高中生物实验10泡菜的腌制和亚硝酸的测定学案浙科版选修1.pdf
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1、泡菜的腌制和亚硝酸的测定泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1乳酸菌的特点是怎样的? 乳酸菌种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都 有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌 有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2亚硝酸盐与人体健康有什么关系? 亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。自然界中,亚硝酸盐 分布广泛。据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量 在 7 mg/kg 以上,而豆粉中的平均含量可达 10 mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是
2、,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时,会引起中毒;当摄入总量达到 3 g 时,会引起死亡。我国卫生标准规定,亚 硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30 mg/kg, 酱腌菜中不超过 20 mg/kg, 而婴儿奶粉中不 得超过 2 mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下 (适宜的 pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物亚硝胺。大量的动物实验 表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌 症可能与亚硝胺有关。 3关于泡菜制作过程中某些处理的作用是什么? (1)为什么泡菜坛内有时会长一层
3、白膜?你认为这层白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其 表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。 (2)加入白酒起什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。 (3)用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果? 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中 21%是氧气,这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则 会有许多需氧细菌生长,蔬菜会腐烂。 4.测定亚硝酸盐的定量测定中的一些问题: (1)实验原理 : 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一
4、产物再与 N1 萘基乙二胺 偶联,形成紫色产物,可被光电比色法定量。 (2)实验材料药品:NH4Cl 缓冲液、ZnSO4溶液、NaOH 溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1 萘 基乙二胺、显色剂、NaNO2标准溶液(储液)(测定时用)。 (3)药品使用阶段: 5泡菜发酵的过程具体是怎样发生的? 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生 物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。 发酵初期 蔬菜刚入坛时, 其表面带入的微生物, 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等 较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧 化碳等。由于有
5、较多的二氧化碳产生,气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐 渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量为 0.3%0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、 有生味。 发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开 始活跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%0.8%。pH 为 3.53.8。大 肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸 味而且清香。 发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达 1.0%以上。 当乳酸含量达到 1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚
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