2019_2020学年高中生物课时跟踪检测三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含解析新人教版选修.pdf
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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、选择题 1下列关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( ) A亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中常用作食品添加剂,可多加 B绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C亚硝酸盐在人体胃内可转变成亚硝胺 D水煮沸越久,亚硝酸盐的含量越少 解析:选 C 亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂,但量多会使人中毒。亚硝酸盐分 布广泛,在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中, 在催化剂的催化作用下可转变为亚硝胺。水煮沸越久,亚硝酸盐含量会越多。 2某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中正确的是( ) 罐口密闭缺
2、氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 解析:选 B 乳酸菌是厌氧型的细菌,在有氧时它的发酵过程受到抑制;氧气促进了需氧 腐生菌的生长和繁殖,这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。 3变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的 “皮” ,它们分别是由哪种菌的繁殖形成的( ) A醋酸菌、酵母菌、毛霉 B酵母菌、毛霉、醋酸菌 C醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析:选 A 变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液
3、面大量繁殖形成的菌膜;泡菜坛内 长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的;腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆 腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。 4下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( ) A在制作泡菜的过程中,亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的 B在发酵过程中,只有乳酸菌具有发酵作用,香辛料具有增香、除异味的功效 C在发酵过程中,乳酸菌可分解蛋白质和果胶,使泡菜变软 D在发酵过程中,要经常补充水槽中的水,盐水入坛前要煮沸再冷却,以防污染 解析:选 D 泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸增加,亚硝酸盐的含量 会先增加,后逐渐下降;发酵过程主要是乳酸菌起作用,乳酸菌不能分解蛋白质和果
4、胶,因 此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败;发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水,以保持坛内 处于无氧状态。 5下列有关测定亚硝酸盐含量的描述,错误的是( ) A质量浓度为 4 mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存 C配制质量浓度为 5 g/mL 的亚硝酸钠溶液时,应保持弱碱性环境 D用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定 解析 : 选 D 对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性, 要保证其稳定性, 应低温且避光保存;亚硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化铵缓冲液,保持弱碱性环境,以免 形成亚硝酸,导致挥发;用比色法可进行亚硝酸盐含量的
5、测定。 6下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述,正确的是( ) A泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为 41 B在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质,得到澄清溶液 D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量 解析:选 C 盐和清水的质量比为 14;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应,再与 N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料;制备样品处理液时, 加入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的杂质,使滤液变得无色透明;泡菜的腌制过程中, 要注意控制
6、腌制的时间、温度和食盐用量,若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容 易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 7在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时,发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是( ) A四个过程中,均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程 B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才 能正常繁殖 D腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 解析:选 C 果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最初阶段需提供一定氧气,促 使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封;泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳 酸,有氧条
7、件下发酵受抑制;而酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成;毛坯腌制 后装瓶发酵,是利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。 8泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡 产生的原因及成分分别是( ) A乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生 CO2;气体为 CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生 CO2;气体为 CO2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气 解析:选 C 乳酸菌发酵产生乳酸,不产生气体;发酵早期的气泡是某些酵母菌活
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