酒店管理考试题库与答案.pdf
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1、1 / 48 酒店管理考试卷库与答案的距离 A.11.5MB.2MC.2.5MD.3M 21团体包餐结帐时,要及时收取餐券 (。 A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费 C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费 22杯花的高度不能超过选择题 1.C 2.B 3 D 4B 5.B.C6.B7.8.9.10.11.12. 13.D 14 B 15A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B rqyn14ZNXI 7 答: 18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。送到宾客餐台。
2、A菜单 B.饮料单 C.帐单 D.点心单 22折鸟头用的手法是选择题 4.B 9.B 14 19.A 24.B 29.C34. 39.44. 49.54.59. 64.B 69.A 74 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.DGMsIasNXkA 23 / 48 34.答: 。 A.信任感 B.依赖感 C.信心 D.自豪感 23选择题 1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7. 8.9.10.11.12. 13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.
3、C 21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A83lcPA59W9 蟹肉色拉 鱼肉色拉 什锦色拉 (Mixed SaladmZkklkzaaP 7.答: 中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜; A.迅速开单 B.迅速上菜 C.迅速上茶D.迅速买单 20斟茶时,应斟水杯的选择题 1.A2.A3 A45.B6.C 7.8. 9. 10. 11. 12. 13.B 14.A15A16A 17C 18A 19.A 20C 21.B22 23A24A25A26D27.C 28.B 29.C30C 31.BooeyYZTjj1 四)简答题1
4、答:铺设台裙可提高宴会的规格,使宴会厅更加美观大方,同时给宾客以高雅、舒 适、享受的感觉。2答:管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有 效管理幅度。 3答:自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台,菜台上摆放着各种精美 菜点和餐具,菜台周围配有餐台和餐椅,宾客自取餐具,自选食品,随意享用。自助餐的形式有中式自助 式、西式自助餐和中西结合自助餐。4答:一是具有养份,能延长花期;二是不用每日注水,水份保持 持久;三是能按所需插花构思,随意插放,不必再使用其它用具。5答:根据人对食物的营养要求,挑 选富有营养的动植物原料,合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富
5、,食物的色、香、味具有吸引力, 易于人体消化吸收。6答:茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践,它包括了艺茶的技能,品茶的艺术, 以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然,内省自性,完善自我的心理体验。7答: 1)掌握宴会 的标准和人数; 2)了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯,口味特点和禁忌;3)掌握季节变化; 4)掌握口味与品种的搭配;5)掌握厨房设备的条件。8答:确定预测目标;搜集、处理资料;选择预 47 / 48 测方法;确立预测方法;进行预测计算;分析预测结果。五)列举题1答: 1)打皮:用小刀削法去 掉以不能食用的外壳皮;2)纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同方向施刀;3)横刀:按刀
6、口与原 料生长的自然纹路垂直的方向施刀;4)剥:用刀将不能食用的部分剥开如柚)等; 5)勺挖:用勺将 瓜类挖成球形状。2答:芫爆双脆九转大肠德州扒鸡糖醋黄河鲤鱼3答:煮沸消毒法、蒸 汽消毒法、高锰酸钾溶液消毒法、漂白粉消毒法、红外线消毒法、“”消毒液消毒法。4答: ) 庆祝节日的宴会:要有喜气洋洋的气氛;)会见国宾宴会:要有隆重庄严的气氛;)婚宴:要 有花好月圆,幸福吉祥的气氛;)小朋友生日宴:要体现出小朋友美丽纯洁、活泼可爱的主题; )老人寿宴:要有寿比南山、福如东海的吉祥气氛。5答: 1)合理洗涤,各种食品原料在烹调前都 要洗涤; 2)科学切配,各种原料应在洗涤后再切配;3)上浆挂糊,浆糊
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