食品分析 第一章绪论、第二章基本知识.ppt
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1、食 品 分 析,教材及参考资料,1.食品分析,王永华主编,中国轻工业出版社,2010 2.食品分析,大连轻工业学院等八校合编,中国轻工业出版社,2009 3.食品分析,谢笔钧等主编,科学出版社,2009 4.食品化学与分析综合实验,黄晓钰等编,中国农业大学出版社,2009 5.GB/T 5009(2010) 6.其他相关参考书、期刊杂志 7.互联网:图书馆、网站,章节安排,绪论 样品的采集与预处理 物理检测法 水分和水分活度的测定 灰分及矿物元素的测定 酸度的测定 脂类的测定,碳水化合物的测定 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定 食品添加剂的测定,什么是食品分析? 对食品进行分析测定? 定性还
2、是定量 定量科学 分析测定什么 主要是食品中的组分 课程学习的实质内容 分析测定的方法,课程特点 学习重点,教材为主 内容较多 容易混淆 操作性强 有点难度,食品分析基本理论 各方法的测定原理 操作中包含的理论,学习要求,课前预习 认真听讲 理解记忆,课件力求简洁 教材内容详细 (上课请带教材!),第一章 绪论,总则 1)食品分析的性质、任务和作用 2)食品分析的内容 3)食品分析方法、方法的选择及发展方向 4)误差与数据处理,第一章 绪论,1)食品分析的性质、任务和作用,性质 研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的技术性学科。 任务 在食品工业生产中各环节(原料、辅料、
3、半成品、成品、副产品)进行成分含量分析。 作用 认清食物本质(组成、质量、安全性、风味) 控制和管理生产(“眼睛”和“参谋”) 新产品新工艺评价,第一章 绪论,2)食品分析的内容(指标),营养成分 水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质 食品添加剂 23类,防止超量/超范围使用 有害物质 农药、兽药、重金属、致病微生物、毒素、其他 感官性状 色、香、味、形,3)食品分析方法、方法的选择及发展方向,分析方法的分类: 感官-借助人的感官进行检验分析 物理-利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及含量的关系,如密度、粘度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等。 化学-食品分析的基础。
4、以物质的化学反应为基础,使被测成分在溶液中与某种试剂反应,通过生成物或消耗试剂的量,确定被测组分含量。多用于常规检验,分定性和定量。 仪器-光学、电化学、色谱、质谱等,多用于微量成分的分析,灵敏、快速、自动化程度高。 生化-微生物分析法、酶分析法、免疫分析法等。,3)食品分析方法、方法的选择及发展方向,分析方法选择的依据: 要求的准确度和精密度 分析方法的特点 操作难度、时间、人力、成本等; 样品的特性 样品溶解性和性状、待测组分的形态和含量、干扰物种类及含量等; 实验条件 实验室环境、仪器设备、技术人员等;,3)食品分析方法、方法的选择及发展方向,分析方法的选择: 法定分析方法: 我国法定分
5、析方法有中华人民共和国国家标准(GB)、行业标准和地方标准 对于国际贸易,采用国际标准则具有更有效的普遍性。,3)食品分析方法、方法的选择及发展方向,分析方法的选择: 评价分析方法好坏的指标(三项指标):,准确度常用相对误差或回收率表示; 精密度常用标准偏差和变异系数表示; 灵敏度一般用最小检出量或最低浓度表示。,3)食品分析方法、方法的选择及发展方向,分析方法的选择: 评价分析方法好坏的指标:,A.准确度与精密度: 准确度表示测定值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性,由系统误差决定。 用误差表示,有正负之分。 绝对误差:测定值与真实值之差 相对误差:绝对误差与真实值之比(%),常用 精
6、密度表示测定值相互之间的接近程度,反映测定方法的稳定性和重现性,由偶然误差造成。 用偏差表示(d),有正负之分。 绝对偏差:测定值与平均值之差 相对偏差:绝对偏差与平均值之比(%),精密度是保证准确度的前提。准确度高的方法精密度一定高;精密度高的方法准确度不一定高。 在确定消除了系统误差的前提下,精密度可表达准确度。,A.准确度与精密度,回收率在样品中添加一定量的标准物质(加标样品),与未加标样品同时进行测定,测得结果之差与添加量的比值,称为回收率(P28公式)。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误差大小。,B.灵敏度,灵敏度分析方法能检测到的最低限量,用检测限表示。 一般,仪器分析法灵敏度较
7、高,而化学分析法灵敏度相对较低。 一般含量低时选灵敏度高的方法,含量高则相反。,3)食品分析方法、方法的选择及发展方向,发展方向: 两极分化-快速检测与仪器分析同时发展; 快捷-简便、快速; 灵敏-检测限降低(痕量、超痕量); 自动化-自动化程度不断提高。,4)误差与数据处理,系统误差又称可测误差,由固定原因造成,总是按一定规律重复出现(总是偏高或总是偏低),大小、正负较固定,可以测定。 来源:分析方法误差、仪器误差、试剂误差、操作规程、操作条件等。 偶然误差又称随机误差,由不固定的、未知的原因引起,大小、正负不一,不可测定。 来源:环境的偶然变化、仪器性能的波动、操作方法不一致。,误差的控制
8、方法,正确选择取样量; 减少偶然误差: 增加平行测定次数; 提高操作的一致性; 减少系统误差: 对照试验; 空白试验; 仪器校正; 溶液标定; 严格遵守操作规程。,有效数字,加减运算,结果与小数点后位数最少的相同; 乘除运算,结果与有效数字位数最少的相同; 表示误差时,一般取1位有效数字,最多2位。,第二章 样品的采集与预处理,第一节 样品的采集、制备及保存 第二节 样品的预处理,第二章 样品的采集与预处理,食品分析的对象包括: 各种原材料、半成品、各种添加剂、成品、包装材料等。 分析的一般程序: 尽管种类繁多,成分复杂,来源不一,分析的项目不尽相同,但都要按一个共同程序进行,一般为:,第一节
9、 样品的采集、制备及保存,样品的采集: 方法:代表性、典型性; 代表性:从被测对象中抽取其一部分能充分反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状况等整体状况的作代表性样品,通过对代表样品的检测推断全部样品的质量。 代表性采样的步骤:检样原始样平均样,样品的采集: 典型性:针对所要达到的目的,采集充分说明这目的的典型样品,主要适用于以下几类食品: 污染或怀疑污染的食品; 掺伪或怀疑掺伪的食品; 中毒或怀疑中毒的食品,第一节 样品的采集、制备及保存,第一节 样品的采集、制备及保存,采样的一般程序: 随机抽样 混合 技术处理后,再抽取一部分,需检样品,检样,原始样品,平均样品,保留样品0.5kg,复检样
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