第七节 生鲜卫生管理.doc
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1、第七节 生鲜卫生管理(一)蔬果卫生管理工作要求:1、操作间、库存区卫生管理1)操作间墙面无污迹,破损处,地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗,每月消毒一次。2)冷藏库内每周都要彻底清扫一次,货物分类码放,冷藏库每月消毒一次。3)报损商品当日处理,不在库存区、操作间堆积。4)垃圾随有随清,分类处理。5)加工设备组内专用,榨汁机加工完要用沸水清洗,以免残渣存留,腐烂、污染成品;6)工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗、保持设备干净。7)安装灭蝇灯,夜间放粘鼠胶。2、卖场区域管理1)蔬果陈列架干净无污迹,陈列用具每日营业结束时冲洗干净,经备第二天上货。2)腐败、变质蔬果随时挑选,以免滋生腐败污染
2、其他商品3)称重台下不得堆货,报损商品,无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。3、个人卫生管理1)操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工,并督促其按卫生规范要求执行,养成随手清洁的工作习惯。2)员工着工服上班,工服要干净、无油污、汗渍、工服内穿有袖衬衣。3)员工也要有良好的个人卫生习惯,不随地吐痰、乱丢垃圾、不在卖场、库区、操作间吸烟。男员工不留长发,女员工头发要束起,不戴首饰、不留筇工指甲、不化浓妆。4)员工在有良好的精神与工作状态,不拖拉,来萎靡。4、卫生检查1)蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况2)生鲜部经理不定期蔬果的卫生管理情况进行检查(二)肉品卫生管理工作要求:1
3、、固定设施的卫生管理1)冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒,最好每半个月清洗一次,包括棚架、地板、墙壁,堆放的栈板。2)肉品操作间内要有良好的供水及排水系统、以利于清洗肉品的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度,这样更利于排放污水及干燥。3)肉品区操作间通风设施要完善,保持操作间空气和适当温度,温度要保持在1015度。4)操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生,应做不甘落后以无肉屑,无污水、无污泥、无灰网、无蜘蛛网。5)肉品区域要定期消毒,每周一次且不得的蚊蝇、蟑螂、鼠类等,要加装灭蝇灯灭蝇。6)员工禁止在操作间用餐及吸烟,以维持肉品区域卫生7)肉品区域的纸板,垃
4、圾要随手清理干净,垃圾桶要用盖盖上。2、机械设备与包装材料的卫生管理1)可移动的设备,如工作台、砧板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除,以60度温水冲洗,再用清洁剂洗净,最后以80度以上的热水清洗消毒。2)不可移动的设备,如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机要将表面的肉屑清除干净,以60度70度的温水配合清洁剂用抹布擦试干净,以免碎肉、血水残留其中而腐烂,衍生细菌而污染肉品,最后在设备表面上喷上食用矿物油保养机械设备。3)盛装肉品的工具以不锈钢及有机塑料材质为主,经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水、不易破裂、这样才能更好的维持卫生。4)包装材料,如PP盒,保鲜膜,不可任意堆放,经保证工作场
5、所的卫生条件。3、个人卫生管理1)个人身体健康,上岗前要体检,领健康证。2)肉品加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒,再用毛巾擦干手后方可加工肉品。3)肉品人员不可戴指,指环、不可涂指甲油或留长发及长指甲,禁止随地吐痰,不乱扔垃圾。卖场内不得吸烟。4)工作服与工作帽应保持干净,并且每日更换清洁的工作服。5)在肉品分切当中,不可用衣袖或直接用手擦汁水,要用清洁的毛巾擦试。6)禁止有传染病或皮肤病创伤并脓肿的员工接触肉品,员工要每年检查一次。7)员工外出或从洗手间回来后,要重新洗手、消毒后再接触肉品。(三)水产卫生管理一、工作要求1、水产操作间卫生管理1)所有水产设备的装置,应注到本身信邻近地区都
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