高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用分析.pdf
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1、研究性学习报告 学科:生物 课题名称:酸奶的制作与作用 组长: 成员: 指导老师: 日期: 研究性学习课题开题报告 课题名称 : 酸奶的制作与作用 班级:指导老师 : 课题组长: 课题成员 : 课题的提出 : 目前市面上酸奶产品逐渐增多,许多同学也十分喜欢喝酸奶,但关于酸奶的制作过程及作用原理 同学们并不十分清楚,为了了解这一制作过程及作用机理及验证各大商家的宣传是否含有虚假成 分,提出了这个课题 目的与意义 : 一个健康的身体是革命的本钱,作为21 世纪的高中生,饮食是我们培养良好的身体素质的基础。 而酸奶作为同学们日常生活的常饮品,需要对之有充分的了解。 通过这次研究,增加我们的观察能力和
2、收集资料能力,也培养我们的合作精神,用样让同学们注 重自己的饮食习惯,加强他们的纪律意识,做一个身心全面发展的学生。 研究内容:1. 酸奶制作的原理2. 酸奶制作的过程3. 酸奶的营养价值 具 体 研 任务 分工 任务责任人任务责任人 开题报告的提出完成报告(输入电脑) 资料的查阅 资料的整理 结题报告 研究方法: 文献法 调查法 实验法制作法观察法其 他 每一阶段的主要任务和目标: 阶段时间(周)主要任务阶段目标 究 计 划 一 2015年 4 月中旬选题选出合适的课题 二2015 年 4 月下旬开题报告进行答辩 三 2015年 5 月初至 5 月上旬实地调查,收集资料进一步熟悉课题 四 2
3、015年 5 月中旬分析资料初步形成见解 五2015 年 5 月下旬结题报告答辩、展示、评比 活动所需条件(如设备、器材、活动场地、经费及来源等): 需要校计算机房上网查询资料、上图书馆查找资料等 预期成果展示的方式( 如论文 , 调查报告 , 实验报告 , 图片资料 , 摄像资料 , 模型等 ) : 调研报告, PPT课件,学生政治小论文,照片等 指导老师意见:该组同学从课题的确定,资料的收集以及对开题报告的撰写都很认真细致, 各位成员也都能够尽最大的努力完成任务,他们在不同的程度上体会到了收集文献工作的 意义,也掌握了收集文献的方法和调查研究的方法。 签名:年 月日 一酸奶的制作原理 联合
4、国粮食与农业组织(FAO) 、世界卫生组织(WHO )与国际乳品联合会(IDF)给酸 奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳 或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品, 成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理: 乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2 分子单糖, 进一步在乳酸 菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使 酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH46 -4 7 时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 二酸奶的制作过程 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、
5、杀菌、冷却、接种、(灌装: 用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道 工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系: 1配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性 淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食 品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高 速搅拌状态下溶解于热奶 (5565,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明 而定),以提高其分散性。 2预热:预热的目的在于提高下道工序均质的效率,预热温度的选择 以不高于淀粉的糊化温度为宜 (避免淀粉糊化后在均质过程中颗
6、粒结构被破坏)。 3均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀 一致地分散在乳中。 在均质阶段物料受到剪切、 碰撞和空穴三种效应的力。 变性 淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构, 有 利于维持酸奶的粘度和体态。 4杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95、300S的杀菌工艺,变 性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。 5冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保 留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌 种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电 点时,酪蛋白变
7、性凝固, 生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳 状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。 6冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和 酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源 较多,变性程度不同, 不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此 可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。 具体制作方法如下: 制作酸奶所用的仪器、材料为灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线 灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种( 保加利亚杆菌与嗜热 链球菌 ) 等。 制作步骤: 1玻璃瓶等消毒灭
8、菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时,如用蒸锅灭菌需45 分钟,接种室内需紫外线灭菌50 分钟,接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30 分钟。 2牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐,并加入1012% 的白糖,在 8590 下灭菌 30 分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成 分为佳,灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂,使牛奶脱脂。 3接种。把温度低于 43的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中,按牛奶 2% 4% 的接种量在接种室内接种并搅拌均匀,注意罐装要满, 不留空隙, 接好后立 即封口,以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入05的冷藏室内进行冷藏 后熟 810 小时,即可上市
9、销售。经后熟酸乳因含酯类,具有特殊的芳香气味。 冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止杂菌污染, 另一方面可使质地结实, 乳 清回收,从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作,工 作人员要穿无菌工作服,戴无菌手套、口罩,手要清洗干净,不可不戴口罩就接 种以防杂菌污染。 4. 质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色,表面光滑,凝乳结实,组 织细腻,质地均匀,允许有少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及 其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说明鲜乳在发 酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况,坚决不能 用于生产,以防造成不必要的
10、损失。如在适温下超时,乳凝很少、乳清分离,甚 至不乳凝,出现大量悬浮物并出现臭味, 说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染, 应停止使用。如菌种衰退,可把衰退的菌种在斜面培养基上培养,进行提纯复壮, 再进行繁殖,即可得到优良的生产种。 自制方法 夏季 30以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些,室温越高,乳凝时 间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使 用),装满牛奶,用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口,并用线绳捆好,线绳捆扎要 松,因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽,如捆扎太紧,薄膜就会鼓破,易发生 污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30 分钟,水浸没牛奶面为宜,不要盖
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