营养学——食物营养价值的影响因素.ppt
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1、学习单元8 食物营养价值的影响因素,食物的营养价值: 取决于食物营养素的种类、含量和质量 受到加工、烹调、保藏的影响 采用合理的加工、烹调和贮藏方法,最大限度地保存食物中的营养素,提高食物的营养价值。,一、加工对食物营养价值的影响,(一)谷类加工 方式:制米、制粉 各种营养素分布极不均匀 加工精度影响营养素的保留程度,不同出粉率小麦粉的营养成分变化,出粉率 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维 矿物质 B族维生素 维生素E (%) (%) (%) (%) (%) (%) (mg/100g) (mg/100g) 100 9.7 1.9 84.8 2.0 1.6 5.7 3.5 93 9.5 1.8
2、 86.0 1.4 1.3 2.5 3.3 88 9.2 1.7 87.2 0.8 1.1 1.8 3.1 80 8.8 1.4 88.6 0.5 0.7 1.1 2.5 70 8.3 1.2 89.8 0.3 0.5 1.0 1.9 60 8.2 1.0 90.1 0.2 0.4 0.8 1.7,加工度高: 出粉率低,糊粉层和胚芽损失多,营养素损失大,尤以B族维生素损失显著。 加工度低: 出粉率高,营养素损失少,但感官性状差,且消化吸收率相应降低。 提高谷类食物的营养价值的措施: 合理加工,对米、面的营养强化。 提倡粗粮细粮搭配,切勿盲目追求精白米、面。,(二)豆类加工,1、提高蛋白质、矿物
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- 营养学 食物 营养价值 影响 因素
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