2019高考生物大一轮复习课件:选修1 第1讲 传统发酵技术的应用 .ppt
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1、第1讲 传统发酵技术的应用,最新考纲 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质,1果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧型微生物,通过有氧呼吸可以大量增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。 2果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧菌,所以在果醋制作的过程中需要一直通入氧气。 3果酒和果醋制作需要的温度分别是18 25 和30 35 。 4腐乳的制作需要多种微生物参与,但起主要作用的是毛霉。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子物质。,5腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐
2、的含量先增加后减少。 7通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量,以掌握取食的时间。,课前导学 1果酒制作的原理 (1)所需菌种:酵母菌,其代谢类型为_。 (2)菌种的生活特点 在有氧条件下,进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式:_ 在无氧条件下,进行_。 反应式:C6H12O62C2H5OH2CO2能量,知识点一 果酒和果醋的制作,异养兼性厌氧型,C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量,酒精发酵,2果醋制作的原理 (1)所需菌种:醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型,最适生长温度为30 35 。 (2)菌种的生活特点 当氧气、_都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 当缺少糖源时,醋酸菌
3、将乙醇变为_,再将乙醛变为醋酸。 反应式:C2H5OHO2CH3COOHH2O能量,糖源,乙醛,冲洗,醋酸,果酒,果醋,小题通关 (2018年江西赣州月考)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( ) A葡萄汁要装满发酵瓶,以形成无氧环境,利于发酵 B在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2 C果酒发酵过程中温度控制在30 ,果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢 【答案】D,【解析】果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸,但发酵的初期,酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖,故发酵瓶要留出1/3的空间;在制作果酒的过程中,注意排气的方
4、法是拧松而不是打开瓶盖;果酒发酵过程中温度控制在18 25 ,果醋发酵过程中温度控制在30 35 ;果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,因此在整个过程中要通入氧气。,课前导学,知识点二 腐乳的制作,【答案】毛霉 氨基酸 脂肪酸 毛霉 密封 水分 微生物 12% 微生物 防腐杀菌,小题通关 下列有关腐乳制作过程中相关操作的叙述错误的是( ) A为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离 B豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等 C装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味 【答案】B 【解析】腐乳制
5、作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量。,课前导学,知识点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,【答案】无氧 乳酸菌 发酵 温度 对氨基苯磺酸 N1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准显色液,小题通关 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( ),A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们亚硝酸盐的含量低 B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【答案】D 【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低,所以制作泡菜时要利
6、用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜成其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动的强弱而发生变化,所以应及时检测亚硝酸盐的含量,而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。,1果酒和果醋制作步骤的比较,果酒和果醋的制作,2果酒和果醋制作成功的关键点,1下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图,请回答下列有关问题:,考查果酒和果醋的制作过程及注意事项,(1)葡萄酒制作的原理是利用_菌分解葡萄糖生成_,该物质在无氧条件下,转变成酒精。葡萄为酵母菌提供水、_、_、_等生长繁殖必需的物质。 (2)葡萄除梗应在冲洗后完成,原因是_。,(3)葡萄酒制作过程中,在有氧条件下,通过控制_和_措施,使酵母菌大量繁殖而成为优
7、势菌种。由于酵母菌能在缺氧、_的发酵液中生长繁殖,而其他微生物不能,所以果酒制作过程不需严格灭菌。 (4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象,其原因可能是发酵液中混有的乳酸菌发酵产生乳酸;也可能是_,导致醋酸菌生长繁殖,产生醋酸。 【答案】(1)酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源 (2)避免除梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性 (4)发酵容器密封不严,【解析】(1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸,在无氧条件下该物质转变成酒精。葡萄相当于培养基,为酵母菌提供水、无机盐、碳源和氮源等。(2)葡萄应先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会
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