米酒发酵毕业论文.doc
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1、 米酒酿造毕业论文 米酒是一种以糯米为主要原料,配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。其酒精含量为3%vol14%vol,且含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等,色泽清透,香气淡雅,可谓老少皆宜的滋补型饮品。由于甜酒曲的种类因地域、各家经验而复杂混乱,这也是导致米酒质量参差,口味各异的根本原因。此外生产没有统一的运作标准、产品没有健全的品质检验标准也是导致国内米酒发展缓慢的得原因。本实验对米酒生产中各因素进行详细分析,对米酒的生产工艺进行优化,以感官评价为指标得出米酒工艺参数的最佳组合。1. 主要材料和设备1.1主要材料糯米,甜酒曲1.2主要设备恒温恒湿培养箱,水浴锅,酒精计,手持糖度计,
2、分析天平2米酒酿造工艺流程 洗米浸米蒸饭拌曲糖化加水发酵成品灭菌澄清压榨3.实验方法3.1米酒各指标测定 酒精度测定:蒸馏法;总糖测定:廉-爱农法;总酸测定:直接滴定法;外观糖度测定:手持糖度计3.2米酒感官评定方法指标内容 满分标准减分内容减分项 外观20分 色泽外形整体呈现乳白色或微黄,固形物均匀,酒体饱满,呈半透明状色泽略差15 有杂质,异物 15 有失光感,固液浑浊 15 明显沉淀,变色 510香气30分挥发性气味自然香气,纯正醇和发酵酒香,甜香带米香 香味不明显,酒香淡薄 15 香气不纯正,酒香有失纯正510 有不适的异香 1015口感40分品尝产品味觉感 无明显酸味,香甜可口;无苦
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