气血不足,津液亏损,心悸失眠等。红 枣营养丰富,含有较高的蛋白质、糖、脂肪及矿物质,具有安神健脾、补肾、 止咳、降血压等功能。在神农本草经 、 齐民要术 、 本草纲目中把红枣 列为药品、果品中的上品。现代科学证实,枣果中的微量元素锌、碘含量比较 高,维生素C含量丰富,每百克维生素C高达250mg以上。近年来,发现枣果中含 有环磷酸腺苷(CAMP) ,能抑制癌细胞的生长,并有使癌细胞转为正常细胞的作 用。药理实验证明:枣果有增加血清蛋白和血红蛋白的作用。由于鲜枣不易保 存,不易运输,所以红枣的加工尤为重要。因此,红枣不仅可以大补气血、润 1 心肺、治疗贫血、 2 血小板
5、减少等症,还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保 健功能,是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。 1.2 蜜枣及其发展前景 近年来,随着我国实施退耕还林的政策,枣树在黄河流域进一步成为生态 和经济兼用树种,栽培面积和产量急剧增加,据资料统计,枣每年因腐烂损失 的数量高达30%。因此,枣深加工显得十分重要,枣的深加工增值技术研究已成 为红枣产业化急需解决的问题。蜜枣中含有抑制癌细胞,甚至可使癌细胞向正 常细胞转化的物质,对于女性排毒滋养很有好处。枣能提高人体免疫力及新陈 代谢,并可抑制癌细胞,药理研究发现,枣能促进白细胞的生成,降低血清胆 固醇,提高血清白蛋白,保护肝脏。并且含有
6、大量的多种维生素。具有大补元 气、养肝益肾、润肺健脾、健脑益智、养颜美 容、防癌抗癌、提高人体免疫力、 抗衰老等多种功效。随着人们生活水平的提高,对产品的要求也趋于营养保健 和安全,含有高营养价值的蜜枣逐渐受到人们的欢迎。 1.3 目的及意义 枣是一种常见的食物,它可用于脾胃虚弱,食欲不振,大便稀烂,疲乏无 力,气血不足,津液亏损,心悸失眠等。枣营养丰富,含有较高的蛋白质、糖、 脂肪及矿物质,具有安神健脾,补肾,止咳,降血压等功能。由于鲜枣不易保 存,不易运输,因此枣的加工尤为重要。蜜枣作为一种富含营养物质并且深受 消费者喜爱的产品,研制出一种合理的蜜枣制取工艺,不仅能满足人们的营养 需求,而
7、且还能减少鲜枣腐烂而带来的经济损失。而蜜枣富含人体必需氨基酸、 矿物质、微量元素和维生素等,糖味纯正,甜性足,入口松而不坚硬;面布糖 霜,干燥而不相粘;色泽金黄,晶莹透亮。因此,生产酸甜可口又具有保健的 蜜枣有很重要的积极意义。 3 1.4 本项目主要研究内容 蜜枣制备,考察蜜枣产品的外观、口感、稳定性和营养成分等指标。研究 蜜枣制品易出现的质量问题及解决方法。品质鉴定:蜜枣质量应符合标准 ZB X 24015-88蜜枣的感官和理化要求。 2.试验方法试验方法 2.1 试验材料与设备 2.1.1 试验材料 枣 白砂糖 清水 2.1.2 试验设备 直径 86.5cm 大铁锅 烘房 切枣机 压枣机
8、 2.2 操作要点 2.2.1 原料 一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。 2.2.2 分级 将枣果按切枣机进出口径的大小分级,同时剔除畸形枣、虫枣、 过熟枣。 2.2.3 划缝 将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度以达到 果肉厚度的一半为宜。过深易破碎,过浅不易浸透糖液。 2.2.4 洗枣 划缝后的鲜枣置入竹箩筐内,放在清水中洗净,沥干水分。 2.2.5 煮枣 在直径 86.5cm 大铁锅内放清水 1-1.5kg,用水量可按枣的干湿、 成熟度、煮的时间和火力有所增减,砂糖 4.5-5kg,鲜枣 9kg。先把水和糖加热 溶成糖液,然后倒入鲜枣,与糖液搅拌,用
9、旺火煮熬不断,翻拌并捞除浮起的 糖沫。待枣熬至变软变黄时,就减缓翻动。当糖色由白转黄时,减退火力,用 文火缓缓熬煮,煮至沸点温度达 105以上,含糖量 65%时为止,煮枣时间约 50 分钟。 2.2.6 糖渍 将煮好的枣连同糖液倒入冷锅,静置约 45 分钟,使糖液均匀地渗 3 透入枣果,并每隔 15 分钟翻拌 1 次,然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。 2.2.7 焙烘 将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘,焙烘时火力应先慢后快, 焙 4 烘时间约 1 天,每隔 3-4 小时翻动 1 次。 2.2.8 压扁 把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状,以促进干燥 或改善外观。 2.2.9 干焙 用
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