2019-2020学年生物高中人教版选修1课件:专题1 课题2 腐乳的制作 .pdf
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1、 目标导航预习导引 1.以腐乳的制作为例了解传统发酵技术的应用。 2.能记住腐乳制作的原理。 3.说出腐乳制作的步骤并完成腐乳的制作。 4.分析影响腐乳品质的因素。 目标导航预习导引一二三 一、腐乳制作的原理 1.菌种 参与豆腐发酵的微生物有毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等,其中起 主要作用的是毛霉。 2.菌种的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生 物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 3.菌种来源 自制腐乳利用的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产 是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐
2、上,这样 可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。 目标导航预习导引一二三 二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制。 2.毛霉的生长:温度控制在1518 ,并保持一定的湿度。 3.加盐腌制:随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 4.配制卤汤:卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒可抑制 微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳 的风味,也具有防腐杀菌的作用。 目标导航预习导引一二三 在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为 什么能防止食品腐败? 提示:在高浓度盐溶液中,细菌细胞的细胞质浓度小
3、于外界盐溶 液浓度,细菌会因渗透失水而死亡。 目标导航预习导引一二三 三、操作提示 1.控制好材料的用量 (1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制 微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的 口味。 (2)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高,腐乳成熟 的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致 豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条 密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污 染。 知识梳理典例透析一二 一
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