营养学——食物营养价值的评价及意义.ppt
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1、学习单元 食物营养价值的评价及意义,营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化,一、食物营养价值的评价,(一)营养素的种类及含量,食物所提供营养素的种类和含量,越接近于人体需要,该食物的营养价值就越高。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高 食物所含营养素的种类不全或某些营养素含量很低,影响食物的营养价值。 谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价值相对较低,化学分析等方法 查阅食物成分表,营养素的测定与分析方法:,食物的品种、部位、产地、成熟程度会影响食物中营养素的种类和含量。,(二)营养素质量,营养素质量与其被人体消化吸收和利用的程度有关
2、,消化吸收率和利用率越高,其营养价值就越高。 动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高,其营养价值高于植物性蛋白质 植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收,其营养价值低于动物性食物中的血红素铁 钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当,影响食物的营养价值,(三)营养素在加工烹调过程中的变化,过度加工烹调会引起某些营养素损失,降低食物的营养价值。 谷类加工度越高,糊粉层和胚芽损失越多,B族维生素损失越大。 制作面食(油条)时,因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失。 适当的加工烹调可最大限度保存营养素,提高食物的营养价值。 经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高 畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经
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