食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作.doc
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1、食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作 (综合性实验)一、 实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识,查阅有关文献,结合实验室现有的条件,在教师的指导下,通过实验,达到以下目的:1、 熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶的溶解性能、凝胶条件;琼脂:2、了解各种因素对食用胶凝胶性能(凝胶强度、融点、凝固点)的影响;二、 实验材料、仪器1、材料:琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶;CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素(红、黄、蓝)。 2、仪器:100mL小烧杯(每组20个)、锥形瓶(每组1个)、直径0.3、0.5cm的玻璃棒
2、(每组4根,每种规格各2根,要求表面平整)、 量筒(每组1个)、天平(每组1台,其中至少有3台大的)、温度计(每组5根)、铁架台(每组一台)、水浴锅(34台)、电炉(至少5台)、电子天平(共用)。三、 实验方法1、凝胶强度测定方法;用自制简易凝胶强度仪测定,具体方法如下:胶体溶液在电炉上煮沸,冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒(直径依凝胶强度选定)、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上,将凝胶体放在天平的一端,锥形瓶放在天平的另一端,在锥形瓶中加入水平衡天平(设此时锥形瓶和水总重为W1),调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触,然后往锥形瓶中缓慢的加水,注意观察,
3、当玻璃棒穿透凝胶体表面时,立即停止加水,称锥形瓶和水总重,设为W2。则凝胶强度的计算公式为 W2-W1凝胶强度(g / cm2)= (式中S为玻璃棒的截面积)S 2、凝胶体凝固点的测定:取50mL胶体溶液,倒入大试管中,插入温度计,然后使温度缓慢下降,至烧杯倾斜45-50。角时液面凝固不动,此时的温度即为该凝胶体的凝固点。 3、凝胶体融点的测定:待上一步骤中的溶液凝固完全,于冰箱中放置 5min,放入一粒玻璃珠(直径=5mm)于凝胶表面。把试管在90的水浴中加热,使凝胶温度慢慢上升,观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。四、 实验内容1、比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2
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