餐饮连锁论文03393 (2).doc
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1、管理学院本科毕业论文 - 1 - 摘摘 要要 目前餐饮连锁是餐饮业发展的趋势。餐饮连锁规模化的经营可以降低 成本,是一种朝阳产业,各方面的统一,使得经营更加高效。本文以世界 及全国各大成功品牌的餐饮连锁为鉴,阐明山西餐饮连锁企业现状的缺乏 品牌意识,管理能力较低,物流与配送的不足,人力资源的缺乏和培训的 缺乏,不够重视企业的制度和文化的建设以及产品标准变化等主要问题, 并提出一系列针对这些主要问题进行改进和完善的方法途径。通过对山西 餐饮连锁企业发展情况的研究,可大大促进提高山西特色餐饮连锁管理水 平以及市场竞争力,进而促进山西特色餐饮连锁良性循环的可持续发展。 本文挖掘和解决山西餐饮连锁企业
2、与国际成功品牌所比较而出的一系列问 题与不足,不仅可使山西饮食文化得到大力发展甚至于推广向国际,更使 本土品牌企业走上与国际接轨的正规运营道路。 关键词:关键词:山西餐饮连锁,标准化,人力资源, 企业制度和文化, 品牌 意识 管理学院本科毕业论文 - 2 - Abstract Currently restaurant chain is the catering industry development trend. The restaurant chain scale operation can reduce costs, is a sunrise industry, various aspe
3、cts of unity, make more efficient operation. Based on the world and the nation each big success brand as the food chain restaurant chain enterprises in Shanxi Province, expounds the status of brand awareness, management ability, logistics and distribution low, the lack of human resources and the lac
4、k of training, insufficient attention and enterprise culture construction and product standard changes, and puts forward a series of problems in the main problems of the ways to improve and perfect the method. Through the development situation of shanxi restaurant chain enterprises can greatly promo
5、te the study, improve shanxi characteristic catering management level and market competitiveness, and promote the restaurant chain benign circulation of shanxi characteristic of sustainable development. This solution mining and shanxi restaurant chain enterprises with comparative and international s
6、uccess brand of a series of problems, not only can make the diet culture has been developing even more to promote international, domestic and international brand enterprise on the normal operation. Key words:shanxi Restaurant Chain, Standardization, Human Resource ,Corporate Culture and System, bran
7、d awareness 管理学院本科毕业论文 - 3 - 目录目录 第一章第一章 引言引言- 1 - 1.1 研究的背景和意义- 1 - 1.2 国内外研究现状- 1 - 1.3 研究的内容和方法- 2 - 1.3.1 研究的内容.- 2 - 1.3.2 研究方法.- 3 - 第二章第二章 餐饮连锁企业基本理论概述餐饮连锁企业基本理论概述- 4 - 2.1 餐饮业概述的定义和种类.- 4 - 2.2 连锁经营概述- 4 - 2.2.1 连锁经营的概念和特征.- 4 - 2.2.2 连锁经营与传统经营的比较.- 5 - 2.3 餐饮连锁的相关知识- 5 - 2.3.1 餐饮连锁的概念.- 5 -
8、 2.3.2 餐饮连锁企业的连锁经营模式.- 6 - 第三章第三章 山西省餐饮连锁企业发展现状分析山西省餐饮连锁企业发展现状分析- 7 - 3.1 山西餐饮连锁业的发展现状及趋势.- 7 - 3.1.1 山西餐饮连锁业的发展现状.- 7 - 3.1.2 山西餐饮连锁业的发展趋势- 7 - 3.2 山西餐饮连锁企业发展存在的主要问题.- 7 - 3.2.1 山西餐饮连锁企业标准化的问题- 7 - 3.2.2 缺乏品牌意识.- 8 - 3.2.3 人力资源缺乏以及培训力量薄弱.- 8 - 3.2.4 不够重视企业文化的建设.- 8 - 第四章第四章 促进山西餐饮连锁企业发展的对策和建议促进山西餐饮
9、连锁企业发展的对策和建议- 10 - 4.1 促进山西餐饮连锁企业的标准化- 10 - 4.1.1 加强食品的标准化- 10 - 4.1.2 加强其他方面的标准化- 10 - 4.2 加强人力资源管理.- 11 - 4.3 提高品牌意识- 11 - 4.3.1 加强品牌建设- 11 - 4.3.2 差异化品牌战略.- 12 - 4.4 加强制度和文化建设.- 12 - 4.4.1 加强山西餐饮连锁企业制度的建设.- 12 - 4.4.2 加强山西餐饮连锁企业文化的建设.- 12 - 第五章第五章 山西早早食天地连锁有限公司的实例分析研究山西早早食天地连锁有限公司的实例分析研究- 14 - 5.
10、1 山西早早食天地连锁有限公司的简介- 14 - 5.2 山西早早食天地存在的一些问题- 14 - 5.2.1 标准化的问题.- 14 - 管理学院本科毕业论文 - 4 - 5.2.2 就餐环境较差.- 15 - 5.2.3 缺乏企业文化- 15 - 5.3 相应的解决方法和建议- 15 - 5.3.1 实现标准化.- 15 - 5.3.2 改善就餐环境.- 16 - 5.3.3 加强早早食天地的文化建设.- 16 - 第六章第六章 结束语结束语- 17 - 参考文献参考文献- 18 - 管理学院本科毕业论文 - 1 - 第一章第一章 引言引言 1.1 研究的背景和意义研究的背景和意义 目前,
11、川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等各派菜系大施拳脚,在全国各地竞相开花,有的 甚至香飘到了国外。即使是在山西,上述菜系也是逐年火爆。那么,有着几千年传统的 山西饭菜,其发展情况怎么样呢?以省城为例。街头路边虽然也常常见到有山西特色的 小饭店,可大多装修简单,就餐环境较差。尽管有部分大饭店也做山西菜,但是与川、 粤、湘菜饭店的规格档次有着鲜明的对比。为什么晋菜和山西的面食有着那样悠久的历 史,却无法在各地发展壮大。 目前餐饮连锁是餐饮业发展的趋势。餐饮连锁规模化的经营可以降低成本,是一种 朝阳产业,各方面的统一,使得经营更加高效。所以山西的饮食应该采用这一新兴的经 营方式,本文以世界及全国各大成功品牌的餐
12、饮连锁为鉴,阐明山西餐饮连锁企业现状 以及品牌市场营销,管理能力,物流与配送,人力资源,企业的制度,文化的建设以及 产品标准变化等主要问题,并提出一系列针对这些主要问题进行改进和完善的方法途径。 通过对山西餐饮连锁企业发展情况的研究,可大大促进提高山西特色餐饮连锁管理 水平以及市场竞争力,带动山西本土的文化经济与国际的交流学习及发展,进而促进山 西特色餐饮连锁良性循环的可持续发展。发展山西的餐饮连锁,这不仅仅是一种极好的 商机,更是一种发扬山西饮食文化的好时机,好方法。本文挖掘和解决山西餐饮连锁企 业与国际成功品牌所比较而出的一系列问题与不足,不仅可使山西饮食文化得到大力发 展甚至于推广向国际
13、,更使本土品牌企业走上与国际接轨的正规运营道路。 1.2 国内外研究现状国内外研究现状 随着国外连锁经营在餐饮企业中的应用,相关理论也随即产生,特别是对现代化快 餐业经营的理论研究已经相当成熟,他们在理论上已形成一套完整的体系。 国外的研究,国外许多学者都认为连锁经营的实质是把现代化大生产原理运用到流 通领域的一次成功尝试,体现为以专业化分工为基础,实现了流通的系统化和规模化, 从而达到规模效益与灵活方便的统一(Bfickiey,jA Dark,FH(1987)。 PajivEDant,Audhesh kPaswan 和 John Stanworth(1996)对特许经营中的所有权转向理论 进
14、行分析,认为特许经营和受许者的加盟行为是一种短期的、早期发展阶段的行为,当 特许经营的稀缺性不再明显时,特许人为未来发展的需要,将会选择更传统的成长策略。 管理学院本科毕业论文 - 2 - 1 Clarissa A. Yeap 写的餐饮连锁的索取剩余价值的问题,已经是比较先进的理论了, 不是传统的研究餐饮连锁的方式和理念,但是会给现在的餐饮连锁有很多的启发,并且 对现在存在的一些问题有很有帮助的。2 近几年来我国餐饮业集团化、连锁化的脚步不断加快,尤其是连锁经营的餐饮企业 在整个餐饮产业中占据的比重越来越大,对我国经济的发展起到了一定的积极作用。国 内的学者也开始对连锁经营的餐饮业进行理论上和
15、实践上的研究。 目前国内的研究重点是在餐饮连锁企业的物流配送系统,解敬红和王薇的论物流配 送在连锁餐饮企业中的应用。以及杨胜利的直击连锁餐饮物流。人力资源管理方面的研 究,王兆宾和李志强的基于企业文化的餐饮业员工忠诚培育。西方餐饮连锁的经验和对 中国餐饮连锁的启示这方面,如邹奕杰的对肯德基连锁经营的解析,以及王云的真功夫 比照麦当劳。餐饮连锁战略文化方面,如程乐砚的中餐连锁战略思考基于中西餐饮 文化差别的视角。也有一部分在研究地方的餐饮连锁情况,张涵的小肥羊之崛起与未来 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司。39 国外对餐饮连锁的研究主要是集中在连锁可行性,连锁的特许经营方式,以及新型 的连锁经营方式
16、,比如加油站的快餐店等,并且还有一些比较先进的理论。国内的研究 主要是集中在中餐连锁存在的一些问题及缺憾,并且从存标准化和品牌等方面来改善目 前中国餐饮连锁的现状。但是目前还没有对山西地区餐饮连锁的研究,本文以此为题, 对山西的餐饮连锁企业进行一些研究。 (应添加 2008-2011 年的文献) 1.3 研究的内容和方法研究的内容和方法 1.3.1 研究的内容研究的内容 第一章:引言。介绍论文的选题背景、国内外研究现状及主要研究内容和基本思路, 以便对论文有总体的概括与把握。 第二章:餐饮连锁企业基本理论概述。主要是介绍餐饮业和餐饮连锁的相关概念和 理论,并且对餐饮行业进行了种类的细分,以便更
17、详细的了解餐饮行业。并且介绍了连 锁经营的概念和特征,以及连锁经营与传统经营的比较分析,进一步深入了解餐饮连锁 的相关知识,餐饮连锁的概念和几种餐饮连锁的模式。 第三章:山西餐饮连锁企业发展现状分析。是本文的核心部分,首先通过了解山西 餐饮连锁的现状以及趋势,和外部环境,分析得出山西目前餐饮连锁的发展状况,总结 得出阻碍山西餐饮连锁发展的问题,并归纳为:餐饮连锁的标准化问题,缺乏品牌营销 意识,人力资源缺乏以及培训力量薄弱,不够重视企业制度和文化的建设这些比较突出 管理学院本科毕业论文 - 3 - 的问题。 第四章:促进山西餐饮连锁企业发展的对策和建议。是通过上一章对山西餐饮连锁 的问题的研究
18、,并且集合西方餐饮连锁的成功经验,提出对山西餐饮连锁的相应的对策 和建议,来解决以上问题。 第五章:山西早早食天地连锁有限公司的实例分析研究。是结合山西本土的餐饮连 锁企业,山西早早食天地,根据本文的第三章的相关问题,发现该餐饮连锁企业发展的 问题,并且结合本文的第四章,提出相应的解决问题的办法,改善该企业的发展情况。 第六章:结束语。是对本文的相关研究和分析进行总结和概述。 1.3.2 研究方法研究方法 本文主要采用的方法有以下几点: 1、文献研究法。通过研读大量的文献资料,将近六十篇的文献和几本书籍的研究, 来帮助分析和解答山西餐饮业存在的问题。 2、对比研究法。本文对传统经营方式和连锁经
19、营方式进行了比较研究,分析餐饮 连锁对山西餐饮业的益处,以及餐饮连锁的这种趋势。 3、案例研究法。通过对一个具体的餐饮连锁企业山西早早食天地连锁有限公司的 研究,进一步验证我的研究内容,并提出合理的建议和改进方法。 (可以补充更完整) 管理学院本科毕业论文 - 4 - 第二章第二章 餐饮连锁企业基本理论概述餐饮连锁企业基本理论概述 2.12.1 餐饮业概述餐饮业概述的定义和种类的定义和种类 随着社会的发展,人们生活水平的提高,生活方式的变化和东西方饮食消费文化的 融合渗透,餐饮业类别的内涵和外延都发生了巨大的变化。据国民经济行业分类注释 的定义:餐饮业是指从事在一定场所,对食物进行现场烹饪、调
20、制,并出售给顾客,主 要供现场消费的服务活动的行业。 目前我国餐饮业分类情况,不同的分类标准有不同的分类情况,具体如下:按经营 内容可以分为中餐、西餐、日本料理、东南亚料理等等;按经营方式可以分为独立餐饮、 连锁餐饮和饭店餐饮:按服务方式分为餐台式、柜台式、外卖式、自助式餐饮;按生产、 服务的复杂程度和价位档次之间的对应关系可以分为:高档美食镊厅、饭店餐饮、特色 餐饮、大众餐饮、快餐、小食摊。 2.2 连锁经营连锁经营概述概述 2.2.1 连锁经营的概念和特征连锁经营的概念和特征 连锁经营是一种组织形式和经营制度,一般是指经营同类商品或服务的若干个行业, 以一定的形式组成一个联合体,通过企业形
21、象的标准化、经营活动的专业化、管理活动 的规范化以及管理手段的现代化,使复杂的商业活动在职能分工的基础上实现相对的简 单化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益所进行的一种商业 经营话动。连锁经营的本质是把现代化大生产原理有效地应用到传统商业中去,改变传 统商业那种购销一体、柜台服务、单店核算、主要依赖经营者个人经验和技巧来决定销 售的小商业经营模式,实现在店名、店貌、服务方面的标准化,商品购销、信息汇集、 广告宣传、员工培训、管理规范等方面的统一化。其统一性具体表现在以下几个方面: 1、经营理念的统一性 连锁企业的经营理念是该企业的经营宗旨、经营哲学、价值观念和中长期战略,
22、是 其经营方式、经营构想等经营活动的依据。连锁企业无论拥有多少门店,都必须持有一 个共同的经营理念,这一经营理念完全着眼于消费者,从消费者和使用者的立场来发展 企业。 管理学院本科毕业论文 - 5 - 2、企业识别系统的统一性 3、采购与配送的统一性 4、经营管理的统一性 2.2.2 连锁经营与传统经营的比较连锁经营与传统经营的比较 连锁经营和传统的商业经营模式相比,具有几个基本特征,即组织形式的联合化和 标化、经营方式的一体化和专业化、管理方式的规范化和现代化。它们之间的比较如下: 表21 连锁经营与传统经营的比较 特征内容特征内容传统经营传统经营连锁经营连锁经营 组织形式: 联合化与 标准
23、化 只是工商联营(局部) ,引厂进 店或合作开发等 不具备整体性 各分支实体店点名不同 由一个总部和众多的店铺构成一 个企业联合体 是整体性,稳定性性,全方位的 联合 用统一点名,统一店貌,提供标 准化服务和商品 经营方式: 一体化和 专业化 购、销、调、存集中于同一单 位(一对一的关系) 商店内部按业务性质分工,职 责不明晰 成本较高 采购、配送、批发、零售的一体 化(一对多的关系) 企业内部职能分离,总部负责集 中进货和配送,每个连锁店负责 分散销售 成本较低 管理方式: 规范化和 现代化 各店都有一套模式,不具统一 性 电脑化程度低,店内处于松散 和互不联网状态 连锁总部强化各项管理职能
24、,建 立专业化职能管理部门,具有规 范化管理制度和调控体系,并配 备相应的专业人员 实施信息化管理,企业总部、配 送中心以及个连锁都建有相应的 电脑系统,并运用远程网络系统 将整个公司构成一个网络整体 2.3 餐饮连锁的相关知识餐饮连锁的相关知识 2.3.1 餐饮连锁的概念餐饮连锁的概念 餐饮连锁业是以统一采贿、加工、配餐、配送为核心以资本与产权为纽带或授权 与特许经营等方式联结起来,实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共 享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。与独立的经营活动相比,餐饮连锁 资料来源:张晔清,连锁经营管理原理,北京,立信会计出版社,2002 管理学院本科毕
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