2019_2020学年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作含解析新人教版选修.pdf
《2019_2020学年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作含解析新人教版选修.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2019_2020学年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作含解析新人教版选修.pdf(5页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、腐乳的制作腐乳的制作 一、选择题 1下列关于毛霉的叙述,错误的是( ) A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B毛霉属于腐生异养微生物,在生态系统中属于分解者 C毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种 D毛霉的生殖方式是孢子生殖 解析:选 A 毛霉是一类真菌,属于真核生物,有细胞核;毛霉营腐生生活,代谢类型为 异养需氧型,在生态系统中属于分解者;毛霉进行无性生殖,因此其变异来源只有基因突变 和染色体变异两种;毛霉的生殖方式为孢子生殖。 2下列关于腐乳的制作原理的叙述,错误的是( ) A腐乳制作,其实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B腐乳发酵中,起作用的微生
2、物多为异养真菌 C腐乳制作过程中,不能有除毛霉外的杂菌参与,因此必须严格灭菌 D家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种 解析:选 C 在腐乳制作中多种微生物参与了豆腐的发酵,如毛霉、根霉、曲霉、青霉、 酵母等,但是以毛霉为主;这些微生物多为营腐生生活,属异养型,广泛分布在空气中,因 此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程,就是在适宜条件下, 微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。 3腐乳制作过程中,前期发酵后要将毛坯加盐腌制,盐的作用是( ) 抑制毛霉生长,防止杂菌污染和繁殖 渗透盐分,析出水分,使毛坯变硬,不易过 早酥烂 调节口味,
3、使腐乳有一定咸味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,催化蛋白质水解 A B C D 解析:选 B 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程 中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免腐败变质,能够浸提毛霉菌丝上的蛋 白酶。 4某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时,加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒 C制作卤汤时,料酒加的量较多 D装瓶后,没有将瓶口密封 解析 : 选 C 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒, 装瓶后没有将瓶口密封,用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导
4、致杂菌大 量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖,但会使发酵时间延长。 5家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( ) A菌种均可来自自然环境 B均需在相同温度下进行发酵 C保证在无氧环境下发酵 D发酵过程中微生物的种群密度不断增加 解析:选 A 家庭制作果酒、果醋和腐乳时,所用菌种均可来自自然环境;由于不同菌种 生长所需的适宜温度范围不同,因此,进行发酵时的温度条件不同;制作果醋时的发酵是在 有氧环境下;发酵过程中微生物的种群密度不会一直增加。 6(江苏高考)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( ) A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B腐乳
5、坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 解析:选 C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙,以保证氧气供应,利于毛霉生长。 毛霉有氧呼吸能释放大量能量,大部分以热能形式散失,堆内温度过高会影响毛霉生长。毛 霉是丝状真菌,若腐乳坯表面出现黏性物,可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌,经常 向腐乳坯表面喷水,不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长,故能有效防止杂菌 污染。 7在腐乳的实验室制作过程中,不需要严格杀菌的步骤是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A B C D 解析:选 A
6、传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,加盐腌制 时,盐分抑制了杂菌的生存,这两个时期都不需要严格杀菌;但加卤汤装瓶和密封腌制时, 为了防止杂菌污染,需要严格无菌操作。 8下列关于腐乳制作的描述,错误的是( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 解析:选 B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等,故在 腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物(如毛霉等)参与;含水量为 70%的豆腐 适
7、宜制作腐乳,含水量过高的豆腐不易成形;加盐和加酒都能抑制微生物的生长,避免豆腐 块腐败变质;密封腌制属于后期发酵,需要严格无菌,密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的 火焰,以防杂菌污染。 9在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤应含有 12%左右的酒以抑制细菌的增殖 C用自然菌种发酵酿酒时,需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄 解析:选 B 醋酸菌为好氧菌,果醋发酵时需通气;腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物 生长的作用 ; 自然发酵酿酒时菌种来自附着在葡
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 2019 _2020 学年 高中生物 课时 跟踪 检测 腐乳 制作 解析 新人 选修
链接地址:https://www.31doc.com/p-4838204.html