2020版高考生物新三维(通用版)一轮课时跟踪检测(三十六) 传统发酵技术的应用 Word版含解析.doc
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1、课时跟踪检测(三十六) 传统发酵技术的应用一、基础题点练1如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析:选C据图分析可知:是细胞呼吸的第一阶段;是无氧呼吸的第二阶段;是有氧呼吸的第二、三阶段;是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行;过程是在细胞质基质中进行的;和都必须在有氧的条件下才可以进行;()是果酒制作的阶段,其适宜的温度为1825 ,是果醋制作的阶段,其适宜的温度为3035 。2下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,错误的
2、是()A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量解析:选D果酒发酵的后期,营养物质减少,酵母菌代谢减慢,产生的CO2量减少,可以间隔较长的时间再拧松瓶盖;糖源和氧气充足时,醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸,糖源不足时,则将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;果酒发酵过程中,葡萄糖分解会产生水,因此发酵液的密度逐渐减小;制作腐乳时,在摆放豆腐的同时,应逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。3.若利用如图所示的装置直接制作果醋,将葡萄汁放入已灭菌的发
3、酵装置后,下列做法不合理的是()A加入适量的醋酸菌B一直打开阀a和阀b进行通气C严格进行无菌操作D把发酵装置放到15 的恒温箱中进行发酵解析:选D醋酸菌产生醋酸时,最适宜的发酵温度是3035 。4下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析:选B豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成
4、小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;卤汤中酒的含量过低,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。5家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是()A菌种均可来自自然环境B均需在相同温度下进行发酵C均需在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析:选A参与果酒制作的微生物是酵母菌,参与果醋制作的微生物是醋酸菌,参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境;果酒制作的适宜温度是1825 ,果醋制作的适宜温度是3035 ,腐乳制作的适宜温度是1518 ;参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌,因此果醋发酵过程是有氧条件;发酵过程中,微生物的
5、种群密度先增大,后保持相对稳定,最后减小。6将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,15 条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动,实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是()A增加酵母提取液的量,则产生相同酒精所需的时间延长B增加葡萄汁量,则相同时间内酒精浓度升高C保温温度提高到23 ,则相同时间内酒精浓度升高D连续通入无菌空气,则相同时间内酒精浓度升高解析:选C葡萄汁足量,增加酵母提取液的量,则产生相同酒精所需的时间缩短;由于葡萄汁已经足量,而酵母提取液的量一定,故增加葡萄汁的量,酒精浓度不会升高;酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
6、,连续通入无菌空气不会产生酒精;制葡萄酒时,酒精发酵控制的温度为1825 ,升高温度到23 ,相同时间内酒精浓度升高。二、高考题型练7(2018柳州质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题:(1)完成图1中的实验流程_。(2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭,否则可能发生使发酵液变酸的反应_(写出该反应式),而排气口在该过程中应开放,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,目的是_。(3)葡萄酒呈现红色的原因是_,重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理,后者在结构上的主要特点是_。解析:在酒精发酵阶段
7、,充气口应关闭,否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸,从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌,属于真核生物,醋酸菌为细菌,属于原核生物,两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。答案:(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核8(2018泉州一模)请回答下列有关发酵食品制作的问题:(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、_和食盐的用量;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是_。(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于_;而现代的
8、腐乳生产是在_条件下,将优良的菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染。(3)某同学制作蓝莓果醋时,定时通过充气口充气,原因是_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母,之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,通入无菌空气的目的是_。(4)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为_,然后变为醋酸。解析:(1)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量;最后要向坛盖边沿的水槽中注满水,其目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳过程中,所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子;现代的腐乳生产是在无菌
9、条件下进行的。(3)果醋的制作,使用的微生物是醋酸菌;醋酸菌是一种好氧菌,在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸,当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。由此可知:制作蓝莓果醋时,定时通过充气口充气的原因是醋酸菌是好氧细菌,将乙醇变为醋酸时需要氧气参与。在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后,向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,其目的是在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,数量增加。(4)在蓝莓果酒制作过程中,在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的,其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛。答案:(1)温度保证坛内
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