2020版高考浙江选考生物一轮课件:第32讲 生物技术在食品加工中的应用 .pdf
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1、栏目索引 第第3232讲 生物技术在食品加工讲 生物技术在食品加工 中的应用中的应用 栏目索引总纲目录 知识 果酒、果醋和泡菜的制作 知知 识识 梳梳 理理 栏目索引教材研读 知识 果酒、果醋和泡菜的制作知识 果酒、果醋和泡菜的制作 一、果酒及果醋的制作一、果酒及果醋的制作 教材研读 1.果酒制作的原理果酒制作的原理 (1)在 有氧 条件下,酵母菌进行需氧呼吸,大量繁殖,反应式为: C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O +能量。 栏目索引教材研读 (2)在 无氧 条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式为 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 +能量。 栏目索引教材研读 2.果醋制作的原
2、理果醋制作的原理 (1)若 氧气、糖源 充足时,醋杆菌将糖分解成醋酸,其反应式为 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O +能量。 (2)若缺少糖源时,醋杆菌将乙醇变为 乙醛 ,再将乙醛变为醋酸。 栏目索引教材研读 3.果酒、果醋发酵的基本流程果酒、果醋发酵的基本流程 栏目索引教材研读 4.果酒发酵、果醋发酵的比较果酒发酵、果醋发酵的比较 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋化醋杆菌 菌种特点 单细胞、 真核 生物 单细胞、 原核 生物 菌种代谢类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 适宜温度 25 30 30 35 对氧气的需求 无氧 有氧 栏目索引教材研读 现象气味和
3、味道酒味酸味 气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色浑浊浑浊,有菌膜形成 制作原理C6H12O6 2CO2+2C2H5OH C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 联系酒精发酵为醋酸发酵提供乙醇 栏目索引教材研读 二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.作用菌类作用菌类: 假丝酵母和乳酸菌 。 2.测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应,这一产物再与 N-1-萘基乙二胺 结合形成 紫红色 产 物。可用光电比色法定量。 栏目索引教材研读 1.(2018江苏单科,16,2分)某高校采用如图所
4、示的发酵罐进行葡萄酒主 发酵过程的研究,下列叙述错误的是 ( B ) A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量 不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 栏目索引教材研读 解析解析 生产果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程,酒精发 酵时一般将温度控制在1825 ,夏季温度高,且发酵过程有热量产生, 故夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理,A项正确;在发酵产酒精 过程中需保持无氧状态B项错误;酵母菌的呼吸过程会产生CO2,故正常 发酵过程中罐内的压力不会低于大气压,C项正
5、确;可以通过监测发酵过 程中残余糖的浓度决定何时终止发酵,D项正确。 栏目索引教材研读 2.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中,乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化 如图所示。下列叙述不正确的是 ( A ) A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 栏目索引教材研读 解析解析 乳酸菌是原核生物,细胞内没有核膜包被的细胞核,A错误;根 据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线可知,发酵初期乳酸菌远多 于酵母菌,所以乳酸菌成为了明显的优势菌种,B正确;结合曲线图分析, 前6天,由于乳酸菌远多于
6、酵母菌,其产生的乳酸会降低培养液的pH,所 以C正确;由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的,在发酵中期 (22-26天),酵母菌明显增多,酵母菌增多是通过无氧呼吸进行增殖的,D 正确。 栏目索引教材研读 3.回答下列问题。 葡萄是常见水果,可以用来榨果汁、制果酒和果醋,如图是制作果酒果 醋的简易装置。请回答: (1)用该装置进行葡萄酒酿制过程中,开关1和2的开闭情况为 。 栏目索引教材研读 (2)研究发现很多因素会影响葡萄酒的品质,为提高葡萄酒的澄清度,可 以添加 处理葡萄汁。一般情况下可给葡萄汁添加 以提高酒精度。 (3)在葡萄酒发酵过程中,不同品种的酵母菌发酵产生的葡萄酒酒精度 不同
7、,若要从野生酵母中筛选出酒精转化率高、对酒精耐受能力强的酿 酒酵母,可用 。 (4)用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒水混合物混匀,并 后加入发酵瓶中,发酵过程中要不断从开关1通入 ,在这 个过程中也可以用 替代醋化醋杆菌。 栏目索引教材研读 答案答案 (1)始终关闭开关1,定时打开开关2 (2)果胶酶 蔗糖 (3)含高 浓度酒精的培养基进行筛选 (4)调节pH 无菌空气 醋曲 解析解析 (1)始终关闭开关1,定时打开开关2,以保证有氧发酵。(2)果胶酶 可以催化果胶的水解。(3)含高浓度酒精的培养基有利于筛选出酒精转 化率高、对酒精耐受能力强的酿酒酵母。(4)调节pH 无菌空气 醋 曲
8、将醋化醋杆菌为好氧菌,因此需通过形状1向发酵瓶中源源不断地 通入洁净、无菌的空气,若缺少醋化醋杆菌,该过程也可采用醋曲替代。 栏目索引考点突破 一、果酒的制作一、果酒的制作 1.方法一方法一:用葡萄制作葡萄酒的步骤用葡萄制作葡萄酒的步骤 (1)冲洗:取2.55 kg成熟的紫葡萄用水洗净,再在鲜红紫色的高锰酸钾溶 液中浸泡约5 min,再用水冲洗。沥去水分,待用。 (2)榨汁:用多功能榨汁机以低速(勿用高速,以免将籽打碎)将葡萄打成 浆状(也可用杵和研钵捣烂)。 考点突破 栏目索引考点突破 (3)制作酵母悬液:将适量干酵母(2.5 kg葡萄约用1 g干酵母)放在一小烧 杯中,加入少量温水(40
9、),使干酵母成为糊状。为使酵母迅速发生作 用,可加少许(一小撮)蔗糖,混匀,放置片刻,待酵母悬液中出现气泡即 可。 (4)装瓶:将葡萄浆放入发酵瓶中,装量不要超过2/3,再加入酵母悬液,搅 拌均匀。瓶上加塞,塞上有孔,孔中插一有弯曲的玻璃管。瓶上所加玻 璃管最好是弯曲的,否则效果较差。 (5)酒精发酵:发酵温度控制在2530 ,发酵时间23天。当瓶内停止出 栏目索引考点突破 现气泡,表示发酵完毕。 发酵温度偏低则发酵时间相对延长,若温度高于30 要采取降温措施, 否则酒的风味不佳。 (6)过滤、分装、保存:将发酵液(浑浊)用两层纱布过滤,除去葡萄皮和 籽。同时可用干净的手挤压滤渣,以获取尽可能
10、多的葡萄酒。将滤液 (仍浑浊)分装到12 L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后上清液即 为葡萄酒(清澈),常温下可保存12年。 栏目索引考点突破 2.方法二方法二:用果汁制作果酒的步骤用果汁制作果酒的步骤 用此法制得的果酒的乙醇含量较高(约15%),糖含量也较高。 (1)步骤 制取果汁:将苹果切成大块,用多功能榨汁机打碎,用两层纱布过滤即 成果汁。 配料(以1 L果汁为原料):向2 L左右发酵瓶中加200 g蔗糖,倒入果汁, 转动发酵瓶使蔗糖溶解,倒入酵母悬液(约1 g干酵母),混匀,加盖。 发酵:3天后可见到气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止,取出果酒过滤和分 装。 栏目索引考点突破 (2)
11、注意事项 发酵开始时,由于微生物的需氧呼吸,会使瓶内出现负压,该情况不能 出现3天以上。若3天后还看不到气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵 作用尽快发生。 静置56个月后,酵母下沉,上清液即为果酒,可用虹吸法取出。 栏目索引考点突破 把800 mL酒水混合物倒入甲瓶中醋酸发酵在乙瓶中(将适量醋杆 菌的培养物或醋曲悬液加在200 mL酒水混合物中混匀,调pH至7.0后 倒入乙瓶中,使锯末均匀湿透)用水族箱通气泵由通气,通气不必太 二、用果酒制果醋二、用果酒制果醋 栏目索引考点突破 快48 h后,用pH试纸检查乙瓶中流出液的pH,若呈酸性调节甲与乙间 的双通活塞使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5
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