厨房生产操作卫生质量标准.doc
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1、厨房生产操作卫生质量标准1. 目的确保员工饭堂厨房各项工作符合卫生标准。2. 适用范围适用于华南碧桂园职厨全体员工。3. 卫生标准3.1. 厨房卫生3.1.1.厨房每日清扫,保持干净整洁。餐具、厨具清扫消毒,保持清洁、无油垢。3.1.2.案板、刀具定期煮沸消毒 ,灶上使用的调罐应每天换洗一遍。3.1.3.各种盖布、盖帘每天清洗,抹布勤换勤洗,专布专用。3.1.4.案板每天清洗,定期沸煮、消毒,冰箱每天清洗,定期消毒,每10天用热碱水洗刷一次,以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。3.1.5.冰箱、储存柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。餐前成品要用保鲜纸盖好。房内不得存放个人物品。3.1.6.生、熟食
2、品要严格分开存放。3.2. 烹调卫生3.2.1.工作时,禁止向手里咳嗽、打喷嚏,禁止挠头、摸脸、吸烟。3.2.2.食品做好后,要暂时用盖盖好,防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。3.2.3.要注意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热(特别是急炒时检查有没有外熟内生)。3.2.4.烹调后的食品不能用口直接试味。3.2.5.烹调部所有用具应保持洁净和完好,特别是盛油的容器,要内外光洁,反复使用的食油要每天滤除油渣,补充新油。3.2.6.雪柜定期清洗,做到霜薄气足,食品按顺序存放,生熟分开,成品、半成品、原料分开存放,并加上标签品名。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装,防
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