生鲜知识培训.ppt
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1、,生鲜知识培训,海鲜产品内容,鲜度管理的措施,由于冰鲜水产商品易自身分解劣变,细菌繁殖,所以易导致品质腐坏,因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1.温度管理法 (1)低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装,储藏温度为-2 2 ,陈列的温度在5 以下,有条件的操作间温度控制在12 以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。 (2)冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒,按一定的比例与鱼混放,鱼体要清洗干净,方法是一层冰,一层鱼,薄冰薄鱼,以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。,(3)微冻法 将鱼体放置于-1-2 的温度下保存,欲体中的部分水分会发生冻结,这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0 条
2、件下延长1.52.0倍,并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件,2.卫生管理法 (1)海鲜整体区域的卫生,包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。 (2)商品处理的程序符合卫生标准,如处理商品时必须戴一次性的手套,商品不能直接接触地面等。,鲜活海鲜的鲜度管理,鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活,尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大,如果超市进货是活鲜,但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡,死亡的活鲜只能降价处理,则价格上的损失将较大,有一些活鲜,如蟹类,死亡后将不能食用,则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题,对控制损耗、毛利的
3、损失有很大的影响。,1.养殖池循环的设计 (1)水循环:海祸祟养殖和淡水养殖不同,它们所需要的温度、盐度都不同,因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池循环,单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管,多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。,养殖池水水不停地流出流进循环 流出水管浑浊水流出的管道 一次过滤池海棉过滤,起到过滤杂物的作用 二次过滤池滤石过滤,起到除臭的作用 调温机 调节水温到要求的温度 人文水管干净、达到一定温度的水流入,(2)气循环 大气的空气 充氧压缩机 充氧管 养殖池 鱼消耗,2.养殖水的配置与水温的控制 (1)养殖水产的水不能直接用
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