第六章 酸度的测定.ppt
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1、第六章 酸度测定,第一节 概述 第二节 总酸度的测定 第三节 挥发酸的测定 第四节 有效酸度的测定,第一节 概述,总酸度 食品中所有酸性成分的总量。包括未离解(结合态、酸式盐)的酸的浓度和已离解的酸(游离态)的浓度,其大小可用碱滴定法来确定,故又称“可滴定酸度”。 有效酸度 被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已经离解的那部分酸的浓度,常用pH值表示,其大小可以用酸度计(即pH计)来测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 对强电解质,总离子浓度高,离子间结合力大,参加化学反应的有效浓度要比实际浓度低,即活度浓度(有效酸总酸
2、),挥发酸 食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法进行分离,再用碱滴定法测定。 牛乳酸度 牛乳总酸度=(外表酸度+真实酸度),通过碱滴定法测定。 外表酸度:也叫固有酸度或潜在酸度,指刚挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐和CO2等引起,外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%0.18%(以乳酸计); 真实酸度:也叫发酵酸度,指牛乳在放置过程中,在乳酸菌的作用下发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.2%就表明有乳酸存在,习惯上把含酸量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 牛乳酸度表示方法:用oT表示(新鲜牛乳的酸度
3、:16-18oT): 滴定100mL牛乳消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的体积(mL), 或滴定10mL牛乳消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的体积10。,酸度测定的意义,食品中的酸度不仅是酸味成分,也是重要质量判断指标。 有机酸影响食品的色、香、味及质量稳定性 色:有些果蔬的色素色调取决于酸度大小 如叶绿素在酸性环境中变为黄褐色的脱镁叶绿素; 花青素的颜色也随酸度大小而变化; 风味:酸度能改进许多食品的味感,增加香气; 质量稳定性:pH降低可抑制微生物生长(果蔬罐头杀菌条件的主要依据);控制pH可抑制水果发生褐变;有机酸的存在可提高维生素C的稳定性,防止氧化等。,食品中有机酸的
4、种类和含量是某些食品的质量指标 发酵制品含大于0.1%的醋酸说明已腐败; 牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质; 通过油脂的酸价可判断其新鲜程度; 若肉的pH6.7则说明肉已变质。 利用糖酸比可判断果蔬的成熟度 果蔬成熟度不同,有机酸含量不同,测定成长过程中的糖酸比及酸的种类可判断成熟度: 柑橘类成熟度的判断习惯用此法; 葡萄在早期以苹果酸为主,而成熟期则以酒石酸为主,测定两者比例可判断葡萄成熟度。,第二节 总酸度的测定,原理 食品中大部分有机酸(电离常数Ka大于10-8)用标准强碱溶液滴定时,被中和生成相应的盐。在反应完全时,其体系的pH值发生突变。因而可用酚酞指示剂指示滴定终点
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