现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇.ppt
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1、厨房设计与布局及 设备管理篇,厨房的设计与布局 厨房设计布局的概念: 即根据饭店经营需要,对厨房各功能所需面积进行分配,所需区域进行定位,进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。,【学习内容】,项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施,项目八 影响厨房设计布局的因素,一、影响厨房设计布局的外部因素:,二、影响厨房设计布局的内部因素:,(一)餐厅的种类,1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅
2、5.特色餐厅,(二)厨房的建筑格局和规模,1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置,(三)厨房的生产功能,1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作,(四)厨房位置,1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼,(五)投资费用,1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备,项目九 厨房的布局,一、厨房设计与布局的原则 1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层,并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能,并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。,二、厨房的具体布局,1、加工厨房的布局,2
3、.烹调厨房的布局,需考虑的因素: (1)设备的种类与摆放 (2)与餐厅的距离 (3)配份与烹调的衔接 (4)厨房的通风排气,3.面点操作间的布局,考虑的因素: (1)与烹调厨房集中加热 (2)各类设备的摆放 (3)考虑饭店的特色 (4)便于与出品部沟通,4.洗碗间的布局,需考虑的因素: (1)临近餐厅、厨房 (2)设有消毒设备 (3)排风效果要好,5.原料管理区的布局,需考虑的因素: (1)设有仓库、冷库、原料加 工区域 (2)位置上应减少与外界通道 (3)良好的通风、防潮,厨房布局类型,1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间,下图为直线形布局:
4、,项目十 厨房环境条件设计,一、厨房工作环境设计 1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度,二、环保规定设计,1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声,问一问,1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中,如何做到环保?,模块四 厨房设备物资管理,项目十一 中餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具,二、厨房主要炉灶及保养,1、炒灶 清洗炉灶油污,疏通灶面下水道。 用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。 检查管道接头处和开关,防止煤气泄漏。,2、矮汤炉,(1)使用时,汤桶不要盛装过满。 (
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