2019-2020学年生物高中人教版选修1课件:专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 .pdf
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1、 目标导航预习导引 1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。 2.能分析影响泡菜发酵的因素。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。 4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 目标导航预习导引一二 一、泡菜的制作 1.乳酸菌发酵 (1)发酵微生物:泡菜的制作离不开乳酸菌。 (2)乳酸菌的分布:乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植 物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 (3)种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,在无氧条件 下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.实验流程 目标导航预习导引一二 3.操作注意事项 (
2、1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖 子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂。 (2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、 食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10 d后,亚硝酸盐含量开始下降。 二、亚硝酸盐的检测 1.亚硝酸盐 (1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作 食品添加剂(一般用作防腐剂)。 (2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。 (3)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时,会引起中毒;当摄 入总量达到3 g时,会引
3、起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温 度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质亚硝胺。它具 有致癌、致畸等作用。 (4)要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中 不得超过 30 mg/kg,酱腌菜中不超过 20 mg/kg,而婴儿奶粉中不得 超过 2 mg/kg。 目标导航预习导引一二 目标导航预习导引一二 2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后, 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后 的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算
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