高中生物实验9腐乳的制作学案浙科版选修12.doc
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1、腐乳的制作1吃腐乳时,你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”,好像豆腐长毛了,这是怎么回事?这层“皮”是什么?是怎么形成的?对人有害吗?它有什么作用呢?这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。2豆腐与腐乳的营养成分谁高呢?豆腐及腐乳的营养成分比较(1)豆腐由大豆直接加工而成,其成分与大豆成分相同。富含蛋白质,其含量高达36%40%,可有效补充食物中的蛋白质。含脂肪约8%,同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿质元素,对人体具有良好的保健作用。(2)腐乳是豆腐在毛霉的发酵
2、下形成的。由于毛霉能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质,所以其味道鲜美,易于消化吸收。3任何豆腐都能做腐乳吗?腐乳是毛霉将豆腐发酵而成的。而毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,则影响毛霉的有氧呼吸,若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水。所以用含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳,而含水量过高的豆腐制腐乳,还不易成形。4制作腐乳时,为什么要撒盐?为什么要加酒?盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。加酒的目的之一是抑制微生物生长。如果过少,达不到抑制微生物生长的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精浓度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高
3、而影响腐乳的口味。5制作过程中哪些因素影响腐乳品质?影响腐乳品质的主要因素有:菌种和杂菌。菌种是生产发酵制品的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如果有杂菌污染,则直接影响产品的色、香、味,会有发霉味和口味不纯等现象。温度。温度影响菌丝的生长和代谢,如温度低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,也影响品质。温度还影响生化反应的速度。发酵时间:酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉
4、分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。盐:长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高,影响口味,浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。酒的用量:卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性
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