2019-2020学年生物高中人教版选修1课件:专题1 课题1 果酒和果醋的制作 .pdf
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1、 目标导航预习导引 1.说出果酒和果醋制作的原理。 2.能设计出制作果酒和果醋的简易装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 一、果酒制作 1.原理 (1)菌种:酵母菌。 (2)菌种代谢类型:异养、兼性厌氧型。 (3)发酵反应式 2.影响酒精发酵的主要环境条件 (1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母 菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在1825 。 (2)酒精发酵过程中,要保持缺氧和发酵液呈酸性的条件。 目标导航预习导引一二三四五 3.菌种来源 (1)自然发酵:附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)人工培养:分离获得的纯净的酵母菌菌种。 目标导航预习导引一二三四五 二、果醋制作
2、1.原理 (1)菌种:醋酸菌。 (2)菌种代谢类型:异养、需氧型。 (3)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应 式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。 2.条件 充足的氧气,温度控制在3035 范围内。 3.菌种来源 可从食醋中分离;到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 目标导航预习导引一二三四五 啤酒生产中,发酵是重要环节,其大致过程是给经过灭菌的麦芽 汁充氧,接种啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐,进行发酵。发酵后期, 如果密封不严,啤酒会变酸,你知道这是为什么吗? 提示:在醋酸菌的作用下,酒精易被氧化产生醋酸
3、。 目标导航预习导引一二三四五 三、实验设计流程图 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋 目标导航预习导引一二三四五 四、操作提示 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁 精洗涤。 (3)装入榨好的葡萄汁后,封闭充气口。 3.控制好发酵的条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留大约1/3的空间。 (2)在制葡萄酒的过程中,要将温度严格控制在1825 ,时间控制 在1012 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)在制葡萄醋
4、的过程中,要将温度严格控制在3035 ,时间控制 在78 d 左右,并注意适时通过充气口充气。 五、课题延伸 果汁发酵后是否有酒精产生,可用重铬酸钾来检验。在酸性条件 下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 目标导航预习导引一二三四五 知识梳理典例透析一二三四 一、比较果酒和果醋的制作 知识梳理典例透析一二三四 知识梳理典例透析一二三四 知识梳理典例透析一二三四 特别提醒果酒制作过程中,前期通入空气以及在发酵瓶中留出一 定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸 (产生CO2),大量繁殖。后期缺氧,酵母菌进行酒精发酵,产生大量的 CO2,发酵瓶中的空间可暂时储存CO2,起到缓
5、冲作用,防止瓶内气压 过大,引起发酵装置爆裂。 知识梳理典例透析一二三四 二、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及该装置的使 用方法 充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口:便于取样检查和放出发酵液。 排气口处长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 该装置的使用方法:制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连 接充气泵,以便充入氧气。 知识梳理典例透析一二三四 特别提醒(1)无论制作的是葡萄酒还是葡萄醋,实验时所检测的发 酵液都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需经沉淀、过滤、 灭菌、装瓶等过程以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定条件下 (
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