《德克士各工作站资料.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《德克士各工作站资料.doc(28页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、 德克士服务组基本资料五大行政管理:1、排班(S) 2、训练(TR) 3、维修(PM) 4、企划(LSM) 5、仓储(OR)经营理念:以人为本、以客为尊、品质为根经营原则:Q(品质)、S(服务)、C(卫生)、V(超值)加德夫定位:温馨、现代化的炸鸡餐厅。企业文化:我们追求进步、锐意创新、以卓越的品质和服务洁净的环境及怡人的气氛为顾客创造超值的享受餐厅组织结构:餐厅经理副理实习副理助理见习助理员工组长训练员服务员见习服务员训练四步骤:准备、呈现、试作、追踪训练小组的组成:训练经理、训练执行经理、训练员、见习服务员组成训练追踪方法有两种:通知考核与不通知考核服务组的定义:见习员、服务员、训练员加德
2、夫为你准备什么?1、 你学会到如何运用时间、拟定计划和获益;2、 你能学到极好的待人之道;3、 你能交到新朋友;4、 你学到如何发挥团队精神;5、 你的经验将是你朝向加德夫更高职位的起点;6、 在加德夫的工作经验将助你未来从事工作,在德克士的工作背景下更能为你的未来开启无数的机会之门。 TLC:小心、关心、爱心 3C:沟通、协调、合作 Q S C V:品质、服务、卫生、价值换算公式:一、重量:1磅(LBS)16盎司(oz)454克(g) 1oz=28.35g 1公斤=2.2磅二、体积:1加仑3.785公升 1夸脱0.946公升 1夸脱0.25加仑三、温度:0=32 0=-18X=(a-32)5
3、/9 Y=(b95)32四、重量与体积计算1公斤1升1000亳升1000克五、个人仪容:1.标准的制服,干净且平整,帽子.网帽佩带整齐.2.名牌佩带在制服左边,并且清晰.完整良好.3.穿着干净包脚.白色球鞋且穿着干净黑色袜子.4.头发整齐清洁,不遮住脸部,发不盖耳,且高于衣领.5.手指甲修剪整齐.清洁.且不可涂指甲油.6不可戴假睫毛和假指甲7胡须要刮干净或修剪整齐.8不可佩戴手表用任何饰物六、洗手消毒六步骤:1、 用温水浸温双手至肘部;2、 取洗手液均匀涂在双手至肘部;3、刷洗指甲、指缝;4、手掌、手背、手臂揉搓20秒;5、用水把泡沫冲洗干净、净冲;6、浸泡消毒水30秒,自然风干。清洁:去除看
4、得见的灰尘及脏东西。消毒:去除看不见有害的能引起疾病的有机物特制产品的定义:顾客可依喜好增加或减少汉堡类产品的原物料为特制产品。(只有原物料的增加或减少,没有原物料的更改)以下几种情况下必须洗手消毒:1、 处理完钱; 2、咳嗽、打喷嚏; 3、使用手帕、餐巾纸; 4、擦拭桌椅或清理垃圾桶后;5、扫地、拖地后; 6、在制服上或干抹布上擦手; 7、碰到脸或头发; 8、把食物放入口中;9、清理或使用厕所后; 10、抽烟后;器具消毒四步骤:刷洗、冲洗、消毒、风干;1、 配清洁剂(1 L清洁剂:40 L自来水),并刷洗器具; 2、冲洗器具;3、配消毒水(1盎司消毒水:8 L过滤水),并消毒器具; 4、风干
5、或自然干;消毒水的泡制水温:7090,如水温太高会破坏氯原素成分,水温太低会减慢消毒过程。所有员工基本职责:确保每位顾客都有一个愉快的多美味用餐经历。工作站的三要素:人、机、物(人员、物料、机器设备)违记处理:1、口头警告(情节较轻,第一次初犯者); 2、书面警告(经口头警告无效者,将接受书面警告通知,如再犯者,将更重处理)。细菌生长的4个条件:温度:细菌生长最快速的范围是45140; 时间:细菌暴露在危险温度的时间越长,则他们引起食品相关之疾病的机会就越大。湿度:含水量高的食品,肉类及乳制品等尤其危险,千万不能让它们留在危险带的温度内。食物:细菌需要食物才能生成。为什么要洗手消毒?餐厅细菌生
6、成90%以上是因不正确的洗手消毒造成的。一位顾客觉得满意会告诉4-5个人,反则告诉9-10个人。前 台(S4)柜台六步骤:1、向顾客表示欢迎之意。“欢迎光临,先生小姐,请这边点餐。”“您好,请这边点餐” 注:1、我们跟他们说什么2、表达的方式。 我们必须以微笑的方式目视顾客的眼神,必须牢记给予顾客第一良好印象是非常重要的。2、 接受点餐,确认在“在店内用餐”还是“外带”。注:点餐时若没听清顾客的点餐项目,则待顾客点完餐后,重念一次顾客听。3、 促销。(分建议性和主动性促销)目的:1、提醒顾客可能遗漏的产品; 2、增加营业额;3、减少废弃量。注:1、促销时不要过于冗长或机械化,若顾客没有指定产品
7、大小份量,应提醒顾客,如:“是大杯可乐吗?”2、主动促销门市正推出的产品。如:“您是否来份套餐,我们正在赠送”3、聆听顾客的要求,建议促销时应说:“您是否试试看”,而不要说“您是不是要买”第二种问法,会造成顾客的防卫心理。4、促销项目适量为宜(不超过两种较好),以免造成顾客的反感,尽量给顾客“二选一”的机会,勿一次介绍太多的产品。4、 备餐:速度1分30秒,快速小跑服务,做到100顾客满意。1、 顺序:冷热饮、主餐、附餐、甜点。(根据制作时间先与内场沟通等待制作产品)2、 所有产品的配料为1:1,除一只童子鸡配2包黑胡椒、1包蕃茄酱、2个一次性手套外(顾客再次要求配料时,先做解释,同时必须再次
8、拿给顾客)3、 柜台人员是最后检查产品品质的人员,所有不合格产品不能销售给顾客。4、 备餐的顺序会直接影响产品品质及服务速度,快速的服务有赖于经验的积累与努力的工作态度。5、 山桥氏标志朝向顾客。6、 请顾客核对产品。未制作出来的产品,先打欠单并向顾客致歉说随后送到,请先用餐。5、结帐。唱收唱付1、 当收到顾客钱后,请重复收取金额,然后将收取金额打收收银机内,将找零清楚地告诉顾客。如:先生小姐,总共80元,收您100元,找您20元。2、 双手将钱与收银单递于顾客,不可放置餐盘或柜台上。注:尽量向顾客收取零钱.6、感谢顾客并欢迎顾客再次光临。 注:1、提醒外带的顾客产品的保存时间。 2、当你看到
9、顾客脸上露出了笑容或说“谢谢”时,表示顾客满意你的服务。备餐注意事项1、 备餐时应放在二线备餐注:第一排放冷热饮类,第二排放附餐、甜点等类,第三排放主餐类,纸巾配料类等放在左上角处。2、冷饮加盖时勿用手掌压与盖面3、外带冷饮必须放入吸管,打包产品时冷热产品要分开,打包汉堡类产品时不可将汉堡类产品竖放于袋中,以免调味料溢出4、主餐类(炸鸡与汉堡类):当你发现展示柜产品不够所需数、缺产品或特制时则先不拿取现有产品,可让别的柜台先完成另单交易5、展示柜内产品拿取规定“先进先出”,外带时,应将手伸到袋底将其撑开,不可用手拍打、甩开或吹开。6、薯条拿取时,应握住前后,不要抓顶端和两侧,以免触到产品7、圣
10、代外带时必须加盖,同时在盖上加入冰块,避免融化太快8、当你的柜台没有顾客时,你可以支援别的柜台人员或做一些柜台的补货及清洁工作(D3)汽水机1、 汽水机出料口温度:32410F品种代码应产率(杯)容量(mloz)价格(元)甜度与糖水比例糖水与碳酸水比例不加冰加冰不加冰加冰百 事C大28030035010164.511.40-12.4011-121:5.40.31:5.20.3七 喜S美年达F小32033329510123.513.40-14.4013-141:4.40.21:4.20.22、注意事项 :A. 大杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎司杯B每杯冷饮份量:以离杯口一公分处时停止。
11、C异常情况处理:立即报备值班经理常见的异常情况:a.只有白水,没有碳酸水及糖浆 b.只有水出来并带有喷气声。 c.只有糖浆并带喷气声。 d.制出的饮料泡沫太多。 e.按下各类键但无任何反应。注:汽水加冰目的:a.使汽水的口感更好 b.避免CO2流失。汽水加冰量加至杯子的13处即可(冰量:统一小半铲)(D1)开水机用于冲泡所有热饮(所有热饮均使用9盎司杯228ml,4元杯)1、热红茶:2g包,100包盒,保质期2年,立顿红茶包1包,水温1952050F,出售配拌条1把、糖包1包。 2、热牛奶:25g杯,500g包,保质期2年,开封后3天,水温1952050F,出售配糖包、拌条各1 3、热咖啡:2
12、5g杯,700g包,保质期2年(2合一),开封后3天,水温1952050F,出售配拌条1个。4、热柠檬茶:20g杯,1.02千克/包,保质期半年,开封后3天,水温1952050F,出售配拌条1个5、 热橙C:20 g杯,1000克包,保质期2年,开封后3天,水温1952050F,出售配拌条1个6、 花香奶茶:18g杯,水温1952050F,出售配拌条1个7、 绿奶茶:27g杯(一包半的量),水温1952050F,出售配拌条1个注:其他热饮类顾客如有需要可适当配糖包、奶精等配料.热饮机内的所有物料每周日打烊需全部废弃,清洁并烘干.双槽果汁机循环温度40500F备注: 冰橙C、冰爽茶统一用12盎司
13、杯(小冷饮杯) 所有的冷饮加冰量都为杯的13处。 冰橙C、冰爽茶保存温度32410F,保存48小时,出料口温度是32410F,开铺清洗:1、把双槽果汁机组装完毕; 2、用消毒剂(泰乐粉:过滤水1盎司:4升)倒入双槽果汁机内,开启循环键开关,循环10分钟; 3、10分钟后,把消毒水抽干,倒入过滤水再循环10分钟; 4、抽干二次过滤水,倒入冷饮产品。(S5)陈列保温柜 保存温度(湿柜水温):75 作用:保存汉堡(香辣鸡腿堡、劲脆鸡腿堡、田园脆鸡堡、海鲜堡、鱼香汉堡、翡翠堡,板烧堡,板烧腿排,鸡肉卷,九块鸡,烤趐.汉肉.鸡米花.辣子鸡,附餐类,) 汉堡的外观特色:1、香辣鸡腿堡:红色盒子包装 微辣
14、保存时间:15分钟 价格:10元 产品原料:芝麻面包、辣鸡腿肉、美生菜、特调汉堡酱 2、鸡肉卷:包装纸。微辣 保存时间:10分钟 价格:9元 产品原料:荷花饼、无骨鸡柳、生菜丝、南洋酱、汉堡酱3、九块鸡:分为“鸡腿、腿骨、三角胸、全翅、胸骨(肋骨)”炸制:11分30秒(一头鸡)鸡皮朝上:SRV人员要将鸡块鸡皮朝上,目的使油易滴下,不使鸡皮软化,保存时间:1小时30分出售时大小搭配,先进先出; 放在保湿柜(85)保持鸡块鲜嫩多汁4、鸡米花(1105 g /份)炸制:3分钟 保存时间:30分钟前台注事事项:1、拿取汉堡应FIFO(从前到后,从左到右) 2、废弃时间接近时及时促销,发现过期立即报备值
15、班经理 3、包装不合格不可出售(内场重新包制)如:包装盒破损、油腻、等。陈列保温柜干柜保存温度:7982 保存产品:(辣翅、童子鸡、无骨鸡柳、鸡翅/鸡腿、蛋挞、腿肉)1、辣翅:分为“翅中(扁翅)、翅根(圆翅)”炸制:6分30秒 保存时间:45分钟特点:金黄、鳞片均匀、香辣多汁 拿取顺序:FIFO,一圆一扁搭配 出售:不配料2、童子鸡:炸制:12分30秒 保存时间:30分钟 起锅后均匀撒上椒盐再出售,一只鸡配两包黑胡椒、两个手套(顾客如有需要可适当配蕃茄酱、刀叉等)3、鸡翅/鸡腿:炸制:7分/12分30秒 保存时间:45分钟 起锅后均匀撒上椒盐4、蛋挞:6-18个烤制:12分钟 1972个烤制:
16、18分钟 保存时间:1小时30分钟5、腿肉:炸制:6分30秒 保存时间:45分钟(S3)圣代机1、圣代上加料:草苺/巧克力/菠萝/蓝苺 圣代重:1105g(不含上加料),1383g(含上加料)杯 价格:6元杯 延杯底三圈半,上加料从圣代顶部向下均匀置于圣代上,上加料加一盎司(28.35克),口感爽滑,耐人回味冰淇淋:延威化杯口打制两圈半; 产品重量:855g杯(含威化杯)价格:2元 应产率:56个千克成品温度:1618 奶浆成冻时间:710分钟,保存20分钟 甜度:200.5Brix 应产率:43杯千克 注意事项:1、威化杯容易破损,在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放。 2、上加料打烊时应放
17、入冷藏冰箱内。 3、每周日所有瓶装的上加料需废弃并清洗。开铺时:清洗第一遍:配消毒剂(泰乐粉:过滤水1盎司:4升过滤水)倒入奶浆储藏槽内,按键拨至清洗位置,清洗510分钟后把水卸下来。(如果是双槽要以8升过滤水来清洗) 第二遍:打4升过滤水清洗,重复以上操作;第三遍:上奶浆,开铺上新奶(营运中补奶浆时先检查汉堡冷藏冰箱内是否有旧(回)奶,按新:旧3:2混合加入);上新奶时先逼出一点奶使机器能正常运转。 当“MixLow”灯亮,表示需要补奶浆。打烊时:第一步:将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆白色专用桶内,用保鲜膜封口放入3241冷藏冰箱内称回奶。 第二步:然后把过滤水装入料槽内冲洗3遍机器,每次冲洗
18、水量为5L。 第三步:将机器拆除,部件用热过滤水刷洗(40左右),再用过滤水清洗一遍, 第四步:用圣代专用布将配件的水渍擦拭干净,均匀涂抹密合胶,装配完整。注:1、回奶使用时应去泡沫(新:旧3:2)混合后使用,必须在每天上午12:00以前用完,否则废弃。 2、外形或质量不合标准的未加上加料的圣代,自行融化后可倒入原料槽内使用,已加上加料的圣代放入冷冻冰箱应尽快促销出售。总 配(S1)薯条站1、 特征:A热腾腾且新鲜;B不油腻;C口感香脆;D金黄色周边及两端为咖啡色;E内部似烤过的马铃薯;2、 当温度达到DROP状态,检查油位,用手以平行托住袋口,慢慢将薯条倒入炸篮内(切勿在炸锅上方将薯条倒入炸
19、篮中,因薯条碎片和冰晶掉入炸油,会破坏油质.3、 将炸篮放入炸油中,按相应的产品键,烹炸30秒,蜂鸣器第一次响起时,轻轻摇动炸篮以防止薯条粘连. (在抖篮时产品不可浮出油面),蜂鸣器第二次响时,按相应产品键,立即从炸锅内提起炸篮,倾斜炸篮滴油5秒钟.4、将炸制好的薯条倒入薯条保温槽中,拿出盐罐以45角向空中抛物状成“M”形撒盐,并用薯条铲,贴着保存槽底盘,将薯条轻轻的铲起颠簸4下后,如有需要一只手握住纸盒的前后部从薯条保温槽铲出薯条,提起,左右摇动,使薯条呈“Z”字形的滑进薯条盒,轻轻抽出薯条铲。目的是使小的或短小薯条装到底下,长的竖在上面,起美观作用。(不可于前批炸制的薯条混合在一起,务必做
20、到先进先出,不要挤压包装盒的两侧,以免降低应产率)5、薯条于冷藏冰箱内,存放不超过3层,取用注意FIFO,轻拿轻放6、洒盐时勿入油中以免破坏炸油的品质,盐罐内装有大米和盐,大米的作用是防潮、洒盐均匀7、镜子起反射保温,让柜台人员能看到薯条保温台是否有产品,随时保持薯条工作站的每一部分清洁整齐,包括袋与盒。每天午高峰后和打烊时都需滤油。 8、 炸制时间:2分45秒 保存时间:7分种 保温槽温度:54C 薯条1袋:6.6磅 1篮最多炸:1.65 烹炸温度:350C 薯 条重 量应产率(包)价格(元)大包1105g166小包905g264.5 (P2/P3)一、冰橙C/冰爽茶1、冰橙C泡制:(橙C:
21、1000克包) 1包:8.6升 保存温度:3241首先把橙C倒入专用的泡制桶中,加入1升的热水,用消毒过的搅拌器使橙C完全的溶解,再加入7升的冰过滤水搅拌均匀后直接倒入双槽果汁机中.一批橙C的应产率 :302 冰橙C: 4.5元/杯 保存时间:16小时甜度:10.50.5Brix(未加冰) 8.50.5Brix(加冰) 2、冰爽茶泡制:(冰爽茶:1.02千克包)1包:9.6升 保存温度:3241首先把冰爽茶粉倒入专用的泡制桶中,加入1升的热水,用消毒过的搅拌器使茶粉完全的溶解,再加入8升的冰过滤水搅拌器均匀后直接倒入双槽果汁机中.应产率:323 冰爽茶:4.5元/杯 保存时间:24小时甜度:1
22、0.50.5Brix(未加冰) 8.50.5Brix(加冰) 3、或:400克/包 1包:4.3升 保存温度:3241 首先把冰爽茶粉倒入专用的泡制桶中,加入0.5升的热水,用消毒过的搅拌器充分搅拌至溶解后,再加入3.5升的冰过滤水搅拌均匀后直接倒入双槽果汁机中.甜度:10.50.5Brix(未加冰) 8.50.5Brix(加冰) 应产率:152 冰爽茶:4.5元/杯 保存时间:24小时注:泡制橙C和冰爽茶时用灰色专用桶泡制 (P1)二、珍珠奶茶: 珍珠奶茶:4.5元/杯 一份奶茶的应产率是111杯 珍珠豆1000G/包 一杯奶茶的珍珠豆是3540克开水(ml)白糖(g)奶精(g)珍珠豆(g)
23、应产率(杯)37003003504501118501501752255.53303025401注:珍珠豆需当天废弃,奶茶保存12个小时(一) 珍珠豆的制作:1、清洁消毒器具2、量取所需要的开水3、称取一定量的珍珠豆用漏筛把珍珠豆的粉末筛净4、待水煮开之后倒入珍珠再煮开(电磁炉最大火力开到四档)5、大火煮10分钟(电磁炉火力开到时四档),适当搅拌以免粘锅, 6、然后用过滤水冲洗直到冷却(可放入冰块加快冷却)7、称取100克糖用0.25升开水溶解,再加0.25升冰直至冰块完全溶化8、把珍珠豆养在糖水里,使珍珠豆有甜味,防粘黏。9、每煮一批珍珠豆需重新调制一批糖水(二)珍珠奶茶的制作:1、清洁消毒器
24、具2、量取3.7Kg的水煮开,当水温达到约90时,取1包滤纸茶包焖煮10分钟(电磁炉最大火力4档)3、再称取奶精350克和砂糖300克备用 4、将滤纸茶包取出,加入称好的砂糖和奶精搅拌均匀注:夏天时,提前煮好放在专用桶里冷却,等温度下降后方可倒入沙冰机内。(H6)三、圣代奶浆圣代粉:1.5千克/包 奶浆保存温度:32-41 保存时间:48小时奶浆成冻时间:7-10分钟 成品保存时间:20分钟 成品温度:16-18制作方法:1、 清洗所需器具,用圣代白色专用桶装入4L过滤水;2、 将圣代粉倒入白色专用桶内,同时用搅拌器边搅拌边倒入,静置15分钟后再次搅拌均匀方可倒入圣代机槽内;3、未倒完的奶浆需
25、用保鲜膜封住,置于汉堡冰箱冷藏。4、随手清洁、随手归位。一、烤面包机1、高度调整钮刻度为4 隔板高度为52MM 2、烘烤时间:55秒(面包) 烤包底时间1520秒左右3、温度设定:204(400) 暖机时间:30分钟4最多可烤12个面包 最少1个5推包时应要有抽包底的动作,使包底准确一致的落在调制好的包面上。注:烤包时包底和包面不能同时烤二、汉堡面包:重量603g/个 芝麻分布5-8粒/C规格:切割面直径983mm,切割厚度171mm(包底)总高度:632MM 保存时间:32-41保存时间:常温下3天。32-41情况下7天包装:8个/袋,最大叠放小于或等于3层面包特点:色泽均匀,表面向外鼓凸,
26、无缺损及凹坑,蓬松气孔均匀,切片后无断裂,香甜芝麻分布5-8粒/C。制作汉堡:取出所需数量的汉堡面包(最多12个),面包的顶层切面朝上放在包铲上并放入烤包机的下层,拉下烤面包机的手柄进行烘烤,面包的底层切面向下放在面包铲上,55秒后面包机蜂鸣器响,提起手柄,将放有汉堡面包底层的面包铲伸入烤面包机上层,并抽出面包铲,将面包底层留在烤面包机里面,将面包铲连同面包顶层一起取出,在面包顶层中心部位,拿酱枪打一枪20克的汉堡酱,取15克生菜丝均匀分布在汉堡酱上,取腿肉放在生菜丝上,提起烤面包机的盖板,用面包铲取出面包底层,并放在面包顶层的腿肉上,装入汉堡盒,放入陈列保温柜下层即可出售。汉堡沙拉酱配比:1
27、、劲脆鸡腿堡、香辣鸡腿堡所用沙拉酱为:蛋黄酱(400克):三花植脂淡奶(83克):桂冠沙拉(100克) 注:在调制时须搅拌均匀 (每个汉堡酱为205克)2、翡翠汉堡、田园脆鸡堡所用沙拉酱为蛋黄酱及奶香沙拉酱调配(总20克)蛋黄酱:奶香沙拉酱=1:53、海鲜堡所用沙拉酱为奶香沙拉酱(总20克)4、鱼香汉堡所用沙拉酱为鱼三文治酱总20克5、板烧汉堡所用沙拉酱为黑椒蛋黄酱(总20克) 蛋黄酱:黑椒汁=1:1 (注:蛋黄酱1000克包,奶香沙拉酱700克包,桂冠沙拉酱500克包,三文治酱1000克包,三花植脂淡奶410克包,黑椒汁330克包.)(H2)三、劲脆鸡腿汉堡原料:面包1个 美奶滋:205G(
28、保存温度0-5) 美生菜丝:151G(长58CM、宽0.51CM)鸡胸肉:1片 845G(已炸好) 655G(未炸好)规格:长10010MM 宽8010MM 厚91MM半成品在陈保的保存温度:65 保存时间45分钟高度:774MM 成品保存时间:15分钟 产品温度57(H1)四、香辣鸡腿汉堡 原料:面包1个 美奶滋:205G 美生菜:151G(长58CM、宽0.51CM)腿肉:1片 (1205G已完炸 855G未炸)腿肉规格:长1185MM 宽885MM 厚185MM半成品在陈保的保存温度:65 保存时间:45分钟成品高度:825MM 产品温度57成品保存时间:15分钟 十、美味鸡肉卷制作过程
29、:先将荷叶饼解冻,取一个面饼高火微波30秒,里离面饼边缘3毫米,放汉堡酱1520克,甜面酱1015克,美生菜152克,先放汉堡酱、甜面酱再放生菜,最后放两根无骨鸡柳,平行卷起裹紧,把做好的鸡肉卷置一张汉堡纸上平行对角卷起,一边角内折留一边角拧紧(成品操作应在1分钟内完成)。解冻过的面饼保存温度为05.(面饼解冻4小时,解冻后在冷藏冰箱保存44小时,需贴时间纸。) 半成品在陈保的保存温度是:65 成品保存时间:10分钟 产品温度57十一、陈列保温柜:保温胸肉、腿肉、童子鸡 温度:65,水槽的水位为1/3处十二、为什么会粘包?1、 烤包机温度太高2、 烤包机内有碳化物3、 面包水份太多4、 面包含
30、糖量高5、 解冻不够十三、为什么要烤包?1、增加面包的口感2、使面包热腾腾3、使面包表面形成碳化层,不使调料渗入十四、美生菜的制作:(以34棵菜为例子)1、 器具消毒2、剥去外层损坏、变色的叶子。如必要,用流水冲洗表面的尘土,然后甩干,取出生菜心。 3、准备6升的过滤水将盐15克冰适量倒入水中搅拌至盐溶化将干净的菜放入浸泡5分钟4、捞起,再准备6升的冰过滤水进行二次浸泡,时间为5分钟 5、捞起控水5分钟 6、 顺着纤维切成长58CM、宽0.51CM 的菜丝,装入保鲜袋后放置于汉堡冰箱冷藏.(注:切菜时另一只手要离刀远一些。菜装入保鲜袋中必须排出空气,边角必须留孔使水排干,保持菜叶的鲜嫩,不要把
31、冰放在菜上,以免冻伤菜叶)7、 切好的生菜必须当天打烊废弃,每次应适量制作,以免造成过多的损耗.目的:保持美生菜的新鲜度和脆度,不使菜叶变黄,减少铁质变化完整的美生菜存放在汉堡冰箱.温度设定是32-41之间,保存3天,无枯黄、虫害、腐烂。各工作站消毒水每4小时更换一次,30分钟消毒一次二次浸泡的目的:使盐水变淡,以免残留的盐水影响口感 清洗烤包机(煎盘)醋水比例是醋:热水=1:5十五、骨肉相连/香肠骨肉相连制作过程:取出所需的骨肉相连放入微波炉中,调制高火一串骨肉相连微波5分钟,每增加1串,时间也随之增加1分钟。取出微波后的骨肉相连直接放入陈列保温柜保存。保存温度:65 成品在陈保的保存时间:
32、45分钟 至少微波:1串 最多微波:6串香肠制作过程:取出所需的香肠放入微波炉中,调制高火一条香肠微波5分钟,每增加1条,时间也随之增加1分钟。取出微波后的香肠,插入竹签(大约播入香肠的1/3处),置于陈列保温柜保存。保存温度:65 成品在陈保的保存时间:30分钟 至少微波:1条 最多微波:5条十六、芙蓉鲜蔬汤制作过程:小心取出汤料块,放入汤杯中(拿取汤料时,轻取轻放,不要弄碎,太多的碎沫会影响产品外观)加热水(80至88C)至汤杯刻度线,用小汤勺轻轻搅一下,使汤料块化开,立即盖紧杯盖,置于陈列保温柜保存。保存温度:65 产品温度:63 保存时间:10分钟十七、总配控制1、 准备干净的消毒抺布
33、、时间卡,了解物料的存放、数量及先进先出情况和总配各工作站人员及分工状况。2、 确认设备是否正常运作,如:陈列保温柜是否有充裕的热水(140F ),营运温度为155-180F ;微波炉是否开启;烤包机是否开启等。3、 正确的运用存量控制表(MPC表)结合自己的产品控制经验,根据值班经理的建议或现场顾客的流量来判断产品的存量及烹炸量。(如遇特定产品的促销,应随时注意特定产品的存量,以免引响产品的促销)4、 与生产区员工及区域IC保持良好沟通,有效地调整总配人员工作分配,并协助追踪厨房产能。5、 随时检查存量表,不断产品,使柜台服务顺畅,监控产品品质及食品安全,严格遵守不使用过期产品,确保执行损耗
34、登记,严格执行产品的先进先出,带动柜台人员与厨房人员的团队气氛,提升生产力及工作站的标准度,做好高峰的充分准备及低峰来临时的适度控制。6、 维持总配的清洁工作,消毒水、抺布定时更换和清洁。 厨 房一、炸鸡区温度设定:冷冻冰箱:0-10(-18-24) 冷藏冰箱:3241(05)二、机器设备:电力炸锅暖机时间:30分钟 温度设定:340(炸鸡类产品) 油价:6阶温度设定:350(炸薯条、上校鸡块、金墨鱼、甜心、海鲜饼、蔬菜饼、翡翠饼、鱼柳饼) 油阶:全阶陈列展示台暖机时间:30分钟 干柜温度设定:7982 保温湿柜设定:85薯条站暖机时间:30分钟 温度设定:350 腿肉、胸肉时间:6分30秒
35、辣翅时间:6分30秒 薯条时间:2分45秒金墨鱼翡翠饼/鱼柳饼:3分 海鲜饼/蔬菜饼/甜心:3分30秒 上校鸡块:4分钟三、奶油溶液粉:保质期1年; 保存温度:常温密封 包装:113.4g(4oz)包不良情况:重要配比不合要求、受潮结块。泡制:6.65L(7夸脱)冰过滤水(4.5L过滤水2.15L冰)90g盐1包奶油溶液粉保存温度:3241(05) 保存时间:48小时注:1份奶油溶液只能下炸20只鸡或200片胸肉;泡制当日用量至少应提前4小时。四、脆浆粉:保质期半年,开封后3天 保存温度:常温密封 包装:1000g包泡制:6L冰过滤水(4L过滤水2L冰)2包脆浆粉保存温度:3241(05) 保
36、存时间:48小时注:1份脆浆液最多下炸400个翅(下炸150个翅0.5L冰水,最多2次)或300片腿肉(下炸100片时0.5L冰水,最多1次)五、九块鸡: 保存位置:冷冻冰箱 保存温度:0-10(-18-24) 进货温度12 包装:18块袋,6袋箱,108块箱 自然解冻时间:8小时 解冻后保存时间:48小时 解冻后保存温度:3241腌鸡:1、九块鸡解冻5个小时以上,将解冻好的九块鸡按配比腌好2、装入保鲜袋:目的(1)防尘;(2)保持鸡块的温度;3、填写腌渍单。(腌渍时间,废弃时间,腌渍数量,腌渍人姓名)鸡腿(1078g)腿骨(16510g)三角胸(1305g)鸡翅(12010g)胸骨(1538
37、g) 六、童子鸡炸制鸡只:炸制温度:340 炸制时间:12分30秒 炸鸡成品保存温度:7982保存时间:30分钟 成品温度:1674(752)自然解冻时间:8小时 解冻后保存时间:48小时翻鸡:计时器至9分钟、6分钟、3分钟均应翻动一下鸡只。翻鸡动作要轻,以免操作时弄破表皮。翻鸡方法:用翻鸡捧深入油底,将鸡只由前摇动至后。翻鸡目的:1、避免鸡只相粘,使两面颜色油炸均匀。2、避免鸡只熟度不同。捞鸡:油炸时间到时,计时器发出鸣叫,按取计时器将鸡只捞起,滴油10秒后放置展示台 后用夹子翻动,使鸡皮向上,其目的是使油滴下,否则会使鸡皮软化,翻鸡动作要 轻,以免操作时弄破表皮。摆放时间牌:鸡只捞起后,并
38、同时摆出时间牌,不整点摆红色牌,整点时摆黑色牌 捞屑:鸡只捞起后,应立即用捞屑网捞起锅中杂屑,如不及时捞起面粉屑结果会使:(1)大多杂质使油管循环不通,伤害马达寿命(2)易附于下次鸡只上,使表面不美观。 (3)破坏炸油颜色,使炸油寿命减短。鸡只标准重量:600克左右鸡只选用标准:1、没有断骨、残肢,没有淤血2、新鲜、无其它撞伤鸡只颜色太深的原因:(1)油温太高;(2)油的颜色太深;(3)油炸时间太长;(4)没有 按时滤油;(5)奶油溶液太浓;鸡皮易脱落的原因:(1)鸡块或奶油浓液不是冰冷的;(2)翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太 粗暴;(3)奶油溶液太稀;(4)黄皮未剥;(5)奶油调味料有效期 已过;
39、(6)水中含有太多的矿物质;(7)鸡只没有相当的湿度。鸡皮粗糙不平的原因:(1)炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除;(2)面粉成颗粒状; (3)太多奶油溶液泼入面粉中使面粉结块; 鸡皮太厚的原因:(1)没将过多面粉拍落两次;(2)鸡块或奶油溶液不是冰冷的; (3)浸在奶油溶液中两次。奶油溶液不是冰冷的会造成:(1)炸鸡时鸡皮易剥落;(2)鸡皮太厚;(3)鸡只太油。下锅前准备工作:1、炸锅电源是否打开,温度是否已达340,油色不低于6阶,油至油标线,计时器是否设定为12分30秒2、备料:取128粉、奶油溶液、鸡只。3、检视鸡只及奶油溶液,鸡只和奶油溶液要冰冷的(3241),是否过期。注:1、解冻的鸡
40、绝对不能再拿去冷冻,否则会加速鸡只变质 2、下炸前去除多余的油脂和内脏,在中间的鸡排挤压一下,七、腌制腿肉自然解冻8小时 解冻后保存:48小时解冻后保存温度:3241 腌制时间:15分钟 腿肉炸制:6分30秒注意:1、腌制前必须清洁消毒器具;2、如腌制水温不足3241,可加定量冰搅拌再测水温;3、腌制时要确定数清腿肉片数;4、腌制完毕分装10片袋, 置冷藏冰箱内4个小时后再用;5、要填写腌渍单(腌制时间、废弃时间、腌制数量、腌制人),拿取时查看腌制单做到FIFO炸制温度:340 八、辣翅规格:自然解冻时间:8小时 解冻后保存温度:3241 保存时间:48小时辣翅包装规格:40根(其中翅中20个
41、,翅根20个)袋,12袋箱,480根箱 翅中:333g 翅根:373g 辣翅炸制:6分30秒 辣翅每次最多下炸20对,最少1对。所需辣翅全部下炸1分钟时摇动炸篮,避免辣翅互相粘连。(注:抖篮时产品不可以露出油面)注:1、解冻后腌制完分装10对袋,置冷藏冰箱内4个小时后再用2、填写腌制单(腌制时间,废弃时间,腌制数量,腌制人),拿取时查看腌制单做到FIFO3、腿肉/辣翅/无骨/鸡米花/浸脆溶浆液需滴水5秒。九、鸡米花自然解冻时间:8小时 解冻后保存温度:3241 解冻后保存时间:48小时 鸡米花炸制时间:3分钟鸡米花包装:2KG/包,10袋/箱,20KG/箱 所需鸡米花下炸30秒后第一次蜂鸣器响摇动炸篮,避免鸡米花互相粘连。(注:抖篮时产品不可以露出油面)注意:1、腌制前必须清洁消毒器具;2、如腌制水温不足3241,可加定量冰搅拌再测水温;3、腌制完毕分装1KG袋, 置冷藏冰箱内最好4个小时后再用;4、要填写腌渍单(腌制时间、废弃时间、腌制数量、腌制人),拿取时查看腌制单做到FIFO。冻品腌制配比表品 名 规 格
链接地址:https://www.31doc.com/p-4652796.html