毕业设计(论文)-美国红鱼、鲈鱼化学保鲜技术研究.doc
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1、美国红鱼、鲈鱼化学保鲜技术研究摘要 本文以细菌总数为检测指标,通过比较溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚等复配化学保鲜剂对养殖的美国红鱼和鲈鱼的保鲜效果,从而筛选出对养殖美国红鱼保鲜效果最好的保鲜剂及其复配方式为茶多酚0.4%、抗坏血酸0.5%、柠檬酸1.0%、EDTA 0.5%,浸渍时间10min;对鲈鱼保鲜效果最好的保鲜剂及其复配方式为溶菌酶0.05%、氯化钠1.5%、甘氨酸8%、山梨酸钾0.07%、抗坏血酸0.35%、Nisin 0.02%,浸渍时间10min。然后用75%酒精对鱼体作减菌处理,用筛选得到的两组复配保鲜剂分别处理养殖美国红鱼和鲈鱼,进行真空包装,并于冰温(1.50
2、.2)条件下贮藏。以空白组为对照。期间以巯基(-SH)含量为生化特性指标,细菌总数为微生物指标,同时结合pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官评定作为鲜度指标,考察了养殖美国红鱼和鲈鱼在冰温贮藏条件下的生化特性变化和鲜度变化情况。实验结果表明,保鲜剂对这两种鱼的保鲜效果明显,保鲜期长达30天。关键词 美国红鱼;鲈鱼;保鲜剂;冰温Studying on Chemical Fresh-keeping Technology of Sciaenops ocellatus and Lateolabrax japonicusLin Jingjing 024130505Life science and B
3、ioengineering faculty of Ningbo UniversityFaculty adviser:Lou YongjiangAbstract This article take the bacterium total as the examination index, comparing the fresh-keeping effect of lysozyme, nisin, tea polyphenol as the complex chemical antistaling agent to the cultured Sciaenops ocellatus and Late
4、olabrax japonicus, thus gets the best fresh-keeping effects of antistaling agents to the Sciaenops ocellatus and its complex way is tea polyphenol 0.4%、antiscorbutic acid 0.5%、citric acid 1.0%、EDTA 0.5%,and the dipping time is 10min. The best fresh-keeping effects of antistaling agents to the Lateol
5、abrax japonicus and its complex way is lysozyme 0.05%、NaCl 1.5%、glycine 8%、sorbic acid potassium 0.07%、antiscorbutic acid 0.35%、 nisin0.02%, and the dipping time is 10min.Then by using bacteria minimizing treatment with 75% ethyl alcohol to the fish, dealing with Sciaenops ocellatus and Lateolabrax
6、japonicus using two groups of complex antistaling agent,carried on the vacuum packing, and stored under the condition of ice-temperature (- 1.5 0.2 ) . Take the blank group as the comparison. The changes of biochemical properties and freshness of Sciaenops ocellatus and Lateolabrax japonicus during
7、ice-temperature storage was studied by measuring the -SH content as the biochemical properties index, the bacterium total as the micrbiological index, and combined with freshness indexes such as pH value、 the volatile basic nitrogen (TVB-N) and the sensory scores. The experimental results indicated
8、that: the fresh-keeping effect of the antistaling agent to these two kinds of fish is obvious, and the shelf-life is 30 days.Keywords Sciaenops ocellatus;Lateolabrax japonicus; antistaling agent; ice-temperature0 前言 水产品具有高蛋白、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富,口味好、易于消化吸收的优点,所以已成为我们日常饮食结构中不可或缺的重要组分之一。然而,进入20世纪80年代以来,由于渔
9、业资源的持续衰退及其人口的快速增长等原因,光靠自然资源已满足不了广大消费者的日常需求,所以今后的渔业发展将主要依靠于养殖业。我国是世界第一水产养殖国,2003年全国水产养殖面积690公顷,养殖产量4706.11万吨,养殖产量占水产品总产量的64%,是世界养殖产量的70%。从发展方面看,水产养殖也仍将是我国渔业发展的主要领域。 这两种鱼虽然都易养殖,经济价值极高,但是极易腐败,一般常温下鲜态保存只有几小时。这主要是因为鱼类死后会发生僵硬,随后又解僵,与此同时微生物开始增加,腐败逐渐加快。到僵硬期将要结束时,微生物的分解开始活跃起来,不久随着自溶作用,水产品原有的形态和色泽发生劣变,并产生异味,有
10、时还会产生有毒物质,这一过程称为腐败。通常情况下,鱼类肌肉的死后僵硬期比畜肉类的要短,这是因为它的结缔组织少,组织软弱,水分含量高,微生物数量高的缘故,所以很容易腐败。随着社会的发展,人们的生活水平已得到了很大程度的改善,其消费需求也是不断提高。特别是在饮食方面,人们不再仅仅满足于温饱问题,而更注重于饮食安全健康问题。而且目前无论是国内还是国外市场上,鲜度好的水产品不仅畅销,而且价格上也比鲜度差的要高好几倍。所以如何采用更简便更安全的手段来保持和延长水产品的鲜度的问题已越来越受到人们的重视了。国内对鱼品冻存的保存技术、质量变化、检测指标等研究较早。鲜态保存相对还处于起步阶段,是水产品加工的一个
11、新热点。尤其对于养殖的美国红鱼和鲈鱼,其研究重要集中在养殖及病虫害防治、营养分析与评价等方面,在保鲜、加工等方面的研究几乎是一片空白,急需适当的鲜态保存方式对有限的资源进行最大限度的合理利用。新鲜鱼类传统的保鲜方法是低温保存,冷藏保鲜或室温放置往往无法达到运输及销售过程中所需的储存期;而低温冷冻保鲜,无论是缓慢冻结或是快速冻结,解冻后都不能保持其原有的新鲜状态、形状、色泽、气味等,且长期冻结也会出现渔品腐败现象。因此,鱼类无论是冷藏还是冷冻储存均有必要使用保鲜剂进行保鲜处理来提高渔品质量。目前,国内、外用于水产品保鲜的主要方法有冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、超冷保鲜、气调保鲜和化学
12、保鲜等。其中化学保鲜应用的最为广泛,而且历史悠久,它是指在产品中加入对人体无害的化学物质,以延长保鲜时间,保持品质的一种保鲜方法。不过,使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法,现在因怀疑有致癌性所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜,但它们有一定毒性,对人们有危害,并且在食用之前不能完全处理干净,所以现在已不提倡。因此,利用天然的、安全无毒的食品添加剂进行保鲜成为了近年来保鲜的一个热点,如溶菌酶、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚等在食品保鲜中的应用就受到了广泛关注。陈舜胜1等人就利用溶菌酶复合保鲜剂对水产品进行保
13、鲜实验,用浓度为0.05%的溶菌酶以及其他成分的共同作用下有效的抑制了微生物的生长,延长了保鲜时间。蒋兰宏2等人研究了不同浓度的茶多酚保鲜液对鲜鲤鱼肉的保鲜效果,证明了茶多酚能延长鲜鲤鱼的保鲜期,对鲤鱼肉有很强的抗氧化作用。薛长湖3等人研究了冷藏条件下用 Nisin 与溶菌酶复合生物保鲜剂对缢蛏的保鲜效果,研究结果表明:Nisin 和溶菌酶单独使用或混合添加与单纯冷藏(对照组)相比均具有明显的保鲜效果,混合添加保鲜效果更佳。用于保鲜的食品添加剂有许多种,它们的理化性能和保鲜原理也各不相同,有的是抑制细菌的,有的是改变环境的,还有的是抗氧化性的。如溶菌酶本身是一种无毒、无害的蛋白质,且具有一定的
14、保健作用,可以选择性地、有目的地杀灭微生物而不作用于食品中的其它物质,保证食品原有营养成分不受损失。Nisin是一种安全的可用于食品防腐的抗菌肽,其对热稳定,食用后在消化道内很快被蛋白水解酶消化成氨基酸,不会产生抗性和过敏反应。对Nisin的毒理和生物学研究表明,Nisin是安全的,其LD50约为7g/kg(体重),与普通食盐相近。茶多酚是茶叶中主要的生理活性物质,是一种多羟基酚类物质,研究表明,茶多酚具有清除自由基、防止脂类过氧化的作用,是一种安全的天然食品抗氧化剂。美国红鱼(Sciaenops ocellatus)又称美国红姑鱼,属鲈形目,石首鱼科,拟石首鱼属,为美国大西洋沿岸及墨西哥湾的
15、重要鱼种。其肉味鲜美、含脂量高、营养丰富,是一种经济价值很高的鱼类。而且其生长迅速、病害少、易饲养,经济效益极为显著。鲈鱼(Lateolabrax japonicus)又名海鲈、花鲈,属鲈形目、鱼旨科,它喜栖于河口咸淡水区域,也能在淡水中生活,有洄游习性,是我国沿海和江河的名贵经济鱼类。鲈鱼经济价值很高,不仅肉味鲜美,营养丰富,而且还有较高的药用价值。鲈鱼生长快,病害少,生命力强,既适于海水养殖,又可淡水养殖。本文以养殖的美国红鱼和鲈鱼为研究对象,采用了现今研究中较有前景的,公认为安全性较高的和保鲜效果较好的一系列化学保鲜方法处理鱼样,期间结合适当的减菌化处理、真空包装和冰温贮藏方式,并通过研
16、究鱼体在贮藏期间的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、巯基(-SH)含量、感官评定等一系列指标来评价鲜态保存效果,筛选出一组保鲜效果最好的保鲜剂及其复配方式,并确定了其货架期。这将可以给养殖的美国红鱼、鲈鱼的加工及保鲜贮藏提供一定的生产和理论依据。1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 原料 鲜活美国红鱼、鲈鱼:购于宁波水产大世界,体重400-600g,置于装水充氧的聚乙烯袋中,迅速运回实验室。1.1.2 复合保鲜剂的配制保鲜剂现配现用。1.1.3 试剂营养琼脂 生物试剂 杭州天和微生物试剂有限公司甘氨酸 生化试剂 中国医药(集团)上海化学试剂公司Tris 生化试剂 中国医药(集团
17、)上海化学试剂公司乳酸 分析纯 中国医药(集团)上海化学试剂公司磷酸二氢钠 分析纯 中国医药(集团)上海化学试剂公司磷酸氢二钠 分析纯 宜兴市第二化学试剂厂尿素 分析纯 宜兴市第二化学试剂厂氯化钾 分析纯 宁波市化学试剂厂EDTA 分析纯 国药集团化学试剂有限公司抗坏血酸 分析纯 国药集团化学试剂有限公司氯化钠 分析纯 宁波市化学试剂有限公司无水乙醇 分析纯 安徽特酒总厂硼酸 分析纯 宁波神化化学品经营有限责任公司甲基红 分析纯 崇明县裕安人民公社十六大队综合厂次甲基蓝 分析纯 温州东升化工试剂厂氧化镁(轻质) 化学纯 上海通亚精细化工厂十二烷基磺酸钠(SDS)化学纯 奉化助剂厂盐酸 溧阳市第
18、二化工厂溶菌酶 上海源聚生物科技有限公司山梨酸钾 浙江余姚市瑞彩食品添加剂有限公司Nisin 浙江银象生物工程有限公司茶多酚 余姚市惠德隆生物制品有限公司DTNB1.1.4 仪器与设备恒温恒湿箱 LHS-150SC 上海一恒科技有限公司DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精密实验设备有限公司BCD-191WE海尔电冰箱 青岛海尔公司BCD-208AIC海尔电冰箱 青岛海尔公司90-1型恒温磁力搅拌器 上海沪西分析仪器厂PHS-2C型精密酸度计 上海精密科学仪器有限公司KQ-100DB型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司HH-6数显恒温水浴锅 国华电器有限公司TGL-16G台式冷冻
19、离心机 上海安亭科学仪器厂UV755B紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司FJ-200高速分散均质机 上海标本模型厂J-2菌落计数器 姜堰市康泰医疗器械厂BS-110S分析天平 北京赛多利斯天平有限公司超纯水仪 北京历元电子仪器公司万用电炉 浙江上虞市通州实验仪器厂电热手提式压力蒸汽消毒器 宁波医疗器械厂Tripette移液枪 德国BRAND公司DZ400/2SB真空包装机 温州宏展包装机械有限公司1.2试验方法1.2.1 技术路线市售活鱼预处理(宰杀、去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏)清洗沥干剖片减菌处理保鲜剂处理沥干真空包装冰温贮藏1.2.2冰温点的测定4 将温度自动监测记录仪的电极
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