2019-2020学年高二生物人教版选修一阶段质量检测:(一) 传统发酵技术的应用 Word版含解析.pdf
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1、阶段质量检测(一) 传统发酵技术的应用阶段质量检测(一) 传统发酵技术的应用 (时间:时间:60 分钟;满分:分钟;满分:100 分分) 一、选择题一、选择题(每小题每小题 2.5 分,共分,共 50 分分) 1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( ) A葡萄汁装瓶时,不留空间以便酵母菌无氧呼吸葡萄汁装瓶时,不留空间以便酵母菌无氧呼吸 B将发酵装置放在将发酵装置放在 20 左右的环境中,适合酵母菌繁殖左右的环境中,适合酵母菌繁殖 C定期向发酵装置通入无菌空气,便于酵母菌有氧呼吸定期向发酵装置通入无菌空气,便于酵母菌有氧呼吸 D定期打开发酵瓶瓶盖进行
2、放气,防止发酵瓶爆炸定期打开发酵瓶瓶盖进行放气,防止发酵瓶爆炸 解析 : 选解析 : 选 B 酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型, 葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约 酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型, 葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约 1/3 的空间,以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精;的空间,以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精;20 左右最适合酵母菌繁殖;发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸,不能通入空气;果酒制作过 程中会产生 左右最适合酵母菌繁殖;发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸,不能通入空气;果酒制作过 程中会产生 CO2,所以每隔一段时间需拧
3、松瓶盖,放出,所以每隔一段时间需拧松瓶盖,放出 CO2,以免造成瓶子爆裂。,以免造成瓶子爆裂。 2下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( ) A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B毛霉生长的最适温度为毛霉生长的最适温度为 3035 C后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 解析:选解析:选 B 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物(如毛霉、青霉、曲霉等如毛霉、青霉、
4、曲霉等)分 泌的相关酶发挥作用,将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和 脂肪酸等;毛霉的最适生长温度为 分 泌的相关酶发挥作用,将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和 脂肪酸等;毛霉的最适生长温度为 1518 ;制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤 成分等有关;为了防止杂菌污染,所用器械要沸水消毒,加入卤汤和辅料后,将瓶口经酒 精灯灭菌后再密封。 ;制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤 成分等有关;为了防止杂菌污染,所用器械要沸水消毒,加入卤汤和辅料后,将瓶口经酒 精灯灭菌后再密封。 3下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述,错误的是下列关于泡
5、菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述,错误的是( ) A制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间 B乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持 C发酵装置密封是泡菜制作成功的关键发酵装置密封是泡菜制作成功的关键 D与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量 解析:选解析:选 B 制作时加入的陈泡菜汁中含有乳酸菌,可缩短泡菜腌制时间;乳酸菌产 生的乳酸不利于其他菌种的生长,有利于保持自身的生长优势;乳酸菌是厌氧菌,发酵装 置密封是泡菜制作成功的关键;与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量。 制作时加
6、入的陈泡菜汁中含有乳酸菌,可缩短泡菜腌制时间;乳酸菌产 生的乳酸不利于其他菌种的生长,有利于保持自身的生长优势;乳酸菌是厌氧菌,发酵装 置密封是泡菜制作成功的关键;与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量。 4下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和和 RNA
7、解析:选解析:选 D 酒精发酵的适宜温度是 酒精发酵的适宜温度是 1825 ,醋酸发酵的适宜温度是,醋酸发酵的适宜温度是 3035 , 腐乳制作过程中豆腐长出毛霉的适宜温度是 , 腐乳制作过程中豆腐长出毛霉的适宜温度是 1518 ,可见果醋制作的适宜温度最高;果 醋制作过程中的醋酸菌为好氧细菌,只进行有氧呼吸 ; 制作腐乳的菌种主要是毛霉 ; 酵母菌、 醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁,细胞中都有 ,可见果醋制作的适宜温度最高;果 醋制作过程中的醋酸菌为好氧细菌,只进行有氧呼吸 ; 制作腐乳的菌种主要是毛霉 ; 酵母菌、 醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁,细胞中都有 DNA、RNA 和核糖体。和核糖体。
8、5 变酸的酒表面的一层膜和泡菜坛内发酵液表面的一层白膜以及腐乳表面致密的 “皮” 分别是由哪种微生物的繁殖造成的 变酸的酒表面的一层膜和泡菜坛内发酵液表面的一层白膜以及腐乳表面致密的 “皮” 分别是由哪种微生物的繁殖造成的( ) A醋酸菌、酵母菌、毛霉醋酸菌、酵母菌、毛霉 B酵母菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、毛霉、乳酸菌 C醋酸菌、乳酸菌、毛霉醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、酵母菌酵母菌、醋酸菌、酵母菌 解析:选解析:选 A 酿酒时如果密封不严,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同 样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳 制作需要的是毛霉,毛霉的
9、菌丝会使豆腐块的表面形成一层致密的皮,使腐乳容易成形。 酿酒时如果密封不严,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同 样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳 制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成一层致密的皮,使腐乳容易成形。 6制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是( ) A菌种均为异养原核生物菌种均为异养原核生物 B均将原料灭菌后再发酵均将原料灭菌后再发酵 C均在无氧环境下发酵均在无氧环境下发酵 D发酵液最终均呈现酸性发酵液最终均呈现酸性 解析:选解析:选 D 制作果酒用的是酵母菌,酵母菌属于真核生物
10、;利用自然菌种发酵时不 能对原料进行灭菌,否则自然菌种也会死亡,如野生型酵母菌是存在于葡萄皮上的;利用 醋酸菌发酵一定需要氧气。 制作果酒用的是酵母菌,酵母菌属于真核生物;利用自然菌种发酵时不 能对原料进行灭菌,否则自然菌种也会死亡,如野生型酵母菌是存在于葡萄皮上的;利用 醋酸菌发酵一定需要氧气。 7下列关于果醋制作的说法,正确的是下列关于果醋制作的说法,正确的是( ) A醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶 B在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在 1825 C当糖源不足时,醋酸菌可将乙醇直接转变为醋酸
11、当糖源不足时,醋酸菌可将乙醇直接转变为醋酸 D制作果醋时,中断通氧可能会引起醋酸菌死亡制作果醋时,中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 解析:选解析:选 D 果醋制作过程中,一直打开发酵瓶会造成杂菌污染;温度应严格控制在 果醋制作过程中,一直打开发酵瓶会造成杂菌污染;温度应严格控制在 3035 ;在糖源不足时,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将乙醛转变为乙酸;醋酸菌是一 种好氧菌,所以在制作果醋过程中不能中断通氧。 ;在糖源不足时,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将乙醛转变为乙酸;醋酸菌是一 种好氧菌,所以在制作果醋过程中不能中断通氧。 8在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵
12、母菌的说法合理的是 在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵 母菌的说法合理的是( ) A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒 B利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋 C馒头中的孔泡是由于酵母菌发酵产生的馒头中的孔泡是由于酵母菌发酵产生的 CO2受热膨胀形成的受热膨胀形成的 D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 解析:选解析:选 C 酿造葡萄酒时,初期
13、要通入一定量的氧气,使酵母菌繁殖而增大数量; 酿造葡萄酒时,初期要通入一定量的氧气,使酵母菌繁殖而增大数量;B 项所述是醋酸菌的作用;项所述是醋酸菌的作用;D 项中腐乳和泡菜制作分别利用了毛霉和乳酸菌。项中腐乳和泡菜制作分别利用了毛霉和乳酸菌。 9下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程中是否需要氧气的叙述,正确的是下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程中是否需要氧气的叙述,正确的是( ) A四个过程均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程四个过程均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程 B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C泡
14、菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下 才能正常繁殖 泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下 才能正常繁殖 D腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 解析:选解析:选 C 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最初阶段需提供一定量的 氧气,促使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封;泡菜制作是利用乳酸菌的无氧 呼吸产生乳酸;而果醋制作和腐乳毛坯的制作阶段都需在有氧条件下完成;毛坯腌制后装 瓶发酵过程是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最初阶段
15、需提供一定量的 氧气,促使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封;泡菜制作是利用乳酸菌的无氧 呼吸产生乳酸;而果醋制作和腐乳毛坯的制作阶段都需在有氧条件下完成;毛坯腌制后装 瓶发酵过程是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 10下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的是( ) A腐乳制作的实质是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程腐乳制作的实质是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌 C腐乳制作过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌腐乳制作过
16、程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌 D家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种 解析:选解析:选 C 在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉和酵母等真菌参与发酵外,还 有其他多种细菌参与反应,但是以毛霉为主,这些微生物多营腐生生活,是异养型,广泛 分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程 就是在适宜条件下利用微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等分解为易 吸收的小分子有机物。 在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉和酵母等真菌参与发酵外,还 有其他多种细菌参与反应,但是以毛霉为主,这些微生物多营腐生生活,是异养型
17、,广泛 分布在空气中,因此家庭制作腐乳,一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程 就是在适宜条件下利用微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等分解为易 吸收的小分子有机物。 11在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是在果酒、果醋和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是 ( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒以抑制细菌的增殖左右的酒以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌利用自然菌种发
18、酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些 解析:选解析:选 B 醋酸菌是好氧菌,发酵时需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵制作果 酒时,需要葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶 口部分的盐要铺厚一些。 醋酸菌是好氧菌,发酵时需要通入无菌空气;利用自然菌种发酵制作果 酒时,需要葡萄汁中的酵母菌,高压灭菌会杀死酵母菌;腐乳制作过程中,装瓶时靠近瓶 口部分的盐要铺厚一些。 12格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是
19、以俄式大 面包为基质,加入菌种发酵生成微量乙醇、 格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是以俄式大 面包为基质,加入菌种发酵生成微量乙醇、定量的定量的 CO2以及丰富的有机酸物质。下列相 关叙述正确的是 以及丰富的有机酸物质。下列相 关叙述正确的是( ) A发酵过程需要在密闭条件下进行发酵过程需要在密闭条件下进行 B两菌种的代谢类型相同两菌种的代谢类型相同 CCO2由两菌种共同产生由两菌种共同产生 D两菌种间为互利共生关系两菌种间为互利共生关系 解析:选解析:选 A 根据题意,发酵生成产物有微量乙醇、一定量的 根据题意,发酵生成产物有微量乙醇、一定量的 CO2以及丰富的有
20、机酸 物质,因此判断进行了酒精发酵和乳酸发酵,发酵过程应在密闭条件下进行。酵母菌是异 养兼性厌氧微生物,乳酸菌是异养厌氧微生物,因此二者的代谢类型不同。 以及丰富的有机酸 物质,因此判断进行了酒精发酵和乳酸发酵,发酵过程应在密闭条件下进行。酵母菌是异 养兼性厌氧微生物,乳酸菌是异养厌氧微生物,因此二者的代谢类型不同。CO2由酵母菌 无氧呼吸产生。酵母菌和乳酸菌间无互利共生关系。 由酵母菌 无氧呼吸产生。酵母菌和乳酸菌间无互利共生关系。 13 果酒、 果醋、 腐乳、 泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用, 下列叙述正确的是 果酒、 果醋、 腐乳、 泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用, 下列叙述正确
21、的是( ) A制作果酒时,自始至终都要保持无氧状态,这样才能提高产量制作果酒时,自始至终都要保持无氧状态,这样才能提高产量 B果醋发酵时,要保持充足的氧气果醋发酵时,要保持充足的氧气 C毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物 D参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶 解析:选解析:选 B 制果酒时先通气后密闭;豆腐发酵的微生物主要是毛霉,还有酵母菌等 其他微生物;参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,可用于生产酸奶。 制果酒时先通气后密闭;豆腐发酵的微生物主要是毛霉,还有酵母菌等 其他微生物;参与泡菜制作的微生物是乳酸菌,可用于生产酸奶。 14下
22、列有关生物技术实践操作的叙述,正确的是下列有关生物技术实践操作的叙述,正确的是( ) A果醋发酵过程中,要严格密封,才有利于醋酸菌的代谢果醋发酵过程中,要严格密封,才有利于醋酸菌的代谢 B制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气 D家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果 解析:选解析:选 B 醋酸菌是好氧菌,所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢;加盐可以 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后
23、期制作中不会过早酥烂,同时盐还能抑制微生物 的生长,避免豆腐块腐败变质;乳酸菌是厌氧菌,所以需要隔绝氧气;家庭制作果酒时, 主要利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以不能用洗涤剂反复清洗。 醋酸菌是好氧菌,所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢;加盐可以 析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早酥烂,同时盐还能抑制微生物 的生长,避免豆腐块腐败变质;乳酸菌是厌氧菌,所以需要隔绝氧气;家庭制作果酒时, 主要利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以不能用洗涤剂反复清洗。 15下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述,错误的是下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述,错误的是( ) A果酒制
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