《酒水知识与酒吧管理》教案第二章发酵酒第七节啤酒2017年1月分析.pdf
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1、1 课程名称酒水知识与酒吧管理 项目第二章发酵酒课题第七节啤酒课型理论 授课班级 2015 级旅游专业三年 制 授课 时间 100 分钟 课 时 2 授课 教师 学习目标 专业能力了解并掌握啤酒的知识。 核心能力通过对啤酒的知识的学习,使学生的应用实践能力得到培养。 教学对象 分析 1、教学对象是15 级三年制旅游管理班的学生。 2、本班学生思维活跃,性格各异,针对学生求知欲较强和本课程的特点,我 将采用兴趣引入法,由浅入深进行学习。 教学方法讲解、展示与演练相结合。 教学回顾 通过本章学习, 能够对整个发酵酒系有一个全面细致的了解,掌握发酵酒 的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌,熟悉葡
2、萄酒、黄酒、啤酒、日 本清酒的服务程序、标准以及服务要求。 教研室主任审签:年月日 2 教学环节及 时间分配 教学过程(教学内容和教学方法) 【引入 】 同学们知道啤酒的主要原料是什麽吗? 【教学意图 】问题引入新课、激发求知欲。 【板书 】第七节啤酒 一、 啤酒的原料与生产工艺 【教学意图 】进入新知识点,激发学生学习兴趣。 【讲解 】 啤酒是一种营养价值比较高的谷物类发酵酒,它是以麦芽为主要原材 料,添加酒花,经过酵母菌的发酵而成的一种含有二氧化碳、起泡、低酒精 度的饮料酒。 啤酒是人类较早掌握的酿制酒品之一。它的起源可追溯到8000 年以前。当时,在人类文明摇篮之一的底格里斯河和幼发拉底
3、河南部,有一 支叫苏美尔人的吉普赛族部落。每当苏美尔人打了胜仗,都喜欢饮用一种用 大麦酿制而成的饮料,这种饮料可能就是最早的啤酒。人类历史上记载得最 早啤酒生产情况是在公元前3000 年左右,由苏美尔人把啤酒的生产工艺刻 制在粘土板上,作为供品奉献给农耕女神,目前,这一粘土板被英国一家博 物馆收藏。 后来,啤酒酿制技术传到了古埃及,古埃及人改进了啤酒的酿制技术, 并在酿造过程中添加了蜂蜜等其它原料,酿成了风味各异的啤酒。随着战争 及贸易往来,罗马人、希腊人、犹太人都从埃及学会了啤酒酿造技术,并把 它传到欧洲。 公元 768 年,德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入 到啤酒酿制配方
4、当中,使啤酒具有了令人爽快的苦味,并更加醇香,自此现 代意义的啤酒酒诞生了。公元1040 年,在德国诞生了世界第一家生产啤酒 的工厂 Weihenstephan ,公元 1516 德国公布了纯酿法:规定啤酒的原料至少 要有水、麦芽、酵母和啤酒花;公元1810 年德国慕尼黑举办了闻名世界的 首届慕尼黑啤酒节。1837 年,在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第一个工 业化生产瓶装啤酒的工厂,啤酒从此进入工业化生产。从此,啤酒逐渐成为 一种大众饮品,在世界各地风行起来受到越来越多的人喜爱。 【投影 】 请同学结合课本p.34 页第三段,填空。 酿制啤酒的原料主要分为四大类,即() 、 () 、 ()
5、和() 。酿制啤酒所使用最多的可发酵谷物是() ,而() 3 是酿制啤酒的血液, ()是啤酒的核心, ()是酿制啤酒的 灵魂。 【板书 】 (一)啤酒的原料 【教学意图 】学习归纳法, 巩固啤酒等级的内容。学生阅读教材, 书写笔记。 【讲解 】 1水 水是酿制啤酒的 “ 血液” , 啤酒中至少含有90%的水分,水中的无机物 的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要 建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,如青 岛啤酒所使用的就是崂山矿泉水。 2大麦 将大麦以子粒生长形态可将大麦分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大 麦三种。以播种时间分类分为春大麦、
6、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直 穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名 的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust 等。主要大麦产国有加拿 大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江 浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。啤酒工业上评价 一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂量。 3酵母 啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物,其细胞只有借助显微镜才 能看到,肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界 存在的酵母很多,但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒,科学家
7、们把对啤 酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母,在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而 获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。 4酒花 酒花在我国俗称蛇麻花,啤酒花,忽布等。酒花的英文是HOP,拉丁学 名是蛇麻 (Humulus Lupulus L ),是一种多年生缠绕草本植物,属桑科律 草属,有的植株生长期可长达50 年,叶子呈心状卵形, 常有三五个裂片, 叶面非常粗造,主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花 体,每年六、七月间开始开花。 4 啤酒中所具有的独特清爽的苦味实际上就是酒花的贡献,酒花被称 为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气,并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎
8、的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分 类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、 苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业生产中,往往以香型、苦型、兼 型酒花来区分酒花。世界著名的酒花有Saaz 、Golding、Spalter、Northern Brewery 、Hallertauer 等。著名的酒花生产国有德国、捷克、美国、英国 等。我国的酒花产地主要位于新疆。酒花的主要成分为酸、酸、酒花 油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花不但 可以防止啤酒中腐败菌的繁殖,还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和 酪酸菌的作用。 【板书 】 (二)啤酒的
9、生产工艺 【教学意图】巩固知识。明确本节重要知识点。学生分析讨论回答,认真 总结归纳,消化吸收知识;做好课堂笔记。 【讲解 】 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、 包装等几道工序。 1麦芽制造 大麦浸渍吸水后, 在适宜的温度和湿度下发芽,发芽时产生各种水解 酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解 成肽和氨基酸, 将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程 度,就要中止发芽,经过干燥,制成水份含量较低的麦芽。 2麦芽汁的制造 麦芽经过适当的粉碎,加入温水,在一定的温度下,利用麦芽本身的酶 制剂,进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽
10、糖),为了降低生产成本, 还可以加入一定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。制成的麦芽 醪,用过滤槽进行过滤,得到麦芽汁,将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,将多 余的水份蒸发掉,并加入酒花。酒花是一种植物的花,加入到啤酒中,可使 啤酒带有特有的酒花香味和苦味,同时,酒花中的一些成份还具有防腐作用, 可延长啤酒的保藏期。 5 3发酵 麦芽汁经过冷却后,加入酵母菌,输送到发酵罐中,开始发酵。传统 工艺分为前发酵和后发酵,分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的作法 是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中 的麦芽糖转变成酒精,后发酵主要是产生一些风味物质,排除掉啤酒中的 异味,
11、并促进啤酒的陈熟,这一期间,控制一定的罐内压力,使发酵时产 生的二氧化碳保留在啤酒中。 4过滤灭菌 经过二个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月),将啤 酒经过过滤,除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒,再经过低温灭菌( 左右)冷却,啤酒就可以包装销售。包装方式主要有瓶装和罐装, 还有桶装等。 【板书 】 二、啤酒的分类 【讲解 】 啤酒,是对麦芽类发酵酒的一个总称呼。其实,啤酒可以分成若干种类 型成百上千个品种,不同行业、不同地区,而有不同的分类方法: 1按颜色分类 (1)淡色啤酒;俗称黄啤酒,色度在5-14EBC 之间。淡色啤酒为啤酒 产量最大的一种。根据深浅不同浅色啤酒又分为三类: A
12、、淡黄色啤酒:酒液呈淡黄色,香气突出,口味优雅,清亮透明: B、金黄色啤酒 :呈金黄色,口味清爽香气突出。 C、棕黄色啤酒:酒液大多是褐黄,草黄,口味稍苦,略带焦香。 (2)浓色啤酒: -色泽呈红棕色或红褐色,色度在14-40EBC 之间。 浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 (3)黑色啤酒; 色泽呈深红褐色乃至黑褐色,产量较低。 黑色啤酒麦芽 香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。 2按麦汁浓度 (1)低浓度啤酒:原麦汁浓度68 度,酒精含量2左右。 (2)中浓度啤酒:原麦汁浓度1012 度,酒精含量3.13.8,是 中国各大型啤酒厂的主要产品。 6 (3)
13、高浓度啤酒:原麦汁浓度1420 度,酒精含量在4.9 5.6, 属于高级啤酒。 3按是否经过杀菌处理分 (1)鲜啤酒,又称生啤,是指在生产中未经杀菌的啤酒,但也属于 可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美,有较高的营养价值,但酒 龄短,适于当地销售,保质期7 天左右。 (2)熟啤酒:经过杀茵的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物 的影响 ,酒龄长 ,稳定性强,适于远销,但口味稍差,酒液颜色变深。 4. 按含糖量分类 (1)干啤酒:指啤酒在酿制过程中,将糖分去除使酒液中糖的含量在 0.5以下。这种啤酒的特点是发酵度高,含有极少的残留还原糖。其色泽 更浅、口感更净、口味更爽。苦味更淡、热值更低,适应
14、于对摄取糖有禁 忌的 人饮用。 (2) 半干啤酒:指含糖量在0.51.2之间的啤酒。 (3) 普通啤酒 5按传统风味分类: (1)麦酒 (Ale) :用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成,比普通啤 酒的质浓,酒体丰满,味道也比较苦,有强烈酒花味,被译成爱儿啤酒。 发酵时需较高的温度, 酵母浮在上面 (称顶部高温发酵 ), 酒珠颜色也较黑, 酒精含量为45,大多产于英国。现代则采用富含硫酸钙的水,以上 面发酵酵母酿成。 浅色麦啤酒含酒精5,深色麦啤酒酒精含量为6 5。 (2)黑啤酒 (Stout):比 Ale 颜色更黑,麦芽味重、较甜,啤酒花较 多,因此,酒花香味极浓。酒精含量为375%,有滋补
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