《食品安全法》及食品生产经营日常检查实务.ppt
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1、食品安全法及食品生产经营日常检查实务,中华人民共和国食品安全法,一个中国人幸福的一天!早晨喝杯三聚氰胺牛奶,吃根地沟油炸的油条,外加一个苏丹红咸蛋,中午吃根敌敌畏喷的金华火腿,晚上蒸一盘瘦肉精猪排,沾上点毛发勾兑的毒酱油,喝上两杯富含甲醇的白酒。 唉这日子过的真是那个爽 中国人在食品中完成了化学扫盲:从大米里我们认识了石蜡,从火腿里我们认识了敌敌畏,从咸鸭蛋辣椒酱里我们认识了苏丹红,从火锅里我们认识了福尔马林,从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺,从木耳中认识了硫酸铜,从牛奶中认识到三聚氰胺,习近平主席强调: 坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,增强食品安全监管统一性和专业性,
2、切实提高食品安全监管水平和能力。要加强食品安全依法治理,加强基层基础工作,建设职业化检查员队伍,提高餐饮业质量安全水平,加强从“农田到餐桌”全过程食品安全工作,严防、严管、严控食品安全风险,保证广大人民群众吃得放心、安心。,创新工作思路和机制,加快建立健全最严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度,完善监管体系,全面落实企业、政府和社会各方责任。以基层为主战场加强监管执法力量和能力建设,以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪,以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。,李克强总理:以“零容忍“惩治食品安全违法,中华人民共和国食品安全法,2015年10月1日正式实施,包括总则、食品安全风险监测和评
3、估、安全标准、生产经营、检验、进出口、安全事故处置、监督管理、法律责任和附则,共有十章154条。这部新法被各界称为“史上最严的食品安全法”,字数也由之前的1.5万字增加到了3万字。,中华人民共和国食品安全法,第一章 总则,食品安全的定义:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 目 的:第一条 为了保障食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定本法。 理念和原则: 第三条 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治,建立科学、严格的监督管理制度。,第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动,应当遵守本法: (一)食品生产和加工(以下称食品
4、生产),食品销售和餐饮服务(以下称食品经营); (二)食品添加剂的生产经营; (三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营; (四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品; (五)食品的贮存和运输; (六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。 供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理,遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。但是,食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的,应当遵守本法的规定。,第一章 总则,食品安全法监管对象和范围:,第一章 总则
5、,第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,保证食品安全,诚信自律,对社会和公众负责,接受社会监督,承担社会责任。,第一章 总则,第十三条 对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人,按照国家有关规定给予表彰、奖励。,第一节 一般规定,第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求: (一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; (二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相
6、应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; (三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度; (四)具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物; (五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;,第一节 一般规定,(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品
7、一同贮存、运输; (七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器; (八)食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽等;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备; (九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准; (十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害; (十一)法律、法规规定的其他要求。 非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的,应当符合前款第六项的规定。,经营场所要求:,(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场
8、所以及其他污染源保持规定的距离;,经营场所设施要求:,(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;,制度要求,(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度;,工艺布局,中华人民共和国食品安全法,(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁: 一、清洗方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2用含洗涤剂溶
9、液洗净餐用具表面。 3用清水冲去残留的洗涤剂。 二、消毒方法 (一)物理消毒。包括热力、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒持续保持100,10分钟以上。2红外线消毒一般控制温度120以上,保持10分钟以上。 (二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。 1使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 三保洁方法 1消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。 2消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。,贮存运输,(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工
10、具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输;,第一节 一般规定,第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品: (一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; (二)致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品; (三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂; (四)超范围、超限量使用食品添加剂
11、的食品; (五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; (六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂;,第四章 第一节 一般规定,(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; (八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; (九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂; (十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂; (十一)无标签的预包装食品、食品添加剂; (十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; (十三)其他不符合
12、法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,第四章 第一节 一般规定,第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当依法取得许可。但是,销售食用农产品,不需要取得许可。 县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定,审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料,必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查;对符合规定条件的,准予许可;对不符合规定条件的,不予许可并书面说明理由。,许可要求,第四章 第一节 一般规定,第三十八条 生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是
13、中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。,第四章 第一节 一般规定,卫 生部对药食同源物品的界定 ,既是食品又是药品的物品名单 : 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香
14、薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,第四章 第一节 一般规定,第四十二条 国家建立食品安全全程追溯制度。 食品生产经营者应当依照本法的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息,建立食品安全追溯体系。,第四章 第二节 生产经营过程控制,第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度,对职工进行食品安全知识培训,
15、加强食品检验工作,依法从事生产经营活动。 食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度,对本企业的食品安全工作全面负责。 食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员,加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。,第四章 第二节 生产经营过程控制,第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健
16、康证明后方可上岗工作。 根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国传染病防治法规定,为规范接触直接入口食品工作的从业人员的健康管理,制定有碍食品安全的疾病目录。 (一) 霍乱 (二) 细菌性和阿米巴性痢疾 (三) 伤寒和副伤寒 (四) 病毒性肝炎(甲型、戊型) (五) 活动性肺结核 (六) 化脓性或者渗出性皮肤病,第四章第二节 生产经营过程控制,第四章 第二节 生产经营过程控制,第四十七条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生产
17、经营活动,并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。,第四章 第二节 生产经营过程控制,第四十八条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平,第四章 第二节 生产经营过程控制,第四十九条 食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品,严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定,不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。,第四章 第二节 生产经营过程控,限制使用的19种农药,禁止生产销售或使用农药名单(41种),
18、第四章 第二节 生产经营过程控制,第五十条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应当查验供货者的许可证和产品合格证明;对无法提供合格证明的食品原料,应当按照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。,索证索票,第四章
19、第二节 生产经营过程控制,第五十一条 食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。 第五十二条 食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者,应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。,出厂检验,第四章 第二节 生产经营过程控制,第五十三条 食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下
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